Gugelhupf

La preparazione del Gugelhupf non è difficile, sicuramente molto più semplice rispetto ad un Panettone. Si tratta comunque di un dolce lievitato, quindi dovrete avere un po’ di pazienza e attendere le fasi di lievitazione. In questo caso è necessario una prima breve lievitazione per la formazione del pre-impasto (lievitino), poi la lievitazione dell’impasto e, in ultimo, quella nello stampo.

Più sotto vi spiegherò 2 metodi per realizzarlo con tempi diversi: uno con il passaggio dell’impasto in frigorifero per tutta la notte, che aiuta a riequilibrare gli aromi e a renderlo notevolmente più soffice. In questo caso, potete iniziare la lavorazione nel tardo pomeriggio. L’altro metodo è in giornata, ma otterrete un prodotto meno soffice. In questo caso, potete iniziare in mattinata a preparare il Gugelhupf.

L’impasto non necessita particolari accortezze ed è poco delicato. Vi consiglio comunque di avere a disposizione una planetaria.

Potete sostituire il lievito di birra fresco con 4 grammi di lievito di birra secco (disidratato).

Per realizzare il Kugelhupf al meglio, vi consiglio di utilizzare della farina manitoba o altra farina forte con W360-380 e del burro di ottima qualità, meglio se burro di panna da centrifuga, lo stesso che si usa per il Pandoro.

Per avere un perfetto Gugelhupf, avrete bisogno dello stampo da Kugelhupf da 22 cm, una sorta di stampo da ciambella alto, tipo Bundt Cake. Io ho proprio questo Gugelhupf stampo. E’ lo stesso che si utilizza per la Torta Marmorizzata (Marmorkuchen), anche tipica della cucina tedesca.

Estraete il burro dal frigorifero 30 minuti prima della preparazione, in modo che diventi morbido. Mettete anche l’uvetta in ammollo nel Rum per 30 minuti, poi scolate bene e fate asciugare l’uvetta all’interno di un panno pulito o tra dei fogli di carta assorbente da cucina, ben stesa.

Pesate lo zucchero e tenetelo in una ciotolina. Preparate il lievitino, mettendo in una ciotola il latte appena tiepido con il lievito sbriciolato e 1 cucchiaio di zucchero (prelevato dal quantitativo totale). Amalgamate brevemente con un cucchiaio o una forchetta, solo per far sciogliere lo zucchero.

Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 30 minuti nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione. Vedrete che inizierà a gonfiarsi.

Trascorso il tempo, mettete nella planetaria metà della farina, il lievitino pronto, lo zucchero (tenendone 2 cucchiai per dopo) e aggiungete l’uovo. Tenete il resto della farina pesata, vicino a voi.

Impastate con la frusta K o a foglia a bassa velocità, in modo da far amalgamare gli ingredienti. In poco tempo otterrete una sorta di crema. Incorporate man mano il resto della farina, a cucchiaiate, finché l’impasto del Gugelhupf si staccherà dalle pareti della ciotola, inizierà ad incordarsi e ad avvolgersi alla frusta.

A me sono avanzati giusto 2 cucchiai di farina che ho inserito insieme ai tuorli. Se avete utilizzato della farina più debole, potreste avere bisogno di unire 1-2 cucchiai massimo di farina extra. E’ importante che l’impasto si incordi e si stacchi dalle pareti della ciotola.

Unite anche un tuorlo insieme ad 1 cucchiaio di farina e ad 1 di zucchero. Attendete qualche minuto che l’impasto torni in corda, e ripulisca bene la ciotola. Unite anche il secondo tuorlo con il resto dello zucchero e 1 cucchiaio di farina e fate assorbire piano piano. Ripulite bene i bordi della ciotola con un tarocco.

Aggiungete anche la scorza di arancia grattugiata e i semi estratti dalla bacca di vaniglia.

A questo punto, alzate la velocità della planetaria (media) e unite il burro morbido a pezzetti, poco per volta, e attendete sempre che l’impasto lo assorba e torni in corda.

Ogni tanto fermate la planetaria e ribaltate l’impasto del Kugelhupf, in modo che assorba meglio il quantitativo di burro. Insieme all’ultimo pezzo di burro, inserite anche il sale.

Quando l’impasto è omogeneo, inserite il gancio per impastare e lavorate a media velocità per ca. 10 minuti, in modo da ottenere un impasto liscio e lucido.

Abbassate la velocità al minimo e unite e l’uvetta. Fate incorporare piano piano per massimo 1 minuto.

L’impasto base del Gugelhupf è pronto. Prelevatelo dalla ciotola, date qualche piega, piegando l’impasto su se stesso e formate una palla. Inseritela all’interno di una scodella leggermente unta di olio di semi (poco poco). Coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora – 1 ora e mezza, nel forno spento con lucina accesa, in modo che parta la lievitazione. Assicuratevi che l’impasto inizi a gonfiarsi e a lievitare.

Poi adagiate la ciotola in frigorifero (nella parte bassa) fino al giorno dopo (ca. 8 ore). Potete anche arrivare a 10-12 ore, se vi è più comodo per gestire l’impasto.

Come vi dicevo nelle premesse, se avete fretta e non volete fare il passaggio in frigorifero durante la notte, potete anche far lievitare l’impasto per ca. 2 ore e mezza, fino al raddoppio, e poi passare subito alla fase successiva. Otterrete un prodotto meno soffice e meno profumato.

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Il giorno dopo, trascorso il riposo in frigorifero, estraete la ciotola e fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.

Rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro. Sgonfiatelo leggermente con i polpastrelli e formate una palla con la chiusura verso il basso. Fate arrotondare bene sul piano di lavoro.

Create un buco in mezzo. Io utilizzo il mattarello, ma potete anche bucare con un dito e allargare.

Fondete una noce di burro (ca. 20 grammi) e spennellate l’interno dello stampo per Gugelhupf, sia i bordi che il buco centrale.

Coprite con pellicola o con una cuffia per lievitati (tipo quelle per doccia degli hotel) e fate lievitare nel forno con luce accesa fino a quando l’impasto non arriva a livello del bordo superiore. Ci vorranno circa 2 ore – 2 ore e mezza. Questa è l’ultima lievitazione del Kugelhupf.

Accendete il forno statico a 180°C.

Spennellate la superficie del Gugelhupf con della panna fresca: è lo stesso metodo che utilizzo con il Pandoro ricetta veloce, in modo che la superficie (che poi sarà la parte sottostante) non si bruci e rimanga morbida.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate il Gugelhupf nel forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti, nel ripiano basso del forno, su una gratella. Coprite con un foglio di carta stagnola gli ultimi 10 minuti.

Il vostro Gugelhupf è pronto! Lasciatelo intiepidire per 30 minuti a temperatura ambiente, poi estraetelo dallo stampo, capovolgendolo su una gratella e lasciatelo raffreddare.

E’ normale che il notevole cupolone, raffreddandosi, si abbassi.

Prima di servire, spolverate di zucchero a velo.

Sentirete che profumo, che bontà e che morbidezza! Anche in cottura si sprigionerà un meraviglioso profumo!

Il Gugelhupf si conserva a temperatura ambiente per 5 giorni, all’interno di un sacchetto di plastica alimentare (tipo quelli per il congelatore), spruzzato di alcool alimentare. Ovviamente potete utilizzare anche il sacchetto del panettone, se lo avete.

Una volta tagliato a fette, dovrete consumarlo in 2-3 giorni.

Se dovesse avanzare, potete anche congelarlo, già diviso in fette, per le prossime colazioni e per prolungarne la conservabilità.