La Pastiera napoletana della nonna


la pastiera napoletana DolceSale in cucinaLa Pastiera napoletana è ormai molto diffusa anche oltre la Campania. Gli ingredienti per prepararla  devono essere necessariamente il grano, la ricotta, la pasta frolla e l’essenza di millefiori. Spesso ci sono delle aggiunte o delle varianti e, chi è un estimatore, sostiene in quel caso che non può essere definita Pastiera. Ci sono anche tanti diversi procedimenti per confezionare questo dolce pasquale partenopeo. Io, per esempio, mi rifaccio a tutto ciò che mi è stato insegnato dalla nonna. Lei mi diceva che, uno dei segreti per una buona pastiera è quello di non esagerare con l’aroma di millefiori, perchè, avendo un aroma particolare e molto forte, rischia di coprire troppo gli altri sapori. La pasta frolla poi, la preparava con meno burro perchè voleva che fosse un pò più elastica.

Ecco come la preparava:

Ingredienti per due teglie da 24 cm:

per la Farcia:

  • 580 gr di grano cotto (un barattolo)
  • 300 ml di latte
  • 400 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • la scorza di un limone
  • un cucchiaino di aroma millefiori (o fior d’arancio)
  • un cucchiaino di cannella (facoltativo)
  • 500 gr di ricotta
  • 6 tuorli d’uovo
  • 70 gr di cedro candito

per la Frolla:

  • 500 gr di farina
  • 4 uova
  • 150 gr di burro
  • 180 gr di zucchero
  • una bustina di vanillina
  • la scorza di limone grattugiata
  • un cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo per guarnire

Procedimento:

Iniziate con mettere la ricotta in una ciotola, ricopritela con 300 gr di zucchero e lasciatela macerare. Io preferisco lasciarla così per una notte intera, ma un paio d’ore sono sufficienti.

Preparate la pasta frolla, in una ciotola mescolare la farina, lo zucchero ed il sale con una frusta a mano. Riducete a tocchetti il burro ammorbidito ed incorporatelo agli ingredienti. Sfregate l’impasto tra le dita per ottenere un composto piuttosto sabbioso. Fate una fossetta al centro dell’impasto ed unite le uova e la scorza grattuggiata del limone. Mescolate gli ingredienti il più velocemente possibile. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo da 1 a 2 ore.

Mettete a bollire il grano in una pentola con il latte, il burro, la scorza di limone, l’aroma di millefiori, la cannella e 100 gr di zucchero. Fate cuocere per una mezz’oretta, comunque fin quando il grano avrà assorbito il latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Prendete la ricotta che avete fatto macerare con lo zucchero, eliminate l’eventuale siero che si è formato e setacciatela, in una ciotola capiente, con un passaverdura. Nella stessa ciotola, fate la stessa operazione con il grano che avete precedentemente bollito. A parte, sbattete i tuorli ed aggiungeteli alla ricotta ed al grano ridotti in crema. Amalgamate bene ed aggiungete, infine, il cedro candito.

Imburrate ed infarinate le teglie. dividete la pasta frolla in due parti uguali, a ciascuna delle quali togliete un pezzetto per le strisce decorative. Formate due dischi con il mattarello e poneteli nelle teglie. Versate il composto di ricotta e grano e decorate con le strisce di pasta.

Mettete in forno già caldo a 180° C per 50 minuti circa (dipende dal forno, la crema di ricotta deve diventare di colore ambrato). Sfornate e lasciate raffreddare bene  prima di servire. Spolverizzate con lo zucchero a velo..

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