Crema Chiboust, ricetta di una crema per farcire le torte, chiamata anche Crema Saint Honorè dato che è la crema di farcitura della mitica Torta Saint Honorè. E’ una crema pasticcera particolare e speciale, con una maggiore concentrazione di tuorli, più zuccherina e con meno latte, che viene alleggerita con la meringa italiana. Diversa quindi dalla Crema diplomatica, che viene invece alleggerita dalla panna montata.
Oggi vi propongo la Crema Chiboust di Montersino che mi ha sempre dato soddisfazione: una crema meringata al cucchiaio, morbida e soffice, perfetta per le vostre torte. Per la versione al cioccolato, potete vedere la Crema Chiboust al cioccolato.
Siete pronti a scoprire questa crema particolare per farcire le torte? Non vi preoccupate, non è niente di difficile! Ricordatevi che avrete bisogno di un termometro da cucina, che vi servirà per la meringa italiana, per realizzarla al meglio. Ecco la ricetta della Crema Chiboust.
Crema Chiboust: ricetta e preparazione
Per la crema pasticcera “speciale”
- 90 glatte intero
- 90 gpanna fresca liquida
- 120 gzucchero
- 110 gtuorlo (ca. 7 tuorli d’uovo)
- 17 gamido di mais (maizena)
- 12 ggelatina in fogli
- 1baccello di vaniglia
Per la meringa italiana
- 140 gzucchero
- 50 gacqua
- 230 galbume (ca. 7 albumi d’uovo)
- 40 gzucchero
Preparazione della Crema Chiboust
Ecco come preparare la Crema Chiboust, la ricetta della crema Saint Honore’ di Luca Montersino.
Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli vi serviranno per la crema pasticcera “speciale” e gli albumi per preparare la meringa italiana.
Pesate gli albumi e montateli a velocità bassa con i 40 g di zucchero, utilizzando la frusta della planetaria o le fruste elettriche.
In un pentolino a parte, unite l’acqua e i 140 g di zucchero. Portate a bollore a fuoco medio/alto Non serve mescolare. Quando il composto avrà aggiunto i 118°C alzate al massimo la velocità delle fruste che montano gli albumi.
Attendete che lo sciroppo raggiunga i 121°C, spegnete il fuoco, e versatene velocemente metà sopra negli albumi, poi il resto a filo, sempre continuando a montare. Continuate a montare gli albumi per 10 minuti, fino ad ottenere una crema soda e in modo che il composto si raffreddi completamente. La meringa italiana è pronta.
Nel frattempo, preparate anche la crema pasticcera.
In una casseruola portate a bollore, a fuoco moderato, il latte e la panna.
Pesate 110 g di tuorli e adagiateli in un tegame. Aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente per farlo sciogliere, utilizzando una frusta a mano.
Unite anche i semi estratti dalla bacca di vaniglia e la maizena setacciata. Mescolate sempre con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ponete i fogli di gelatina in ammollo per 8 minuti in acqua fredda.
Quando il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, aggiungeteli al composto di tuorli e fate amalgamare. Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare, a fuoco moderato, continuando a mescolare.
Poi togliete dal fuoco, unite i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.
Unite alla crema, la meringa italiana e fate incorporare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto una crema meringata omogenea, la Crema Chiboust è pronta.
Ponete la ciotola in frigorifero per 1 oretta. Raffreddandosi in frigorifero, con la gelatina, prenderà consistenza.
Và comunque usata morbida, all’interno di un cerchio apribile e dovrà compattarsi all’interno della torta. Potete vedere la Torta Saint Honorè per vedere come utilizzare questa crema.
Leyla consiglia…
Con questa crema potete preparare la Torta Chiboust, utilizzandola con una base morbida come la Torta ai tre cioccolati, ma anche con una base croccante tipo cheesecake. Potete poi guarnirla con ciuffi di panna e fragole a fettine o altra frutta fresca.
Da non perdere anche la TORTA MILLEFOGLIE e la TORTA DIPLOMATICA.
Torna alla HOME PAGE
Per non perdere nessuna ricetta, metti il “mi piace” QUI sulla mia pagina Facebook e QUI sul mio profilo Instagram.
questa crema è da provare assolutamente, complimenti per la ricetta e grazie
Fra poco arriva anche la versione al cioccolato e poi.. il passo passo della Saint Honoré, appena riesco a sistemare le 1000 foto fatte ! 😉 grazie Paola, baci
IO QUANDO LAVORAVO IN PASTICCERIA IL SANTONORE METTEVAMO ANCHE I MARON GLASSE, GRATTATI COME DECORAZIONE E BIGNE CARAMELLATI A PANNA X TE E GIUSTO GRAZIE
Ciao Francesco ! Stai chiedendo a me se è giusto ?? Se hai lavorato in una pasticceria dovresti saperlo meglio di me ! 😉 La mia opinione ?? Si possono provare a fare tutti gli abbinamenti ! La fantasia deve essere sempre libera di esprimersi. Molte ricette sono nate proprio cosí: da errori, prove, ingredienti sostituiti, ecc… 😉 Benvenuto nel mio blog ! Leyla
Ciao Leyla, mi ispira molto questa crema ( che contiene la colla di pesce) e quindi con questa
vorrei fare una torta di sfoglia, dici che va bene?
Sto cercando qualcosa di simile,vorrei che la sfoglia ,stia un po,prima che diventa molliccia e non + croccante. Ho provato anche disco su disco della sfoglia a pennellarle da entrambi parte con burro di cacao, oltre al tempo e a una cifra che non ti dico ,il risultato non è stato un gran chè. Grazie mille,scusa per il disturbo.
