Wiener Schnitzel: la cotoletta viennese

Wiener Schnitzel, ricetta della cotoletta viennese (detta anche Wienerschnitzel), la versione austriaca della cotoletta. Se si parla di cotoletta alla viennese, si intende la fettina di vitello impanata e fritta nel burro chiarificato. Tradizionalmente la cotoletta viennese è una cotoletta di vitello, anche se è molto diffusa la versione con la cotoletta di maiale. In genere, nei ristoranti, c’è la doppia opzione, per richiedere la carne che si preferisce.

La Cotoletta viennese è tipica di Vienna e della cucina austriaca e se ne hanno cenni storici già dal 1831. E’ anche un piatto tipico anche della mia regione, l’Alto Adige, dato che siamo il Sud Tirolo e una volta facevamo parte dell’Austria. Per cui molte preparazioni le abbiamo ereditate. Non c’è ristorante che non proponga la Wienerschnitzel! La si trova ovunque ed è il classico piatto da mangiare durante una giornata sugli sci, in inverno, oppure dopo una bella camminata in montagna, in primavera o estate. E’ molto diffusa anche in Germania e nei paesi tedeschi.

La Wiener Schnitzel (ricetta originale) sono delle fettine impanate sottilissime che vengono passate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, un po’ diverse dalla Cotoletta di pollo e dalla Cotoletta alla valdostana. Per riconoscere la vera e autentica Wiener Schnitzel, la panatura dovrà essere di un bel giallo dorato e dovrà avere l’effetto onda: delle piccole grinze sulla superficie, formate dalla panatura stessa che si solleva leggermente durante la cottura nel burro chiarificato. Anche la frittura nel burro regala tutto il gusto speciale della vera cotoletta viennese, che dovrà essere tenera e morbida, leggermente croccante in superficie.

La preparazione della Wienerschnitzel non è difficile! Ci si mette poco tempo, ma bisogna seguire un iter preciso e vi lascerò qualche trucco qui sotto per prepararla al meglio. La Cotoletta viennese viene servita con patate lesse al prezzemolo, leggermente rosolate nel burro, oppure con la mitica Kartoffelsalat (insalata di patate tedesca) o con le patate saltate in padella (Röstkartoffel) o con le patatine fritte, soprattutto per i più piccoli. Qui da me in Alto Adige è’ uso servirla anche con l’Insalata di cavolo cappuccio (quella con lo speck): un’accoppiata decisamente vincente!

Il piatto si compone quindi di Wiener Schnitzel, patate, composta o marmellata di mirtilli rossi (la stessa della Torta di grano saraceno e del Kaiserschmarren) e uno spicchio di limone. In molti, lo spremono sopra alla cotoletta, come si fa per la frittura di pesce, ma, personalmente, non mi piace.

Credo di avervi detto tutto! Non mi resta che darvi la ricetta della Wiener Schnitzel, la famosa cotoletta viennese, tanto amata da grandi e piccini. Chi non ama le cotolette impanate?

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Wiener Schnitzel ricetta
  • DifficoltàFacile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura4 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaAustriaca

Wiener Schnitzel: ricetta e preparazione

700 g fettine di vitello
150 g pangrattato
100 g farina 00
2 uova
1 cucchiaio latte
q.b. sale
q.b. pepe
250 g burro chiarificato

437,80 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 437,80 (Kcal)
  • Carboidrati 16,15 (g) di cui Zuccheri 1,59 (g)
  • Proteine 20,29 (g)
  • Grassi 32,58 (g) di cui saturi 14,36 (g)di cui insaturi 15,89 (g)
  • Fibre 1,19 (g)
  • Sodio 575,26 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Come fare la Wienerschnitzel

Per preparare la vera Wiener Schnitzel potete utilizzare 4 fettine di vitello (fesa) da 150 a 180 grammi ciascuna, oppure utilizzare 8 fettine da ca. 80 grammi ciascuna (per 4 persone). Le fettine impanate devono essere sottili e vanno battute prima di cuocerle, in modo da renderle grandi e tenerissime. Stessa cosa se scegliete di utilizzare la carne di maiale.

Pensate che ci sono dei ristoranti che le servono davvero enormi, tanto da occupare tutto il piatto. Così grandi, quasi da non riuscire a finirle. Ma l’effetto WOW è assolutamente assicurato!

Wiener Schnitzel ricetta Wienerschnitzel

Controllate le fettine di vitello ed eliminate eventuali nervetti o parti grasse. Appoggiate le fettine tra due fogli di carta da forno e battetele con un batticarne, in modo da allargarle.

Condite la carne con un pizzico di sale e una spolverata leggera di pepe.

Preparazione della fettina di vitello - Ricetta Wiener Schnitzel

Preparate l’occorrente per la panatura della Wiener Schnitzel: preparate un piatto con la farina e uno con il pangrattato. A parte, sbattete le uova con un cucchiaio di latte, utilizzando una forchetta.

Preparare la panatura - Wiener Schnitzel ricetta

Infarinate ogni fettina di vitello e sbattete leggermente per togliere la farina in eccesso.

Passare le fettine di vitello nella farina e nell'uovo - Cotoletta viennese ricetta

Passate poi la vostra Schnitzel nell’uovo sbattuto, in modo da ricoprirla interamente, e poi passatela nel pangrattato, senza premere troppo.

Passare nel pangrattato - Cotoletta alla viennese ricetta

Scaldate abbondante burro chiarificato in una padella piuttosto ampia, in modo da formare uno strato di burro fuso di ca. 1-2 cm. E’ importante che il grasso sia caldissimo e che ce ne sia tanto, fino ad immergere quasi completamente la fettina.

Preparazione della frittura co burro chiarificato

Adagiate le fettine impanate all’interno della padella, che dovrà formare subito tante bollicine.

