Quale farina usare per fare la pizza

Ingredients

• 1 kg farina di grano tenero 0 (io farina Capati)
• 630 ml acqua
• 1 cubetto lievito di birra (24 g)

Instructions

1. Come si può notare dagli ingredienti, la farina utilizzata per l'impasto della pizza è del tipo 0 (grano tenero), ma andiamo a vedere nel dettaglio la differenza delle farine e del lievito di birra.
Farina
2. La scelta della farina è molto importante, bisogna conoscere la differenza tra i diversi tipi di farina che si trova in commercio, per prima cosa dobbiamo sapere che
3. dal grano tenero si estrae la farina 00 e la farina 0 :
La farina 00
4. è una farina di frumento, deriva dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero. E’ quella più comune. E’ più raffinata, rispetto alla farina 0, cioè non contiene semole nè crusca; composta quasi esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. si può usare anche per pane e pizza, ma viene un impasto morbido
La farina 0
5. è una farina di grano tenero, contiene più glutine rispetto alla 00, è la migliore per la panificazione. Proprio perché più ricca di glutine, la farina di tipo 0 rende l’impasto più elastico e consistente ed è per questo la farina migliore da usare per pane e pizza.
La farina Manitoba
6. è una farina di grano tenero Canadese. Contiene una grande quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. Ideale proprio per i prodotti lievitati. L’impasto fatto con la Manitoba risulta più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare: baguette francese, panettone e pandoro, pizza, particolari paste alimentari e per la preparazione del Chapati, un pane indiano. Miscelata con farina 0 oppure 00, da ottimi risultati.
La semola:
7. si estrae dal grano duro, contiene parecchio glutine e quindi è adatta negli impasti che devono lievitare molto. Si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, usata soprattutto per la pasta, nelle regioni del sud Italia è molto utilizzata per la preparazione del pane casereccio, tipo quello di Altamura o la pagnotta pugliese.
Quindi per preparare la pizza la farina più adatta è la 0
8. ma si può utilizzare anche con altri tipi di farina, ognuna a una sua particolarità , per quanto riguarda la Manitoba si miscela alla farina “normale” per ottenere la forza voluta.
Miscelare vari tipi di farine
9. per ottenere risultati eccellenti, per esempio: farina di soia tostata, semola rimacinata di grano duro, germe di grano e malto per ottenere una pizza corposa,friabile e digeribile. La particolare struttura proteica dell’impasto rende la pizza croccante evitando il classico ‘effetto chewing-gum’, che si manifesta alcuni minuti dopo la cottura.
Lievito
10. Anche la scelta del lievito è molto importante e bisogna conoscere i vari tipi che si trovano in commercio e sapere come si utilizzano:
lievito fresco (di birra)
11. Il lievito fresco è ottenuto dalla presenza dei microorganismi su un sottoprodotto della barbabietola da zucchero. Si presenta sotto forma compatta ed è anche conosciuto con il nome di “lievito di birra”. Prima del suo utilizzo nell’impasto, è necessario immergerlo in poca acqua ad una temperatura di 21 gradi
Lievito disidratato
12. Il lievito disidratato che necessita di riattivazione è formato da una serie di palline abbastanza grandi che sono rivestite di cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive. Necessita di essere immerso in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato. Dopo circa 10 minuti si sarà formata una schiuma di almeno un paio di centimetri che indicherà che il lievito è pronto per l’uso.
Il lievito secco istantaneo
13. non ha il rivestimento protettivo e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti, ma si consiglia di usare acqua a temperatura leggermente più elevata, sui 37 gradi.
Lievito madre
14. è una pastella di acqua e farina inacidita. Dal punto di vista scientifico, la madre acida è una spuma in cui si trova il lievito e dei lactobacilli che sopravvivono grazie ai carboidrati complessi della farina. Sebbene i lactobacilli non contribuiscano direttamente alla lievitazione, producono acido lattico ed acetico che entrambi forniscono un ambiente molto acido che protegge il lievito stesso da altri organismi che potrebbero ucciderlo. Grazie a questo e ad altre interazioni, la madre acida può essere conservata a lungo nel tempo.