Nella pasticceria esistono diversi tipi di meringa, tra i più noti ci sono la meringa ordinaria o meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.
Meringa ordinaria
E’ la più comune in Italia e sebbene venga definita meringa francese in Francia è usata di rado.
Si realizza separando gli albumi dai tuorli e aggiungendo lo zucchero a velo.
Si monta l’impasto ripetutamente con le fruste elettriche fino a quando sarà diventato spumoso e bianco.
Il composto, una volta pronto, dovrà risultare lucido e compatto.
Meringa italiana
Stranamente questa è tipica francese e in Italia era usata molto più raramente, anche se nell’ultimo periodo ha preso sempre più piede.
Si separano gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si mette lo zucchero e l’acqua in un pentolino e si cuoce fino a che abbia raggiunto i 121° .
Si versa poi questo sciroppo a filo sugli albumi montati e si continua a montare fino a quando il composto sia freddo, lucido e compatto.
Meringa svizzera
Si separano gli albumi dai tuorli e si mettono in una casseruola di rame insieme allo zucchero. Si mette sul fuoco e si sbatte il composto fino a che abbia raggiunto i 60°.
Si toglie dal fuoco e si finisce di montare per poi cuocerlo in forno.
Io ho scelto di fare le Meringhe utilizzando il procedimento di quella francese, decisamente più veloce rispetto agli altri.
Ingredienti per circa 40 pezzi:
220 g di zucchero a velo
100 g di albumi ( circa 3 uova medie )
succo di limone q.b.
Meringhe
Le uova devono essere a temperatura ambiente.
Separate i tuorli dagli albumi, mettendo questi ultimi nella ciotola della planetaria.
I tuorli potete utilizzarli preparando della crema pasticcera oppure della pasta frolla.
Azionate le fruste ed aggiungete la metà dello zucchero insieme a qualche goccia di succo di limone.
Gli albumi devono essere montati a neve molto ferma.
Il composto deve risultare lucido, spumoso e compatto.
Togliendo le fruste, se il composto sarà pronto, si dovrà formare un ciuffo sulla punta che rimane fermo e non cade.
Aggiungete il resto dello zucchero a velo ed incorporatelo con una spatola mescolando molto delicatamente per non smontare gli albumi.
Trasferite il composto in una sac-à-poche con una bocchetta a stella e poi formate dei ciuffi di circa 3 cm di diametro, ben distanziati tra loro su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 80° per circa 2 ore.
Le Meringhe devono asciugarsi lentamente senza colorare in superficie.
Lasciatele raffreddare dentro al forno spento e poi staccatele dalla teglia.
La meringa alla francese si conserva per molto tempo, basta che non prenda umidità.
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