Macarons di Luca Montersino, ricetta con soli albumi

Finalmente su Dulcisss in forno ci sono i Macarons ! Una ricetta che volevo preparare da diverso tempo e che mi ha conquistato da subito ! Li ho assaggiati qualche anno fa, preparati da una nota pasticceria. E mi sono letteralmente sciolta. Un pasticcino morbido, delicato, superbo, elegante ! Una vera delizia.

Per la ricetta mi sono affidata al Maestro Luca Montersino e questa versione è stata proposta direttamente dal Maestro alla Prova del Cuoco. Il metodo è quello francese, piuttosto semplice. Sono stati modificati solo i tempi di cottura.

Una ricetta semplice e con poche accortezze, realizzerete anche voi dei Macarons perfetti, lisci e deliziosi !

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INGREDIENTI (60 Macarons – 120 dischetti)

200 g. farina di mandorle
200 g. di albumi (ca. 6 albumi)
100 g. zucchero semolato
350 g. zucchero a velo
50 g. farina 00
colorante alimentare q.b. (in polvere o gel)

Preparazione dei Macarons

In un mixer polverizzate la farina di mandorle, in modo da renderla extra fine. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente.

Montate gli albumi a neve ferma con i 100 g. di zucchero semolato. Estraete dalle fruste elettriche o dalla planetaria e aggiungete a mano delicatamente lo zucchero a velo, poi la farina di mandorle e, in seguito, la farina 00 setacciata, esattamente in questo ordine. Dovrete amalgamare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, evitando di lavorare troppo il composto.

Macarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by Leyla

Se si vuole colorare l’impasto, aggiungete il colorante in gel o in polvere. Potete dividere il composto anche in piú ciotoline, in modo da realizzare diversi colori. Il composto da ottenere deve risultare liscio, morbido, ma sostenuto.

Macarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by Leyla

A questo punto inserite il composto nella tasca da pasticcere, con bocchetta liscia (oppure senza bocchetta, se avete quelli usa e getta) e spremete dei piccoli mucchietti direttamente sulla teglia ricoperta di carta da forno.

Per agevolare questa operazione, potete stamparvi lo schema per macarons che trovate in questo link Schema per macarons di Luca Montersino

Dovrete stamparlo in formato A4 e utilizzare due stampe da posizionare sotto alla carta da forno, in modo da avere la misura esatta dei dischetti e poterli fare piú simili uno dall’altro.

Macarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by Leyla

Fissate la carta da forno e il modello con dei pezzettini di scotch. Ricordatevi di togliere via il modello di carta e gli scotch prima di infornare. La carta da forno deve rimanere bene tesa, in modo da evitare che i pasticcini escano storti. In commercio esistono anche dei teli in silicone, creati proprio per questi dolcetti.

Macarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by Leyla

Spremete l’impasto tenendo la sac a poche verticale e in modo da riempire poco meno del dischetto. L’impasto scenderà un pochino e, in questo modo, il vostro dischetto sarà della dimensione giusta.

Macarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by Leyla

Lasciate riposare a temperatura ambiente i vari mucchietti per ca. 45 minuti – 1 ora. In superficie si dovrá formare una leggera pellicina (CROÛTAGE).

Accendete il forno a 155°.

Infornate una teglia alla volta a 155° per ca. 13 minuti. Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: non devono ingiallire, non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura variano da 12 a 15 minuti. E’ importante controllare i tempi in base al vostro forno. Se i tempi sono giusti, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.

Infornate sempre le teglie fredde, quindi vi consiglio di averne 2 a disposizione.

Una volta cotti, togliete immediatamente i macarons dalla teglia (lasciandoli sulla carta forno) per evitare che il calore continui a cuocerli e appoggiateli, se possibile, su un piano in marmo in modo che lo sbalzo termico li faccia staccare perfettamente dalla carta.

Una volta raffreddati procedete con la farcitura.

Macarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by LeylaMacarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by Leyla

La farcitura dei Macarons

Per farcire questi dolcetti potete utilizzare la ganache al cioccolato, la ganache al cioccolato bianco, il frosting al cioccolato bianco (che potete anche colorare), ma anche nutella o altri tipi di creme.

I Macarons verdini li ho farciti con crema al caffè: ho semplicemente sciolto nel microonde (và bene anche a bagnomaria) il cioccolato bianco e ho aggiunto una bustina di caffè solubile (1,7 g.) sciolto in 1 cucchiaio di latte. Ho amalgamato bene e ho messo in frigo per 2 ore e poi l’ho usato per farcire.

I Macarons rosa li ho farciti con il frosting dei Red Velvet Cupcake, una crema a base di philadelphia, mascarpone e panna montata dose ridotta). La ricetta la trovate QUI.

I Macarons viola li ho farciti con crema al cioccolato bianco e mirtilli:  ho sciolto nel microonde il cioccolato bianco, ho aggiunto 50 g. di mirtilli freschi e ho frullato il tutto. Ho messo in frigo per 2 ore e poi l’ho usato per farcire.

