Crema Tiramisu di Luca Montersino con uova pastorizzate

Oggi ho voluto provare la Crema Tiramisu del Maestro Luca Montersino, tratta dal libro “Tiramisù e Chantilly”.

E’ una crema molto golosa e delicata, aromatizzata alla vaniglia e preparata con uova pastorizzate.

Per rendere la Crema Tiramisu delicata e dal sapore “leggero” viene aggiunta, insieme al mascarpone, anche la panna montata. Un abbinamento che mi ha subito incuriosito !! E devo dire che mi è piaciuta davvero tanto !

Ecco la ricetta della Crema Tiramisu ! E QUI potete vedere come l’ho utilizzata ! 😉

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INGREDIENTI

Base tiramisù pastorizzata:

175 g. tuorli (ca. 10 tuorli)

340 g. zucchero semolato

100 ml. di acqua

1 stecca di vaniglia

E inoltre:

450 g. base tiramisu pastorizzata

15 g. gelatina in fogli

500 ml. panna fresca liquida

500 g. mascarpone

Preparazione della Crema Tiramisu di Luca Montersino

Preparazione della Base tiramisù pastorizzata

175 g. tuorli – 340 g. zucchero semolato – 100 ml. di acqua – 1 stecca di vaniglia

Pesate i tuorli e metteteli nella planetaria insieme ai semi di vaniglia. Iniziate a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio l’ho evitato, anche perchè il cannello non ce l’ho!). Montate piano piano a media velocità.

A parte, mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco medio-basso. Con un termometro per alimenti, controllate che la temperatura arrivi a 121°. Appena raggiunti, versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuate a montare finchè il composto non si sarà raffreddato (ca. 10 minuti). Il processo è lo stesso della meringa italiana.

Preparazione della Crema tiramisu

450 g. base tiramisù pastorizzata – 15 g. gelatina in fogli – 500 ml di panna fresca liquida – 500 g. di mascarpone

Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda per ca. 8-10 minuti.

Scaldate metà della base tiramisù al microonde per qualche minuto. Una volta che è diventata abbastanza calda, aggiungete la gelatina strizzata e asciugata con della carta assorbente. Mescolate con cura fino a farla sciogliere completamente.

Incorporate la base tiramisù con la gelatina alla base tiramisù rimanente.

A parte montate il mascarpone con la panna fresca liquida (insieme). Attenzione a non incorporare il latticello che si forma sul fondo della confezione del mascarpone.

Crema Tiramisu di Luca Montersino con uova pastorizzate Dulcisss in forno by Leyla

Unite il mascarpone e la panna alla base tiramisù e mescolate “a mano” con movimenti dall’alto verso il basso.

La Crema tiramisu è pronta ! Potete utilizzarla al posto della classica crema al mascarpone oppure…… nella Torta Tiramisù o nel Semifreddo tiramisù, che vi consiglio ! 😉

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P.S. La dose è piuttosto abbondante. Vi verrà fuori un bel tiramisù da 15 porzioni, almeno ! 🙂

Author: Dulcisss in forno by Leyla

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21 Risposte a “Crema Tiramisu di Luca Montersino con uova pastorizzate”

  1. Buona sera!!!
    Volevo preparare la torta tiramisù per la festa della mia mamma domani…..per quanto riguarda la crema, purtroppo nn ho il termometro per alimenti….è indispensabile?? Devo rinunciare?? Peccato perchè dall’aspetto sembra fantastica……tra l’altro ho già preparato il pan di spagna 😛

      1. Grazie mille per la celere risposta!!
        Ho mandato mio marito a comprare il termometro 😛 …..ho troppa voglia di preparare questa crema e la torta che nn mi va di rinunciare!!! Ti faccio sapere com’ è venuta!!!
        Grazie infinite sei bravissima 😉

  2. Approvato come dolce light 🙂 della vigilia.
    Una domanda: perchè la gelatina, visto che non essendoci neppure gli albumi, la crema dovrebbe risultare particolarmente stabile ?

