Una delle sfide che dovevo affrontare quest’anno ed è stata la prima, la colomba un altro grande lievitato che ho preparato spesso lo scorso anno e ha sempre avuto un grande successo, ma non mi ero ancora cimentata nella preparazione di una ricetta d’autore.
Il Maestro Giorilli, uno dei grandi maestri che stimo, forse un po’ perchè ho avuto modo di conoscerlo e partecipare ad alcuni suoi corsi, quindi inevitabilmente viene voglia di sperimentare le sue ricette.
Non si può aspettare Pasqua per preparare la prima colomba, è un grande lievitato che fa preparato con cura, tempo e tanta pazienza ma soprattutto con tanta passione, iniziando in anticipo con le prime prove si arriva alla Pasqua sicuramente più preparati.
Colomba ricetta Giorilli
Ingredienti
Per 1 colomba da 1 kg
Primo impasto
230 grammi di farina forte 350W
65 grammi di lievito madre
115 millilitri di acqua
70 grammi di zucchero
70 grammi di burro
50 grammi di tuorli
Secondo impasto
1° impasto
60 grammi di farina forte 350W
60 grammi di zucchero
100 grammi di burro
85 grammi di tuorli
6 grammi di sale
175 grami di arancia candita
Mix aromatico
15 grammi di miele
1 bacca di vaniglia
scorza di un’arancia
Glassa
20 grammi di mandorle
8 grammi di mandorle amare
15 grammi di nocciole
7 grammi di farina di mais
9 grammi di fecola di patate
120 grammi di zucchero
45 grammi di albume
Per decorare
granella di zucchero
zucchero a velo
mandorle
Procedimento
Rinfrescate il lievito madre tre volte
Ore 8 il 1° rinfresco – ore 12 il 2° rinfresco – ore 17 il 3° rinfresco
Mix aromatico
Versate il miele, la scorza d’arancia e la bacca di vaniglia in una ciotolina, mescolate bene, coprite con pellicola trasparente e lasciate macerare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
Glassa
Versate tutta la frutta secca in un mixer, aggiungete lo zucchero, la farina di mais e la fecola, tritate tutto finemente, poi aggiungete l’albume e mescolate bene il tutto.
La glassa si presenta piuttosto densa, copritela con pellicola e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Ore 20 1° impasto
Versate il lievito madre nella planetaria, aggiungete la farina e l’acqua e iniziate a lavorare il composto a bassa velocità.
Lavorate l’impasto per 10/15 minuti, poi iniziate ad aggiungere lo zucchero in modo graduale.
Una volta assorbito tutto lo zucchero versate il burro a pomata in più riprese, man mano che verrà assorbito.
Emulsionate i tuorli con una forchetta e versateli poco alla volta nell’impasto, versare tutto molto lentamente, è importante per non far perdere l’incordatura all’impasto.
L’impasto finito deve essere liscio, lucido e perfettamente incordato, deve presentarsi elastico in modo da poterlo tirare e vedere in trasparenza.
Fate lievitare l’impasto per 12 ore circa, si consigliano sempre i 28°, io copro con pellicola e delle coperte, l’impasto una volta ben lievitato deve essere triplicato di volume, se no fosse triplicato dopo 12 ore aspettate ancora.
Ore 8 2° impasto
Prima di iniziare con il secondo impasto mettete la ciotola della planetaria, il gancio e il primo impasto della colomba in frigorifero per 30 minuti circa in modo da partire con una temperatura più bassa.
Versate il primo impasto nella planetaria, aggiungete la farina e lavorate il composto per 10/15 minuti circa.
Aggiungete lo zucchero molto lentamente, una volta assorbito dall’impasto versate anche il sale, il mix aromatico e poco alla volta i tuorli.
Solo dopo che avrà assorbito completamente i tuorli iniziate a versare il burro a pomata, l’impasto finito deve essere liscio, lucido ed elastico, perfettamente incordato.
Aggiungete i canditi e amalgamateli bene all’impasto, lasciate riposare l’impasto coperto con pellicola per 20/30 minuti circa.
Ribaltatelo sul piano da lavoro e lasciatelo puntare scoperto per 30/40 minuti, trascorso il tempo necessario procedete con la pirlatura, se necessario potete ungere leggermente il piano da lavoro con del burro.
Tenete ancora scoperto a riposare per altri 15 minuti poi procedete con la seconda pirlatura.
Dividete l’impasto in due parti aiutandovi con il tarocco, pirlate bene entrambe le parti e date la forma allungata in modo da essere più o meno pronta da mettere sullo stampo.
Lasciate riposare ancora qualche minuto, poi adagiate il primo pezzo per formare le ali, infine la parte centrale, se non dovesse coprire interamente l’impasto non è un problema, si riempirà completamente in lievitazione.
Coprite con pellicola trasparente e tenete al caldo (26°/28° circa) per 5/6 ore.
Passate 5/6 ore circa la colomba dovrebbe essere ben lievitata, se così non fosse aspettate ancora, scoprite la colomba e lasciatela all’aria per 20/30 minuti circa in modo da formarsi la pelle.
Spalmate la glassa sulla colomba, potete versarla con un cucchiaio o con una saccapoche.
Decorate con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.
Infornate a 160°, se la superficie dovesse risultare troppo dorata prima di ultimare la cottura copritela con la carta argentata.
Cuocete per 50/55 minuti circa se si tratta di uno stampo da 1 kg, se invece avete preparato 2 colombe da 500 grammi la cottura si riduce a 40/45 minuti circa, se avete un termometro da cucina controllate che il cuore sia a 94°, se non lo avete accontentatevi della prova stecchino.
Una volta sfornata la colomba infilzatela con dei ferri, perfetti gli spiedini lunghi d’acciaio, e capovolgetela a testa in giù, lasciatela capovolta fino alla mattina dopo.
Conservatela in un sacchetto per alimenti o tagliatela e gustatela quando preferite.
La lunga avventura con la colomba Giorilli è finita.
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