Come pastorizzare le uova facilmente, i tuorli e gli albumi

Oggi vi spiegherò come pastorizzare le uova in modo facile, sia intere, ma anche come pastorizzare solo i tuorli o solo gli albumi che vi serviranno per qualche preparazione. L’esempio classico è come pastorizzare le uova per il tiramisù, il dolce più amato e goloso che ci sia. Vedremo anche questo.

Credo che la frase “come pastorizzare le uova” incuta un po’ di timore e si pensa che il metodo sia complicato e difficile, un’operazione magari lunga che vi farà perdere tanto tempo. Ma non è assolutamente così ! La pastorizzazione delle uova è davvero semplice e perderete forse 5 minuti in più rispetto alla normale preparazione di una crema o per preparare la crema al mascarpone per il tiramisù. Provare per credere.

Come pastorizzare le uova facilmente – Come pastorizzare i tuorli – Come pastorizzare gli albumi – Come pastorizzare le uova con il termometro o senza termometro – A cosa serve la pastorizzazione delle uova – Come pastorizzare le uova per il tiramisù

A cosa serve la pastorizzazione delle uova

La pastorizzazione delle uova serve per far perdere la carica batterica delle uova e mangiare in tutta sicurezza creme o altre preparazioni con le uova a crudo. In modo da evitare di prendersi la salmonella o altri batteri e potersi gustare le preparazioni in modo sicuro e genuino.

Più sotto vedrete come pastorizzare le uova intere facilmente, o anche solo i tuorli o solo gli albumi. Perderete 5 minuti in più, ma credo che ne valga la pena. Avrete solo bisogno di un termometro da zuccheri o termometro da cucina perchè dovrete arrivare alla temperatura esatta del composto di acqua e zucchero, i famosi 121°, che servono per annientare la carica batterica delle uova, riscaldandole, ma senza cuocerle.

Come pastorizzare le uova intere

3 uova medie

150 g zucchero

25 g di acqua

Montate nella planetaria o con le fruste elettriche le uova intere con metà dello zucchero (75 g), ad una velocità moderata. A parte, in un pentolino, portate a bollore l’altra metà dello zucchero (75 g) con l’acqua. Utilizzate una fiamma moderata e controllare la temperatura con il termometro da zuccheri o da cucina fino a raggiungere i 121°.

Arrivati alla temperatura, alzate la velocità delle fruste e versate a filo il composto di acqua e zucchero e continuate a montare le uova per ca. 10 minuti, in modo che nel frattempo la montata di uova si raffreddi e diventi bella consistente.

Come pastorizzare i tuorli

4 tuorli d’uovo medi (64 g)

120 g zucchero

30 ml di acqua

Dividete i tuorli dagli albumi e utilizzare solo i tuorli. Iniziate a montare con delle fruste elettriche i tuorli con 60 g di zucchero semolato, a velocità moderata.

In un pentolino mettete l’acqua (30 ml) e i restanti 60 g di zucchero. Mettete sul fuoco e tenete pronto il termometro. Dovrete arrivare esattamente alla temperatura di 121°, in modo da formare lo sciroppo che servirà per pastorizzare i tuorli.

Arrivati a temperatura, alzate la velocità delle fruste elettriche e versate abbastanza velocemente lo sciroppo all’interno dei tuorli. Continuate a montare per ca. 10 minuti, in modo da dare il tempo ai tuorli di raffreddarsi e di montare perfettamente.

Potete vedere anche come preparare la crema al mascarpone con uova pastorizzate nel Semifreddo al tiramisù.

Come pastorizzare gli albumi

3 albumi di uova medie (110 g)

50 g zucchero

25 ml acqua

qualche goccia di limone

Dividete i tuorli dagli albumi e utilizzate solo gli albumi. Montate nella planetaria o con le fruste elettriche gli albumi pesati con qualche goccia di limone, ad una velocità moderata. A parte, in un pentolino, portate a bollore lo zucchero (50 g) con l’acqua. Utilizzate una fiamma moderata e controllare la temperatura con il termometro da zuccheri o da cucina fino a raggiungere i 121°.

Arrivati alla temperatura, alzate la velocità delle fruste e versate a filo il composto di acqua e zucchero e continuate a montare gli albumi per ca. 10 minuti, in modo che si raffreddino e diventi un composto sodo e consistente.

Con altre dosi di zucchero otterrete la Meringa italiana, una base comoda per mousse, semifreddi e gelati.

Come pastorizzare le uova senza termometro

Se non avete il termometro (ma vi consiglio di comprarlo, si trova al supermercato e costa pochi euro) potete utilizzare 2 metodi non proprio precisi per valutare il raggiungimento della temperatura.

Potete attendere qualche minuto dopo che il composto iniziare ad avere le bollicine in superficie, stando attenti che non inizi a cambiare colore e a caramellare (in quel caso avrete già superato la temperatura giusta e non và bene).

L’altro è il Metodo della “pallina” suggerito anche dal Maestro Montersino. Immergete la mano in una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio, in modo da raffreddarla e non scottarsi. Pizzicate lo sciroppo di acqua e zucchero (fate attenzione, mi raccomando): se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati; altrimenti, bisogna continuare a tenerlo sul fuoco fino a che ciò non accade.

Come vi ho detto sono 2 metodi non molto precisi.

Come pastorizzare le uova a bagnomaria

Questo metodo si utilizza soprattutto per pastorizzare le uova nelle preparazioni salate, dato che non si aggiunge lo zucchero.

Dovrete montare le uova con le fruste elettriche direttamente a bagnomaria, con una pentola di acqua sottostante. Dovrete montare le uova fino a raggiungere i 60 – 65°. A quel punto le uova sono montate e pastorizzate. Attenzione a non superare quella temperatura, se no le uova inizieranno a cuocersi.

Come utilizzare le uova pastorizzate nelle preparazioni

Se avete una ricetta in cui le uova non sono pastorizzate e volete utilizzare uno di questi metodi qui sopra, potete procedere tranquillamente e aggiungere il passaggio della pastorizzazione, ma dovrete ricordarvi di togliere la dose di zucchero utilizzato per la pastorizzazione da quello indicato in ricetta.

Spero che questo articolo vi possa essere utile ! Alla prossima guida ! – Leyla –

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