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Archive for settembre 21, 2014

Cannelloni golosi della Pippa

Cannelloni ripieni di funghi e ricotta con besciamella e ragu di salsiccia. Per veri golosi!

Ingredienti:cannelloni

Cannelloni da riempire

450g di ricotta

250g di funghi scottati (io ho usato gli ordinali, clitocybe geotrapa, ma anche con gli champignon o porcini viene bene)

50g di nocciole

30g di parmigiano grattugiato

noce moscata

1 spicchio d’aglio/scalogno

timo

sale e pepe

besciamella* (potete comprarla o seguire la ricetta in calce all’articolo)

Ragu di salsiccia ** (ricetta a seguire)

Tritate i funghi e trifolateli in padella con uno spicchio d’aglio (o uno scalogno) tritato, sale, pepe e timo. Fate raffreddare e unite alla ricotta e alle nocciole e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata.

Riempite il composto con una sac-a-poche e farcite i cannelloni fino ad esaurimento del ripieno. Adagiateli su una pirofila (sul fondo avrete già steso uno strato sottile di besciamella e olio) e ricopriteli con la besciamella. Ponete una cucchiaiata di ragu su ogni cannellone e infornate a 180° per 45 minuti.

Servite accompagnando con parmigiano.

*Besciamella

1 noce di burro

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di farina

1/2 l di latte

sale, pepe, noce moscata

Fate fondere il burro nell’olio a fuoco dolce. Aggiungete la farina e mescolate. Unite il latte caldo a filo e mescolate senza formare grumi. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. La besciamella ottenuta dovrà essere piuttosto liquida.

**Ragu di salsiccia

1 carota piccola

1 costola di sedano

1 cipolla

1 salsiccia

3-4 pomodori

1/2 bicchiere di vino

sale

olio evo

Tritate insieme la carota, il sedano e la cipolla e fateli soffriggere con 2-3 cucchiai d’olio. Fateli rosolare e aggiungete una salsiccia sminuzzata. Quando si sarà brunita anche quest’ultima fate sfumare con del vino (rosso o anche bianco).

Aggiungete i pomodori spellati e tritati e portate a cottura. Aggiustate di sale e, se piace, guarnite con del basilico fresco.

Crescioni (o Guscioni) della nonna

La nonna di Forlì li chiamava Guscioni, sulla Riviera però li chiamano Crescioni. A Bologna li conoscono come Erbazzoni (pronunciati Erbassoni, mi raccomando 😉 ). Si tratta semplicemente di piadine chiuse come calzoni o panzerotti, ripiene di verdura cotta. Questa la versione della nonna Malvina.

Ingredienti:guscioni

500g di farina 0

50g di burro o strutto

6g di sale

1 cucchiaino scarso di bicarbonato

200 ml di acqua tiepida

500g di verdure cotte (spinaci/bietole/erbe miste)

1 spicchio d’aglio

due cucchiai di olio d’oliva

1 pizzico di sale

In un un recipiente mischiate la farina con sale e bicarbonato. Fondete il burro e aggiungetelo alla composto di farina. Impastate e aggiungete acqua man mano che la farina la richiede. Una volta ottenuto una palla elastica, lasciate riposare 20 minuti.

Dopo aver cotto le verdure in acqua salata, scolatele e strizzatele bene. Tagliuzzatele finemente su un tagliere e saltatele in padella con un due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.

Dividete la palla in quattro ( o in otto se volete farli più piccoli) e con un mattarello ricavatene 4 dischi di uno spessore di almeno 4 mm. Evitate lo spicchio d’aglio e suddividete le verdure in parti uguali al centro di ogni disco.

Piegate i dischi di pasta e chiudeteli all’estremità della “mezza luna” che si formerà. Potete arricciarli dall’esterno verso l’interno o chiuderli con una forchetta come si fa per i ravioli. In ogni caso premunitevi di far aderire bene l’impasto al suo ripieno, in modo che l’aria fuoriesca completamente (altrimenti in cottura il “guscione” potrebbe aprirsi.

Riscaldate una piastra antiaderente liscia (se avete il “testo” in terracotta è perfetto) e collocate i guscioni sulla superficie che deve essere ben calda. Cuocete 4-5 minuti per lato, rigirandoli il meno possibile.

Servite caldi! 😛

**le combinazioni possono essere infinite, ma provateli anche con pomodori freschi a pezzetti e pecorino fresco o provola. Per fare un piatto completamente vegano, sostituite il burro con dell’olio di semi.

Gnudi della Pippa

Gli gnudi sono un primo toscano, a base di erbe cotte (spinaci, bietole ecc..) e ricotta, miscelati sapientemente in un impasto simile al ripieno dei ravioli o cannelloni, ma di una consistenza maggiore, perché vengono cotti come gnocchi. Ecco la mia versione:

Ingredienti:gnudi della pippa

250 g di ricotta di mucca

250 g di erbe cotte (a scelta vostra, dalle erbette di campo agli spinaci)

30 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale

noce moscata

farina q.b.

Ponete una pentola d’acqua salata sul fuoco e portate ad ebollizione.

Strizzate e sminuzzate le erbe già cotte (meglio non frullarle) e mischiatele alla ricotta. Aggiungete il parmigiano, aggiustate di sale e noce moscata e infine mettete l’uovo. Unite la farina una manciata per volta (dalle 3-4 alle 5-6), fino a che il composto non avrà raggiunto una buona compattezza  (dovrete sempre essere in grado di rimestarlo senza troppa fatica).

Armatevi di due cucchiai e modellate delle cucchiaiate di composto (non troppo piene) che poi farete scendere nell’acqua bollente (mantenete la bollitura a fuoco basso perché gli gnudi si sfaldano facilmente). Fatene cuocere 4-5 per volta (ovviamente dipende sia dalla dimensione degli gnudi che dalla grandezza della pentola). Quando salgono in superficie sono cotti e vanno raccolti con un colino piccolo o con la schiumarola.

Scolateli bene e adagiateli direttamente sul piatto di ogni commensale. Condire a piacere.

*Provateli con una buona pomarola, oppure con un po’ di burro e formaggio. In entrambi i casi questi gnudi delizieranno il vostro palato!