    1. Ciao Stefano ! Non è proprio proprio proprio light !! 🙂 Allora per la gelatina dovremmo chiedere direttamente al Maestro Montersino ! 😉 A parte gli scherzi.. dipende da quello che vuoi fare tu. Se vuoi utilizzare questa crema per fare delle coppette, allora puoi utilizzarla anche senza gelatina. Per il tiramisù con i savoiardi, potresti anche non metterla. Ma per la Torta Tiramisù serve, perchè, se no, non reggerebbe e colerebbe giù dalla torta. Questo è il link, se vuoi curiosare http://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/torta-tiramisu/ ! Benvenuto, Leyla

  3. Si tratta quindi di una questione di “struttura” a quanto mi par di capire. Mi chiedo a questo punto se in concomitanza con la gelatina non possano essere effettivamnete usati anche gli albumi (meringa italiana) per dare un poco di leggerezza in più. Ma anche in questo caso la “leggerezza” che si ottiene potrebbe essere indicata per un dolce in teglia (classico tiramisù) e meno per un dolce che deve avere struttura verticale.

    Saluti e buone feste.

    1. Ciao Stefano !! Mi pare di capire che ne sai più di me ! 😉 Volevo solo aggiungere che la “leggerezza” in questa crema, viene data dall’aggiunta della panna montata, che sostiuisce, appunto, gli albumi (o la meringa italiana). Buone feste a te ! Leyla

    1. Ciao Francesca ! Semplicemente li metti in una ciotola e utilizzi le fruste elettriche. Come se montassi la sola panna, insomma ! Leyla

    1. Ciao Stefania. Se non hai il microonde, scaldi leggermente la crema a bagnomaria, piano piano. Leyla

  4. Ciao sono Rossella, vorrei provare a fare questa torta per il primo compleanon di mia figlia, ma ho un problema. Non ho il termometro per il passaggio dello zucchero. Come posso regolarmi?
    Grazie mille

    1. Ciao Rossella ! Per i 121° c’è un metodo anche per chi non ha il termometro. E’ un pochino complicato! Si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando leggermente tra le dita lo sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Personalmente ti consiglio di acquistarne uno. Al supermercato costa ca. 7-8 Euro e poi puoi utilizzarlo anche per tante altre preparazioni. Fammi sapere, Leyla

    1. Ciao Silvia ! Per questa preparazione è senz’altro meglio usare quella fresca. Se non ce l’hai puoi usare la vegetale non zuccherata. Leyla

  5. Ciao questa è la ricetta di montarsino per fare il sushi-tiramisu’ la parte della colla di pesce la puoi anche saltare. Non serve se non fai il roll con il bisquit rolle’. Ciao massimo

    1. Ciao Massimo, era la crema della Torta tiramisu’ di Montersino! 😉 Sul blog ora ne ho messa un’altra versione! Leyla

  6. Ciao, ma non sono esagerati secondo te 340g di zucchero? Anche vedendo altre ricette di tiramisu che prevedono lo stesso quantitativo di ingredienti (tuorli a parte che qui ce ne sono davvero tanti), si prevedono comunque tra i 100g e i 150g di zucchero. Non viene iperdolce cosi?

    Ciao e grazie!

    1. Ciao Giacomo! Queste sono proprio le dosi della Crema tiramisù di Montersino e la quantità del risultato finale è piuttosto abbondante. Serve un tiramisù in teglia grande per ca. 15 persone (anche qualcuna in più). Per un tiramisù classico, puoi dimezzare tutte le dosi tranquillamente (di solito le dosi sono per 8 persone, con 300 grammi di savoiardi). Se dimezzi, vedrai che le quantità di zucchero e tuorli sono più abbordabili. Dai un’occhiata anche alla mia ricetta del tiramisù classico che trovi qui: https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/tiramisu-ricetta/ e qui trovi anche la Torta tiramisù: https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/torta-tiramisu/ Leyla

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