Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa, ecco un altro evento, forse uno dei più belli e divertenti, organizzato dalle mie amiche blogger di GialloZafferano. Come al solito l’idea era quella di fare una ricetta tutte assieme seguendo le istruzione delle pazientissime Nunzia e Ilaria che ci hanno insegnato a fare il Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa. La preparazione è un po’ lunga, bisogna iniziare il giorno prima ma vi assicuro che è davvero semplice, bisogna solo trovare un po’ di tempo per seguire bene tutti i passaggi. Parlando poi con mia cugina che ha lavorato in una pasticceria mi ha consigliato di usare l’AROMA PANETTONE, come hanno fatto alcune amiche blogger, solo che io non l’ho trovato in commercio e me lo sono fatta da sola cercando informazioni qua’ e la’ su internet. Non ci crederete ma appena ho aggiunto un cucchiaio di questo preparato home made all’impasto che lavorava nell’impastatrice sono esplosi un mucchio di profumi che ricordavano davvero  il profumo del panettone e per di più questo non è sintetico ma del tutto naturale. Potete anche non metterlo visto che comunque ci sono i canditi ele scorze di arancio e limone ma ci vuole così poco che non vi costa nulla farlo.

Per la biga da fare al pomeriggio alle 16 del sabato

•  40 ml di acqua tiepida
• 13 gr di lievito di birra
• 80 gr di farina manitoba

Iniziamo facendo la biga mettendo in una terrina il lievito sciolto nell’acqua tiepida e aggiungiamo piano la farina fino a quando l’impasto non è morbido e omogeneo. Lavoratela bene. Formiamo una pallina che lasciamo nella terrina coperta con pellicola e facciamo lievitare nel forno chiuso con la luce accesa. Lasciamo dalle 4 alle 6 ore. Io ho ripreso l’impasto alle 21:30 21:40.

 

Primo impasto ore 21 del sabato MA ANCHE 21:30

• 90 g della biga
• 160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
• 70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
• 70 g zucchero
• 2 rossi d’uovo
• 170 g acqua tiepida

Arrivati a sera prendiamo 90 g della nostra biga fatta nel pomeriggio e buttiamo il resto.. D’ora in poi consiglio di usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano (per chi lavora a mano consiglio una ciotola grande, olio di gomito e un mestolo di legno). Sciogliamo la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungiamo ora un tuorlo d’uovo alla volta mentre  la macchina è sempre in funzione,  aspettando l’assorbimento del primo prima di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pomata  a pezzetti, poco alla volta. Lasciamo lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano.  Mettiamo l’impasto a lievitare nel forno chiuso e con la luce spenta, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON  dobbiamo AGGIUNGERE FARINA, sembra quasi una crema setosa e senza grumi, questo perché ha lavorato molto.

Secondo impasto ORE 9:00 di domenica MA ANCHE 9.30

•  Tutto il primo impasto
•  160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
•  20 g di burro fuso
•  20 g zucchero
•  10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato  millefiori)
•  2 rossi d‘uovo
•  3 g sale
•  Aromi: arancia, vaniglia, rum, limone . Io ho usato scorza di limone, una busta di vanillina o bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di AROMA PANETTONE (VEDI SOTTO)
•  30 g burro da mettere sopra

Per condire

• IO HO USATO SOLO  Uvetta 200 g ammollata (anche di più) e infarinata MA VOI POTETE UNIRE ANCHE :
•  Frutta candita 170 g (arancia cedro o a scelta vostra)

oppure

• Gocce di cioccolato 200 g
• Frutta secca in granella (nocciole noci mandorle) 150 g

Mettiamo in ammollo l’uvetta in acqua calda. Prendiamo l’impasto lievitato, quello della sera prima, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungiamo il  miele e le farine. Lasciamolo lavorare alla macchina fino a incordatura o lavoratelo a mano. Aggiungiamo il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungiamo lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi ( io vaniglia,limone e AROMA PANETTONE) e burro fuso Dovete sempre procedere  aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo  seguire  attentamente  questo ordine di ingredienti. Lavoriamo per 15 minuti. Nel frattempo strizziamo l’uvetta, infariniamola e aggiungiamola all’impasto in lavorazione a bassa velocità; aggiungiamo anche la frutta candita o i condimenti che avete scelto se li volete mettere. Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, come in questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora coperta con un canovaccio e sempre sulla spianatoia.

Passata l’ora diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla , che possiamo pirlare (vedi video sotto) e mettiamo nello stampo (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo,precisamente 2 dita sotto. Da me erano le 14:30, non fatelo andare oltre perchè poi in cottura cresce troppo.

Tiriamo fuori il panettone dal forno, (non mettetelo in un luogo freddo o con spifferi) e intanto accendiamo a 190° e togliamo il pentolino. Aspettiamo una mezz’oretta (nel frattempo il forno va a temperatura), finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro diviso in pezzettini. Inforniamo il panettone.

Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola.

Puo’ succedere che il burro coli e sporchi il forno andando sulla base e facendo fumo, per evitare mettete il burro al centro della croce e fate un taglio un po’ più profondo. A me è successo, basta aprire ,pulire la base e fare uscire il fumo. Cuociamo sulla griglia nella parte più bassa e a metà cottura mettiamo sul fondo del forno la placca, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.Il giorno dopo gustiamocelo in tutta la sua bontà.

AROMA PANETTONE facoltativo che potete sostituire con una manciata di canditi semplicemente frullati

Ingredienti

• 25 g di acqua
• 25 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 25 g di miele di acacia
• 25 g di sciroppo di glucosio
• 100 g di arancia candita in cubetti
• 50 g di cedro candito in cubetti
• 10 g di scorza di limone grattugiata
• mezzo cucchiaio di essenza di vaniglia o in bacche

Facciamo uno sciroppo mettendo in casseruola l’acqua col sale e lo zucchero, quando sono sciolti uniamo il glucosio ed il miele. Finchè è ancora bello caldo versiamolo in una terrina in cui abbiamo messo i canditi, la scorza di limone e la vaniglia. Frulliamo il tutto con un minipimer o un tritatutto e trasferiamolo in un contenitore ermetico. Si conserva per circa 10-15 gg in frigo. Ci potete fare circa 6-8 panettoni

 

video della pirlatura

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