La sua lavorazione è molto lunga e richiede grande attenzione nel manipolare i vari ingredienti, però il risultato finale, se fatto bene, è di gran lunga superiore alla pasta sfoglia industriale.
Le origini di questa preparazione sono antichissime e risalgono al tempo degli Egiziani che realizzavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro. Stesso procedimento veniva fatto anche nell’antica Roma dove era una ricetta molto apprezzata.
Si dice che l’origine della moderna pasta sfoglia, preparata con il burro, sia contesa da due grandi cuochi, Antonin Careme e Francois Pierre de la Varenne che avrebbe inventato anche i classici “giri” della sfoglia.
Ingredienti
per il pastello:
220 ml di acqua
200 di farina 00
150 g di farina Manitoba
8 g di sale
per il panetto:
250 g di burro
75 g di farina 00
Pasta Sfoglia classica
Per prima cosa, dovete fare il pastello e quindi setacciate le due farine e poi mescolatele.
Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto con forza. Il composto deve risultare morbido, elastico e liscio.
Formate un pallina e mettetela in una ciotola a riposare per una mezz’ora, coperta con un canovaccio.
Nel frattempo, mettete il burro e i 75 g di farina nella planetaria e fatela lavorare fino a che si saranno amalgamati.
Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e, con un mattarello, formate un quadrato di circa 1 cm di spessore.
Mettetelo in frigorifero a rassodare.
Riprendete il pastello e formate un rettangolo ( molto più grande di quello creato con il burro ).
Al centro dovrete posizionarci il panetto ed iniziate a chiuderlo come vedete in foto, partendo dall’alto in senso orario.
Ricordatevi che i lembi di pasta devono sovrapporsi in modo da impedire all’impasto di aprirsi durante la stesura.
Una volta che lo avrete chiuso completamente, prendete un mattarello e stendete la sfoglia che dovrà avere una forma rettangolare.
Quando avrete ottenuto una lunghezza di circa 25/30 centimetri, procedete con le pieghe classiche a libro ( come in foto ).
Piegate i due lati, appoggiando un lembo sull’altro.
Segnate il vostro panetto con una pressione del dito che vi ricorderà che avete appena fatto la prima piega.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
Passato il tempo necessario, riprendetela e posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra.
Ristendetela con il mattarello e rifate le pieghe nello stesso modo di prima.
Segnatela due volte per ricordarvi di aver fatto anche la seconda piega e poi avvolgetela nella pellicola e rimettetela in frigorifero per altri 30 minuti.
Dovrete ripetere il tutto altre due volte, per un totale di 4 pieghe.
Alla fine la Pasta Sfoglia dovrà riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di essere utilizzata nelle varie preparazioni.
Conservatela in frigorifero, coperta con la pellicola trasparente, per un paio di giorni.
Se non volete usarla nel breve periodo, potete avvolgerla nella pellicola e congelarla.
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