Le pappardelle al ragù di lepre è un primo piatto molto prelibato. La ricetta che vi propongo oggi è umbra, proprio l’originale tramandata dalla mia famiglia. Nel corso del tempo ho sperimentato anche altre ricette, ma sono tornata sempre a rifare la vecchia ricetta di mia madre. La squisitezza di questo primo piatto ripaga tutto il tempo impiegato per il lavoro di preparazione. Sono talmente tanti anni che preparo le pappardelle al sugo di lepre in questo modo che ormai le faccio quasi ad occhi chiusi. Sono buonissime è dir poco. Fanno parte dei primi piatti più ricercati in rete e non certo per la velocità di preparazione ma naturalmente per la bontà e la prelibatezza. Una pasta adatta soprattutto per le grandi occasioni come ad esempio il pranzo o il cenone di Natale. Si può preparare il ragù anche con qualche giorno di anticipo per poi congelarlo, cosicché al momento è già pronto. Ma adesso andiamo a preparare la ricetta delle pappardelle alla lepre, vi aiuterò io passo passo.
Ingredienti
Ingredienti per ragù di carne
Ingredienti per pasta fresca fatta in casa (pappardelle)
- Energia 702,85 (Kcal)
- Carboidrati 73,55 (g) di cui Zuccheri 1,69 (g)
- Proteine 47,49 (g)
- Grassi 24,55 (g) di cui saturi 6,50 (g)di cui insaturi 8,46 (g)
- Fibre 2,24 (g)
- Sodio 802,69 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per preparare le pappardelle con il ragù di carne, in questo caso di lepre, se dobbiamo farlo da zero, quindi spolpare la carne e anche ridurla in macinato, sono necessario una serie di strumenti (utilissimi da avere sempre pronti in cucina, a prescindere dalla ricetta di oggi), e sono : una macchinetta tritacarne e un tritatutto per ottenere un bel trito di aromi e una macchinetta per la pasta (ma per chi lo preferisce la può fare anche a mano). Andiamoli a vedere nel dettaglio
Passaggi
Preparazione del ragù di carne
Tritate 140 g di sedano, 140 g di carota, 20 g di cipolla e 1 spicchio di aglio 
Disponete una casseruola capiente 
sul fornello basso, versate mezzo bicchiere di olio e gli aromi tritati, quindi lasciarli soffriggere senza farli imbiondire eccessivamente (mescolate spesso)
Dopodiché irrorate con un bicchiere di vino, quindi alzate un po’ la fiamma e lasciate sfumare 5 minuti (mescolate)
Aggiungete 1 kg di lepre (privato dalle ossa poi macinato) + 200 g di pancetta fresca macinata+ 200 g di macinato di manzo 
Quindi lasciatela cuocere 20 minuti, mescolare spesso.
Salate e aggiungete 1 bicchiere di vino, alzate il fornello e fate sfumare 5 minuti. Dopodiché mescolate (la carne non deve mai attaccarsi al fondo della casseruola), abbassate la fiamma, (girando la manopola come per spegnere il fornello, fermarsi quando la fiamma è davvero poca) la carne deve continuare così a cuocere lentamente per 1 ora, coperta con il coperchio un po’ sollevato. Mescolate spesso.
Trascorso il tempo consigliato aggiungete 2 bicchieri di passata di pomodoro, quindi continuate la cottura sempre a fuoco bassissimo per altre 2 ore.
Aggiungete il peperoncino a piacere se lo gradite
Preparazione della pasta fatta in casa
Disponete sulla spianatoia le farine, quindi fare un incavo centrale
Aggiungete le uova, quindi mescolate con una forchetta, fate assorbire tutta la farina circostante, fino a riuscire ad impastare con le mani. Formate un panetto sodo, quindi dividetelo in 4 parti uguali (se avete la planetaria 
potete inserire tutti gli ingredienti insieme poi azionare la foglia. Avrete così il vostro impasto in pochi secondi)
Dividete l’impasto in 4 parti, schiacciatelo un po’ con la mano, poi passatelo con nel rullo della macchinetta della pasta, fino ad arrivare al numero 6 (o ad uno spessore di circa 2 – 3 mm)
Una volta che avrete steso tutta la pasta, passatela nell’apposito accessorio per pappardelle (oppure se preferite una larghezza più contenuta come a me, potete utilizzare lo strumento delle lasagnette con bordi lisci 
o reginette con bordi a zig zag (se le tagliate a mano la larghezza consigliata è 1 cm).
Naturalmente se non si dispone della macchinetta della pasta, si può fare tutto a mano
Cottura della pasta
Cuocete la pasta fresca in abbondante acqua leggermente salata
Scolatela, quindi disponetela in un piatto capiente da portata e conditela con il ragù alla lepre. Impiattate e non dimenticate di mettere due ulteriori cucchiai di ragù su ogni piatto, altrimenti rischiate di servire delle pappardelle poco condite e alla fine nel piatto di portata vi ritroverete tanto ragù rimasto
Consiglio
* 2 opzione : trasferite il vostro ragù di lepre (già cotto) in una padella molto ampia, accendete il fornello a fiamma alta, aggiungete 1 bicchiere di latte, mescolate sempre con 2 spatole in silicone. Quindi giusto 2 minuti e trasferite nella padella anche la pasta cotta molto al dente. Mescolate e spegnete il fornello prima che la salsa di fondo si rapprenda del tutto. Impiattate subito e fare sempre in modo che ad ogni piatto ci sia abbondante ragù. Io preferisco questa seconda opzione
Dosi variate per porzioni
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