Macarons di Luca Montersino Dulcisss in forno by Leyla

Che dite ? Non sono carinissimi !! E sono anche abbastanza semplici. 🙂

Author: Dulcisss in forno by Leyla

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19 thoughts on “Macarons di Luca Montersino, ricetta con soli albumi

  1. anna il said:

    Brava Leyla! sembra sempre così facile…. la prima (e unica) volta che ci ho provato son venuti uno schifo! sembravano gomma! Ma x aromatizzarli tipo al cacao o nocciola o pistacchiocosa faresti? sostuire una parte di farina di mandorle con pistacchio o una parte di farina 00 con cacao? cmq prima proverò normali ovviamente 😉

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Anna ! Principalmente ci sono 2 metodi: quello francese (più semplice) e quello italiano, in cui bisogna bollire acqua e zucchero a 121° e poi aggiungere agli albumi, ecc… una sorta di meringa italiana. Con questa ricetta è davvero semplice. Per quanto ho capito… in genere si aromatizza la farcitura e il macarons rimane neutro. Per il pistacchio so che si fa una specie di ganache al cioccolato bianco a cui si aggiungono i pasticchi tritati finissimi o la pasta. Per il pasticcino al cacao… devo ancora informarmi e non so dirti cosa viene sostituito e come. Magari farò un altro post prossimamente solo per questo. Comunque ti direi che sembrano più croccanti che “di gomma”. Una volta farciti sono uno spettacolo e si ammorbidiscono. Mmmmh ! Fammi sapere se li provi ! 😉 Leyla

      • anna il said:

        io ho fatto quello con la meringa italiana… proverò questo! ti chiedevo xchè c’è una pasticceria a Noale super rinomata , Zizzola, che ne fa di tutti i tipi…anche nel web ne ho visti, ma roba di alta pasticceria (non x sminuirti eh!!) era più x curiosità che altro…. grazie cara!! 🙂

        • Dulcisss in forno il said:

          Macchè sminuirmi !! Sai che mi diletto e cerco di portare nel blog le cose che imparo ! Sai che, mio malgrado, non sono una pasticcera ! Ho utilizzato questa ricetta proprio per la comodità del metodo e la velocità della preparazione. Ho visto anch’io certi capolavori in giro. E quelli che ho provato erano davvero divini. C’era perfino il gusto “liquerizia”. Fammi sapere se li provi ! Attenta solo ai tempi di cottura, in base al tuo forno. Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Giusy ! Io non ho mai usato un forno a gas, ma so che dovrebbe cucinare prima. Inizia a guardare qualche minuto prima, per vedere se sono pronti. Mi spiace, Leyla

  2. Gabriella il said:

    Ciao Leyla, puoi dirmi quanto tempo restano fragranti se già farciti? vorrei utilizzarli per confezionare delle bomboniere per la Comunione del mio bambino, e vorrei sapere quanti giorni prima posso prepararli. Grazie mille, ormai sei diventata un punto di riferimento!!!
    Gabriella

    • Dulcisss in forno il said:

      Eccomi ! L’idea è molto carina.. ma non li vedo bene per confezionare le bomboniere. Intanto dentro c’è una cremina. E anche se usi una ganache che non necessita di frigo, è molto soggetta alle temperature. Non vorrei si sciogliessero. Poi puoi conservali in una scatola di latta o in un sacchetto gelo per ca. 1 settimana. Ma nelle bomboniere non li vedo. Leyla

  3. Gabriella il said:

    Ciao Leyla, ho appena preparato i macarons, ottimi ma non si sono formate le caratteristiche bollicine intorno al bordi. Mi sai dire perché?

  4. Elena Sorini il said:

    Ciao
    trovo la tua ricetta semplice da seguire e vorrei fare una prima prova domenica per un pranzo tra amici per poi portarli come regalo ad una festa di battesimo….vorrei fare una domanda, posso prepararli sabato e farcirli domenica mattina? dato che andrò anche a dare una mano per fare il pranzo e non avrei i tempi per le cotture e i tempi di riposo. grazie, non vedo l’ora di mettermi all’opera e speriamo in bene

    • Dulcisss in forno il said:

      Scusami Elena ! Mi ero persa il tuo commento. Li hai fatti ? Comunque si… puoi farcirli in un secondo momento ! Fammi sapere, Leyla

  5. Stefania Capè il said:

    Ciao! Scrivo qui perchè sono alla ricerca di qualche consiglio sui macarons. Sono un po’ di mesi che mi sto cimentando nella realizzazione di questi fantastici dolcetti, ma ho un problema. Il sapore è buono la forma del guscio mi soddisfa, ma non so perchè all’interno (per intenderci la parte a contatto con la farcia) mi rimane lucida tipo cristallizzata, secondo voi come mai?

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Stefania ! Ma lucida nel senso di “umida” ? Forse dovresti lasciarli cuocere un minutino un più, perchè di solito la parte sotto fa la crosticina, anche se l’interno rimane morbido. Fammi sapere, Leyla

      • Stefania Capè il said:

        Ciao, grazie per la risposta! Allora non umididi, perchè mi fanno una bella crosticina, però la parte sotto del guscio mi viene cristallina come lo zucchero, non è molle, sembra che ci sia dello zucchero cristallizzato. La prima volta avevo provato con la ricetta che hai pubblicato tu, poi mi hanno regalato il libro di Laduree e ho provato a seguire la sua ricetta. E a differenza della tua, praticamente bisogna fare uno sciroppo di zucchero da unire poi alla meringa, non so se hai mai provato a fare i macarons così e riesci a darmi dei consigli… credo che riproverò a seguire la tua ricetta perchè mi sembrava meno tecnica per una principiante come me e cmq dava ottimi risultati.

        • Dulcisss in forno il said:

          Ciao Stefania !! Magari avere davanti a me i Macarons di Laduree !! *_* Un giorno magari li provo a fare. Ho scelto questa ricetta perchè era semplificata ed era comoda per chi si cimentava le prime volte. Purtroppo per il discorso dello zucchero cristallizzato non so aiutarti e non ho idea sul perchè venga così. Mi spiace, Leyla

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