Oggi la ricetta del pandoro Morandin, un altro gran lievitato di un altro grande Maestro, per questi lievitati un po’ complessi provare le ricette dei grandi maestri è un po’ una garanzia, ma anche una sfida personale.
Dopo aver preparato vari panettoni non poteva mancare anche il pandoro, in questo caso semplice, senza farciture o glasse varie, ma solo una spolverata di zucchero a velo, perchè per gustare al meglio questi dolci non serve altro.
I dolci lievitati stanno diventando per me una sfida, una passione che fino a poco tempo fa era ancora nascosta, ma una volta provato il primo dolce lievitato vien voglia di provare il secondo e poi si vuole migliorare con il terzo, per poi diventare la storia infinita.
Un tempo se pensavo a un dolce, mi venivano in mente torte, crostate semifreddi o biscotti, ora la voglia dei dolci lievitati prevale su tutto questo, forse perchè essendo lievitati con tempi lunghi e tanta attesa danno veramente tanta soddisfazione, quella che una torta per quanto buona non potrebbe mai darmi.
Avete già provato a preparare il panettone? Se siete sopravvissuti a quello potete affrontare anche il pandoro, quindi buon lavoro e andate subito a rinfrescare il vostro lievito madre.
Pandoro Morandin
Ingredienti
Per 1 pandoro da 1 kg
1° impasto
120 grammi di lievito madre
220 grammi di farina forte
135 grammi di tuorli
105 grammi di burro
90 millilitri di acqua
95 grammi di zucchero
2° impasto
1° impasto
110 grammi di farina
50/60 grammi circa di crema pasticcera
emulsione
95 grammi di burro
20 grammi di burro di cacao
25 grammi di tuorli
25 grammi di miele
20 grammi di zucchero
6 grammi di sale
1 bacca di vaniglia
Potete sostituire i 20 grammi di burro di cacao con 35 grammi di cioccolato bianco e la bacca di vaniglia con una bustina di vanillina.
Procedimento
Prima di iniziare con un grande lievitato dovete pensare a rinfrescare il lievito madre più volte, ad esempio 3 volte in un giorno.
Tabella approssimativa degli orari
Ore 8 primo rinfresco
Ore 12 secondo rinfresco
Ore 16 terzo rinfresco
Ore 20 primo impasto
Ore 8 secondo impasto
Mettete il cestello e il gancio della planetaria in frigorifero almeno 30 minuti prima di iniziare.
Primo impasto
Versate il lievito, la farina e l’acqua nella planetaria, lavorate l’impasto a velocità minima, questo primo impasto risulta abbastanza compatto, lavoratelo per una decina di minuti prima di aggiungere altri ingredienti, in modo da creare la maglia glutinica.
Aggiungete pian piano tuorli e zucchero, fatelo in modo molto graduale perchè l’impasto non deve mai perdere l’incordatura acquisita.
Solo dopo aver assorbito bene zucchero e uova, quindi altri 10 minuti circa aggiungete un po’ di burro, anche il burro va versato poco alla volta, potete usarlo a temperatura ambiente se lo avete tirato fuori in anticipo o farlo ammorbidire pochi secondi al microonde, la consistenza deve essere di un burro a pomata.
L’impasto prenderà sempre più lucidità e si incorderà in modo perfetto se fate tutto lentamente come descritto.
Alla fine, dopo circa 35/40 minuti coprite il vostro impasto con pellicola trasparente e tenetelo al caldo, io solitamente lo copro con alcune coperte e lo lascio lievitare per 12 ore circa, o comunque fino a quando non sarà triplicato di volume.
Crema Vi consiglio di preparare anche la crema pasticcera la sera prima, in modo da poterla usare fredda, se non sapete come prepararla seguite questa ricetta: 1 uovo – 2 cucchiai di zucchero – 1 cucchiaio di amido di mais – 250 millilitri di latte.
Versate uovo amido e zucchero in un pentolino, lavorateli velocemente con le fruste elettriche, aggiungete il latte poco alla volta e continuate a mescolarlo con le fruste a bassa velocità fino a ultimare il latte.
Accendete la fiamma e portate a ebollizione, spegnete la fiamma appena si sarà addensata.
Pesate la crema che vi serve e la restante gustatela al cucchiaio!
Secondo impasto
Quando l’impasto sarà triplicato mettetelo per mezzora circa in frigorifero insieme al gancio e alla ciotola della planetaria.
Mentre fate raffreddare tutto iniziate a pesare tutti gli ingredienti.
Il burro deve essere morbido, potete tenerlo a temperatura ambiente o farlo ammorbidire per pochi secondi al microonde, fino a diventare a pomata.
Sciogliete anche il burro di cacao o il cioccolato bianco, potete farlo al microonde o a bagnomaria.
Versate tutti gli ingredienti per l’emulsione in una ciotola e lavorateli con delle fruste elettriche per qualche minuto.
Versate il primo impasto e la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete anche la crema pasticcera e iniziate a lavorare il composto, molto lentamente.
Passati 10/15 minuti aggiungete l’emulsione molto lentamente, l’impasto non deve mai superare i 26°, se dovesse scaldarsi fermatevi per qualche minuto e mettetelo in frigorifero (usando una planetaria potente non dovrebbe capitare).
Continuate a lavorare l’impasto e ad aggiungere l’emulsione tenendo sempre la bassa velocità nella planetaria, l’impasto sarà pronto in 40/45 minuti totali.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro precedentemente imburrato e fatelo riposare per 30 minuti circa (potete coprirlo con una ciotola per non fare la pelle) questa si chiama puntatura.
Passati i 30 minuti procedete con la prima pirlatura, che consiste nel dare la forma arrotondata all’impasto facendo andare sempre sotto i bordi.
Dopo 10/15 minuti fate una seconda pirlatura, ormai il vostro impasto avrà preso forza, risulterà liscio, elastico e forte, adagiatelo sullo stampo precedentemente imburrato.
Coprite il pandoro con pellicola e delle coperte oppure mettetelo in cella di lievitazione o nel forno con la lucina accesa e fatelo lievitare fino ad arrivare al bordo, scopritelo quando l’impasto sarà arrivato a toccare la pellicola, 6/7 ore circa, i tempi possono variare, se non fosse lievitato abbastanza aspettate.
Lasciatelo scoperto per 10/15 minuti mentre scaldate il forno, mettete una griglia nella parte bassa, non l’ultimo binario del forno, ma proprio sul fondo e adagiate li il pandoro.
Cuocetelo per 10/15 minuti a 170°, abbassate il forno a 160° e proseguite la cottura per un totale di 50/55 minuti, negli ultimi 10 minuti di cottura tenete lo sportello del forno socchiuso mettendo un cucchiaio nella chiusura o ciò che avete a disposizione, se la parte superiore dovesse risultare molto colorata in anticipo copritela con della carta argentata, non aspettate che diventi troppo scura.
Una volta cotto la temperatura interna del pandoro deve essere di 92°/93°, se non avete modo di misurarla provate almeno la con la classica prova stecchino.
Lasciatelo nello stampo per circa un’ora, poi ribaltatelo su una griglia per raffreddarsi, aspettate 2 ore circa, poi il giorno dopo potete conservarlo i un sacchetto oppure assaggiarlo subito.
Potete servirlo con semplice zucchero a velo o a vostro piacimento.
Il pandoro si conserverà molto a lungo se conservato in un sacchetto sigillato e al fresco.
Spero che le foto rendano giustizia a questo pandoro perchè è veramente sofficissimo
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