Non mi disturbi assolutamente ! Credo che questa crema non sia proprio adatta a quello che vuoi tu ! La consistenza è quella di una pasticcera con panna, per farti capire. Tende comunque a bagnare un po’ la sfoglia e a scivolare giu ! Prova a guardare qui e vedi se é quello che vorresti … http://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/millefoglie-cuore/ La crema è buonissima. La sfoglia con la crema vá tirata fuori dal frigo mezz’ora prima di essere consumata. Ma questa torta di sfoglia è tonda ? C’è anche pan di spagna dentro ? Fammi sapere, Leyla
Grazie x avermi risposto così velocemente,
ho visto la tua torta a forma cuore ,anch’io la faccio così con crema pasticcera o aggiunta di panna,oppure crema alla nocciola ( con pasta di nocciola) ,se no con zabaglione,la tiro fuori dal frigo poco prima di consumarla e la preparo all’ultimo momento,giusto che si bagni il – possibile,x carità al momento la torta è buonissima, ma se ne avanza un pezzo visto che quando faccio torte sono 40 cm tonde(non penso che la forma che si da cambi qualcosa )e senza pan di spagna, i miei figli non la vogliono,l’avanzo della torta
se sta in frigo x una notte
non è + friabile come vorrei. Sarà perchè la sfoglia la faccio io? E’ quella di Luca Montersino. Comunque grazie x questo tipo di crema che non conoscevo ancora. Ciaooo.
Questo tipo di creme tipo chantilly e chiboust, stando in frigo rilasciano umiditá. Quindi é normale che dopo 1 notte la sfoglia sia umida e meno croccante. Ma anche se compri la torta in pasticceria ! L’unica é mangiarla tutta il giorno stesso ! 😉 Mi spiace non poterti aiutare Milva ! 🙁
Ciao Leyla, grazie mille lo stesso. :-)))))
Di niente ! Se hai bisogno, sono qui ! 🙂 Leyla
Ho preparato la crema chiboust per fare una ant’honorè e lh’o messa in fri go.Ti domando ,amcome faccio a stenderla ora che si è solidificata? ti prego rispondi presto.Grazie.
Rosa da quand’è che è in frigo ? In genere non ci dovrebbe stare tanto… quando farai la torta ? In ogni caso, basta passare con delle fruste elettriche 2 minuti e torna morbida ! Fammi sapere, Leyla
Grazie mille.Ti farò sapere com’è andata!
Rosa
Ci conto ! 🙂
Posso preparare la crema chiboust il giorno prima? La conservo in frigo fino all’utilizzo?
Grazie mille
Ciao Antonietta ! Personalmente ti consiglio di farla il giorno stesso. Puoi portarti avanti preparando il pan di spagna. Ma la crema è meglio utilizzarla subito. In frigo diventerebbe troppo dura. Se proprio proprio non hai questa possibilità, la metti in frigo e il giorno dopo la “frulli” per ca. 5 min con le fruste elettriche. Dovrebbe tornare abbastanza morbida, ma rimango con il consigliarti di farla il giorno stesso. Altra alternativa è preparare tutta la torta il giorno prima. Buona domenica, Leyla
Ciaoo ! Vorrei preparare la Saint Honoré, ma mi sono accorta che le dosi della meringa italiana sono diverse…. nella ricetta della torta sono : 140 zucchero, 50 acqua 230 (??) albume e 40 zucchero, invece in quella della meringa sono : 110 albume , 35 destrosio, 50 acqua e 185 zucchero. Com’è possibile che nella prima gli albumi sono il doppio? quale delle due devo usare per la saint honoré?
grazie mille e buone feste
Ciao Chiara!! Se non sbaglio dovrei avere specificato di utilizzare le dosi della meringa italiana riportate in questa ricetta (Crema Saint Honorè). 😉 Ho messo il link, se no ogni volta devo specificare il procedimento. Spero di essere ancora in tempo nel risponderti ! 😉 Leyla
Comunque gli albumi li monti con i 40 g. di zucchero, mentre nel pentolino metti l’acqua (50 g.) con i 140 g. di zucchero. Il procedimento è lo stesso. Leyla
E buone feste anche a te ! 🙂
Complimenti,è una torta laboriosa per i molteplici passaggi ma non impossibile,l’unica pecca che almeno a me non è riuscita e mi è dispiaciuto buttare tutto nella spazzatura,la crema!Forse perché ho utilizzato uova medie?Perche la meringa era troppa in base alla crema,e aggiungendola è venuta una crema che somigliava a quella per il tiramisù sia nel colore che nella morbidezza!Grazie mille se mi risponderai
Mi spiace tanto Giuseppe ! Purtroppo in pasticceria deve essere tutto perfettamente dosato. In questo caso é la crema del Maestro Montersino e bisogna stare ancora piú attenti alle misure (avevo messo anche la dose dei tuorli). 🙁 Dai.. magari ci riproverai ! Leyla
Ciao, volevo provare la tua crema chiboust,mi scuso in anticipo, non vorrei offenderti, però mi è sorto un dubbio: 12 g di fogli di gelatina non sono troppi per 180 g di liquido in totale? La crema non verrà troppo “gommosa”?
Patrizia
Ciao Patrizia, si sono giusti perchè il liquido è poco ma ci sono tanti tuorli e deve venire bella sostenuta per farcire la Saint Honorè! (io la uso per quella). Per questo è da fare al momento, se no si indurisce troppo. Leyla
Ciao, vorrei preparare la chiboust seguendo la tua ricetta ma non vedo specificato quanti bloom ha la gelatina che hai usato. Mi potresti aiutare? Grazie!!!
Ciao Tina, la gelatina che utilizzo è 200 Bloom. Fammi sapere, Leyla
La crema è venuta uno spettacolo!!! Grazie!! Me la sarei finita a cucchiaiate! 😅
Ciao Tina! Ne sono felicissima, grazie di cuore. Leyla