Tuorli pastorizzati in francese pâte à bombe (pasta bomba), sono di una consistenza quasi magica al pari della sicurezza che ci offrono. I tuorli durante la pastorizzazione si arricchiscono di leggerezza, sofficità e cremosità, si gonfiano e raddoppiano di volume regalando poi al dolce che li ospiterà le stesse qualità in bontà gusto e salute
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Ingredienti
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60 g Tuorli (5)
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120 g Zucchero
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30 ml Acqua
Preparazione
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Ponete una pentola contenente acqua + zucchero sul fornello, quindi portate ad ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 121° (misurabile con un semplice termometro da cucina)
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Intanto che aspettante il raggiungimento dei 121° preparate i tuorli, quindi poneteli in una ciotola di metallo, lavorateli con le fruste elettriche alla massima velocità.
Appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° versatelo immediatamente (a filo) sui tuorli con le fruste elettriche in lavorazione.
Continuate a lavorare i tuorli per qualche minuto (per far scendere il livello della temperatura).
Quindi spegnete le fruste e riponete la ciotola con i tuorli pastorizzati (freddi) in congelatore
Volevo sapere se uno ad esempio volesse pastorizzare i tuorli per preparazioni salate, come ad esempio la carbonara, come si dovrebbe ovviare allo zucchero? Grazie
Lo zucchero si omette semplicemente e l’acqua si sostituisce con olio. Per la temperatura dell’olio puoi seguire la stessa dello sciroppo dolce, descritta in questa ricetta. Ciao spero di essere stata utile!