Questo pane nasce da un rimorso! Un pomeriggio avevo rinfrescato parte del mio lievito madre in coltura liquida, dell’altra parte in esubero ne avrei voluto fare, come faccio ultimamente, dei taralli o dei grissini, non si butta via nulla e come snack nelle pause di lavoro sono perfetti. Era un venerdì sera di una settimana pienissima e il tempo, ma soprattutto la voglia, erano pochi e neanche volevo rimettere il barattolo in frigo, sarebbe rimasto lì dimenticato e dopo 2 o 3 settimane l’avrei buttato via. Però da più di una settimana che non avevo fatto pane proprio per il periodo superimpegnato e mi mancava il mio pane. D’altra parte l’indomani saremmo partiti per stare via fino alla domenica pomeriggio. Guardo la dispensa… farine forti ce n’erano, via si prova!! Non ci avrei scommesso granchè, ma ormai sarà l’esperienza o la certezza che nei vari gruppi che frequento qualcuno alle brutte mi avrebbe sicuramente dato una mano, che ho deciso di procedere. Lo chiamerò pane “mi sento fortunato” perchè è stato un salto nel buio, un pane lievitato quasi 48 ore, primissima esperienza per me. Le ore mi sembravano tante ed allora ho pensato di usare delle farine forti. Inoltre è un pane cosiddetto “senza impasto” dove cioè non viene fatto l’impasto classico fino a renderlo incordato con eventuali pieghe di sostegno. No, io ho mescolato gli ingredienti per 5 o 6 minuti con una forchetta e aspettato il raddoppio. Questa però è una esperienza già fatta e ripetuta spesso, a causa della mia vita piena e complicata. Risultato molto soddisfacente!
Ingredienti
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400 g Farina (W330)
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200 g Farina (W350)
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100 g Li. Co. Li. (io usato esubero di 1 settimana)
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15 g Sale
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400 g Acqua (ho messo frizzante avanzava da una cena, noi non ne beviamo)
Preparazione
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La sera del venerdì verso le 22:00 in una ciotola graduata ho sciolto il Li. Co. Li. con tutta l’acqua, quindi ho versato la farina rimestando continuamente con una forchetta fino a bagnarla tutta, il tutto è durato si e no 5 o 6 minuti. Ho chiuso la ciotola con il suo coperchio, altrimenti si può procedere con della pellicola. Lasciato tutta la notte a temperatura ambiente di 19° circa.
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La mattina del sabato alle 8:30 circa l’ho trovato raddoppiato e quindi ho proceduto a fare una piega di preforma. Ho coperto l’impasto a campana con la ciotola e lasciato riposare per mezz’ora.
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Dopo il tempo di riposo l’ho formato e sono arrivati i miei dubbi: lasciare l’impasto a temperatura ambiente per qualche ora per far partire la lievitazione o mettere subito in frigo? Ho insacchettato e messo subito in frigo, ripiano basso sulle verdure, a circa 4°, anche su consiglio che ho ricevuto in uno dei gruppi di panificazione in cui ho imparato tutto quello che so, e devo dire che è andata decisamente bene.
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Alle 17:30 della domenica al mio ritorno l’impasto era cresciuto, la prova dito confermava che la lievitazione era al limite, dovevo cuocere.
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Per la cottura ho proceduto con la modalità frigo forno. Cioè ho preso il pane dal frigo, ribaltato nella pentola di ghisa preriscaldata a 250° e l’ho infornato direttamente.
Il mio forno è solo ventilato, il coperchio lo tengo un bel po’, ho seguito questa scaletta:
- 20 min a 250° con coperchio;
- 20 min a 220° con coperchio appena spostato per far uscire un po’ di vapore;
- 20 min a 180° senza coperchio;
- 20 min a 160° sportello del forno a spiffero.
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Note
Quando non si ha tempo o non si è in casa per gran parte del tempo l’utilizzo del frigo è fondamentale altrimenti lasciare l’impasto a temperatura ambiente per troppo tempo potrebbe far andare oltre la lievitazione ed avere un pane compatto e dal sapore amarognolo. Avrei potuto anche mettere l’impasto in frigo subito, nella fase di puntatura, quella di lievitazione in massa, farlo stare 36/48 ore e poi portarlo al raddoppio se non già avvenuto in frigo, formato e, in caso di necessità rimesso in frigo per la fase di appretto, quella di lievitazione in forma.