Muovete la padella per fare in modo che il burro rimanga in movimento, per permettere che l’impanatura si sollevi, ottenendo la tipica forma ondulata. Cuocete la Wiener Schnitzel per ca. 4 minuti, girando a metà cottura con una palettina.

Non infilzate la fettina con una forchetta, potrebbe rovinarvi la bella impanatura che state creando! Anche questo è importante!

Se il grasso è abbondante e la fettina è completamente immersa, basterà muovere la padella, senza che sia necessario girare dall’altro lato.

Se utilizzate carne di maiale sarà necessario qualche minuto in più di cottura.

Cottura delle fettine impanate - Wienerschitzel ricetta

Una volta che la cotoletta viennese è bella dorata, estraetela con una paletta e appoggiatela su della carta assorbente o carta per fritti, per eliminare il grasso in eccesso.

Wiener Schnitzel pronte

La vostra Wienerschnitzel è pronta! Servitela subito con patate fritte (un classico) o con l’insalata di patate tedesca (Kartoffelsalat) o con patate al prezzemolo e lo spicchio di limone.

Non dimenticatevi la marmellata di mirtilli rossi, messa a cucchiaiate in un lato del piatto o in una ciotolina. Non avrete mica storto il naso? Ebbene si, qui in Alto Adige viene servita accompagnata da questa composta e viene usata come “salsina” da mettere su ogni boccone di cotoletta impanata! Sinceramente non amo questo accostamento, ma, per completezza, ve l’ho scritto! Mio marito la mangia così!

Cotoletta viennese ricetta

Conservazione

La Wiener Schnitzel và preparata e consumata subito, appena fatta, calda e dorata. Se dovesse avanzare, comunque, potete conservarla in frigorifero per 1 giorno, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Leyla consiglia…

La cottura della Cotoletta viennese avviene nel burro chiarificato, che è un burro lavorato, privato dell’acqua e della parte proteica (le caseine) e naturalmente senza lattosio. Ha un punto di fumo più alto, per cui è particolarmente indicato per le fritture. Inoltre è anche più digeribile. Utilizzo questo burro anche per friggere la Cotoletta di pollo.

Il grasso tende a degradarsi e a sporcarsi velocemente, quindi sarebbe meglio cuocere massimo 2 o 3 cotolette alla volta in un padella ampia e poi cambiarlo. In alternativa si possono usare due padelle di media grandezza: in questo caso vi serviranno 500 grammi di burro chiarificato.

Se non avete il burro chiarificato, potete friggere anche in olio vegetale. Meglio se olio di semi di arachide. Create uno strato di ca. 2 cm e portate l’olio ad una temperatura di 180°C poi friggete per ca. 6 minuti.

Il precursore della Wiener Schnitzel è uno di quei piatti che servivano soprattutto a scopi rappresentativi. Durante il Rinascimento i veneziani coprivano i cibi, in particolare i dolci, con foglie d’oro, per ostentare uno stile di vita raffinato. Nel 1514 la Chiesa cattolica proibì legalmente la doratura dei cibi e i cuochi italiani ricorsero ad un metodo di preparazione alternativo più antico: la panatura giallo oro, per far apparire il cibo dorato.

La leggenda narra che il feldmaresciallo Josef Radetzky, un nobile austriaco, nel 1857 si innamorò della Cotoletta alla milanese e ne importò la ricetta in Austria. La prima menzione conosciuta della Wiener Schnitzel nella cucina austriaca risale comunque ad anni prima, nel 1831.

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Ricetta originale sul blog dal 12.05.2014 – ora in versione aggiornata con le nuove foto

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9 Risposte a “Wiener Schnitzel: la cotoletta viennese”

  1. Leyla ti prego metti la ricetta dell’insalata di patate! La vedo là, dietro gli Schnitzel, e mi dice 😀 non sono mai riuscita a prepararla ‘alla tedesca’, figurati che un giorno ne avevo talmente voglia che sono andata a comprare quella preconfezionata al Lidl! 😛

    1. Ahahahah ! Infatti è fra le prossime ricette !! 😉 Le foto ci sono… devo scrivere solo la ricetta ! 😉 Settimana prossima la pubblico ! 🙂 un abbraccio, Leyla

  2. Al posto della farina,uso la semola rimacinata.Fai la prova,e vedrai che non è come la farina che facilmente fa grumi.

    1. Grazie per il consiglio Willy Lund ! Ogni tanto, per i fritti, uso la semola rimacinata. Questa è la ricetta per preparare la cotoletta viennese “originale” che prevede farina e pan grattato. E’ davvero ottima ! Se ti capita, provala. Poi fammi sapere, Leyla

  3. Ciao 🙂 secondo me la ricetta non è del tutto corretta.
    La cotoletta viennese deve essere fritta nel burro aromatizzato con scorza di limone.
    Altrimenti non verrà come deve.
    Saluti da un’austriaca. 🙂

    1. Ciao Francesca !! In effetti questa è la versione della “Cotoletta alla viennese” che prepariamo da noi, dato che anche in Alto Adige è piuttosto tipica. Proverò senz’altro anche la tua versione. Ti ringrazio di cuore per avermi lasciato il commento. Leyla

  4. A me piacciono molto di più se fatte con carne di maiale (fesa) e tutt’altro che sottili.

    Un giorno, di passaggio a Bologna, andai a mangiare in un Ristorante del Centro storico, ed ordinai, dal menù, una Wiener Schnitzel, appunto, raccomandando al cameriere che fosse di carne suina. Dopo un po’, dalle cucine emerse il cuoco – tedesco, per inciso – per salutare e ringraziare, così disse lui, un Cliente che, finalmente, gli aveva chiesto quel tipo di carne. Carino, no?

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