Macarons a base bianca

1. Consiglio mousse al cioccolato con acqua leggera e facile, crema pasticcera anche nella versione al cioccolato fondente oppure creamcheese al limone o vaniglia, che trovate nel link della Red Velvet alla sezione dedicata alla farcitura.

    

2. 

Realizzare la base

1. • Fase 1: mandorle e zucchero a velo

   Tostare la farina di mandorle in forno per 15-20 minuti a 100 gradi, rigirando ogni tanto la farina per non bruciarla. Consiglio di fare questo passaggio se la vostra farina è aperta da un po’ o se non è specifica per pasticceria.

   Tritare in un mixer la farina di mandorle tostata ormai a temperatura ambiente insieme allo zucchero a velo.

   Lasciare da parte.

   • Fase 2: albume, succo di limone e zucchero superfino

   Portare gli albumi a temperatura ambiente. Albumi non freschi sono preferibili. Assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.

   Usare una ciotola preferibilmente di vetro o acciaio, super pulita e priva di grassi. Passare uno scottex con un po’ di succo di limone dentro tutta la ciotola se non si è sicuri della presenza di residui di grasso.

   Iniziare a montare gli albumi con il succo di limone e quando diventano bianchi e molto schiumosi unire lo zucchero superfino a pioggia in 2-3 volte. Sbattere energicamente gli albumi e lo zucchero fino ad avere una meringa molto ben soda che forma i picchi e che, se si solleva la frusta non forma “il becco” ma un “picco”, cioè il ciuffo di meringa resta dritto e non si incurva come il becco di un’aquila. La pasticceria è complicata.

   • Fase 3: realizzazione impasto

   Setacciare due volte la farina di mandorle e lo zucchero a velo, rimuovere eventuali tracce di mandorle non tritate.

   Versare, sempre setacciando, la farina di mandorle sugli albumi. Iniziare con 1/3 della farina e con la spatola mescolare per iniziare ad amalgamare i composti. Versare pian piano il resto delle polveri sugli albumi e leggermente smontare il composto, scoppiando le bolle d’aria sulle pareti della ciotola (questa fase si chiama macaronage). Unire il colorante (solo polvere o gel, no liquido) e continuare a mescolare.

   L’impasto dei macaron è pronto quando si raggiunge la fase “a nastro”: cioè se si solleva la spatola l’impasto è pronto quando scende e scivola come se fosse un nastro di raso. Se invece cade a pezzettoni o fa fatica a scendere, bisogna mescolare ancora un po’. Se scivola quasi liquido avete insistito troppo col macaronage e potete ricominciare dall’inizio.
   La pasticceria è complicata. 

    

Realizzare i dischi e cuocerli

1. 

   Versate il composto in una sac-a-poche con beccuccio tondo liscio.

   Formate i dischetti su placche da forno perfettamente orizzontali e piane, su cui avrete messo carta forno o tappetini in silicone per macarons. Sac-a-poche perpendicolare, premuta per un numero di secondi sempre uguale e con la pressione costante. Tenderà a colare anche mentre non premete, per cui andate veloci e decisi. Ci vuole pratica ma bisogna considerare anche che la pasticceria è complicata.

   Quando i dischetti si saranno allargati, sbattete energicamente le placche sul piano di lavoro per fare scoppiare le bollicine di aria che si trovano ancora intrappolate.

   Fate asciugare i dischetti in un luogo secco privo di umidità fin quando sfiorandoli con le dita rimarranno lisci e non vi si appiccicheranno sul polpastrello. Significa che il croutage (la fase in cui si forma la crosticina) è completo e potete infornare.

   Statico, dai 12 ai 18 minuti, dipende dal forno e dalla dimensione dei macarons.

   Aprite lo sportello per qualche secondo dopo 3 minuti, così esce eventuale vapore, poi continuate la cottura. Controllate e sfornate senza farli brunire.

2. 

   Lasciate raffreddare completamente e poi conservate in un contenitore ermetico. Farcite poche ore prima di servirli, e riponeteli in frigorifero fino al momento di metterli in tavola.