Oggi ho deciso di preparare il Panettone con canditi, così soffice e morbido da non poter resistere.
Il procedimento è un po’ lungo, ma alla fine ne vale davvero la pena.

Ingredienti per 1 panettone con canditi da 1 kg oppure 2 da 500 g
per la BIGA:
80 g di farina Manitoba
40 ml di acqua tiepida
13 g di lievito di birra (oppure 5 gr di lievito secco)
per il 1°IMPASTO:
170 ml d’acqua
160 g di farina Manitoba
100 g di farina 00
90 g della Biga
80 g di zucchero semolato
70 g di burro
2 tuorli
per il 2°IMPASTO:
primo impasto
160 g di farina Manitoba
100 g di canditi vari
20 g di farina 00
20 g di burro fuso
20 g di zucchero
10 g di miele
2 tuorli
un pizzico di sale
scorza di 2 arance non trattate
scorza di 1 limone non trattato
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
per finire:
30 g di burro da mettere sopra l’impasto

Panettone con canditi

ORE 16:00
Preparate la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida.
Unite la farina ed iniziate ad impastare con le mani.
Formate una pallina e mettetela in una ciotola coperta con la pellicola, lasciandola lievitare dentro al forno spento per 5/6 ore.

ORE 21:00
Trascorso il tempo necessario, pesate la biga che sarà aumentata di volume e prelevate solo 90 g, il resto non è necessario.
Sciogliete la biga nell’acqua tiepida e quando sarà sciolta, aggiungete un cucchiaio alla volta le farine setacciate.
Unite all’impasto un tuorlo alla volta, aspettando il completo assorbimento del precedente.
Poi aggiungete lo zucchero semolato, staccando ogni tanto quello che rimane attaccato alle pareti della ciotola, per amalgamarlo bene.
Per ultimo incorporate il burro tagliato a pezzetti e che avrete lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Deve essere molto morbido, quasi a crema.
Tutto il procedimento durerà circa 40 minuti.
Fate lavorare la macchina fino a completa incordatura.
L’impasto è molto morbido, ma deve essere elastico e vi ricordo di non aggiungere ulteriore farina.
Poi mettete l’impasto dentro una ciotola, copritelo con la pellicola trasparente avvolto dentro una coperta di lana.
Lasciatelo dentro il forno spento tutta la notte.

ORE 9:00
Fate fondere il burro a bagnomaria e poi lasciatelo intiepidire.
Prendete l’impasto e aggiungete il miele insieme le farine setacciate, sempre un cucchiaio alla volta.
Fate incordare.
Aggiungete il pizzico di sale, poi lo zucchero semolato e i tuorli, sempre uno alla volta.
Unite la scorza grattugiata delle arance, del limone e l’estratto della vaniglia.
Incorporate il burro fuso e lavorate per altri 20 minuti.
Per ultimo aggiungete i canditi.
Prendete l’impasto e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata ed iniziate a fare le pieghe, (schiacciate l’impasto con le mani e arrotolatelo dalla parte più lunga per 3/4 volte).

Continuate a fare le pieghe, come vedete in foto fino a formare una palla.
Mettetela in una ciotola coperta da un canovaccio a lievitare per 1 ora.

Passato il tempo necessario, rifate le pieghe come sopra e poi mettete l’impasto dentro lo stampo per il panettone che deve occupare 1/3 della capienza dello stampo.
Mettetelo a lievitare coperto con un canovaccio pulito in forno spento per 4/6 ore o comunque fino a quando avrà raggiunto il bordo.
Lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz’oretta, in questo modo si formerà sulla superficie una sorta di crosticina, incidete con un coltellino affilato una croce e al centro di questa mettete i 30 g di burro tagliati a piccoli pezzi.
Cuocetelo in forno statico e preriscaldato a 200° per 7 minuti, poi aprite lo sportello, fate uscire il vapore e abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 30/35 minuti.
Se si dovesse colorare troppo la superficie, ricopritela con un foglio di alluminio.
Provate la cottura con uno stecchino per spiedini che dovrà uscire perfettamente asciutto dall’impasto ed una volta cotto, toglietelo dal forno e infilzate il fondo del panettone con canditi con 2 ferri da maglia.
Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte o comunque finché non si sia raffreddato completamente.
Questa tecnica abbastanza strana, serve al Panettone con Canditi a far si che il suo impasto non si adagi nel fondo e così rimanga soffice.
Conservatelo chiuso dentro un sacchetto per alimenti e potete gustarlo ancora morbido per diversi giorni.

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