I laugenbrot e i bretzel si accomunano per una cosa, oltre al loro impasto simile, o anche uguale, hanno lo stesso identico procedimento, che li distingue dal resto del pane, entrambi vanno sbollentati prima di essere infornati, questo conferisce la lucidità e il colore dorato.
Ho preparato questa ricetta, che avevo in mente da tempo approfittando del contest “Tutti i colori di Expo“, dovendo scegliere una ricetta tipica di una delle nazioni partecipanti ho pensato a questi panini che rappresentano la Germania.
In origine questo tipo di pane veniva sbollentato in acqua contenente soda caustica, ma ora questo metodo viene utilizzato solo raramente e solo a livello industriale, per sostituire la soda caustica viene invece utilizzato il bicarbonato.
In questa occasione ho utilizzato una farina speciale, la farina Uniqua bianca, una farina di grano tenero di tipo 1, ma cosa la rende così speciale?
La farina Uniqua a differenza di altre viene macinata come un tempo, il grano prima di essere macinato viene lavato, questo serve a mantenere le sue caratteristiche, non essendo completamente raffinata mantiene un contenuto maggiore di fibre, germe di grano e minerali antiossidanti.
Avevo quattro tipi di farina a disposizione, ho scelto quella bianca che va bene per una lievitazione veloce, visto il caldo e i tempi di lievitazioni più brevi, ma anche per dare una ricetta con tempi un po’ più elastici alla portata di tutti.
Il risultato, nonostante le non molte ore di lievitazione e il pochissimo lievito credo si possa vedere senza troppe parole guardando la foto, sofficissimi panini dorati al punto giusto, semplici da preparare seguendo le indicazioni passo passo.
Laugenbrot
Ingredienti
300 grammi di farina Uniqua bianca
160 millilitri di acqua
30 grammi di burro
8 grammi di sale
3/4 grammi di lievito di birra fresco
bicarbonato
sale e spezie a piacere
Procedimento
Versate il lievito in un bicchiere con un po’ di acqua tiepida.
Prendete la farina e versatela in una ciotola, potete impastare a mano o nella planetaria, come preferite.
Aggiungete il sale e mescolate, il lievito e man mano la restante acqua, lavorate bene l’impasto, se con la planetaria lo vedrete incordarsi, mentre impastando a mano si sentirà l’aria che forma le bolle fra le dita.
Una volta ben lavorato l’impasto aggiungete il burro a pezzetti, non dovrete scioglierlo prima, lavorate ancora l’impasto fino a quando non avrà completamente assorbito anche il burro e otterrete un impasto liscio e omogeneo.
Fate lievitare l’impasto coperto per 2/3 ore circa.
Prendete il vostro impasto, ormai raddoppiato di volume, dividetelo in piccole porzioni da 40 grammi circa, lavorate ogni pallina fra le mani cercando di incorporare aria verso il centro.
Adagiate i panini in una tovaglietta infarinata e copriteli, lasciateli lievitare di nuovo fino a raddoppiare di volume, un’ora circa.
I tempi di lievitazione possono variare in base al clima.
Preparate una pentola con dell’acqua, portatela a ebollizione, aggiungete un cucchiaio di bicarbonato e un po’ di sale.
Sbollentate per 30/40 secondi circa i vostri laugenbrot, scolateli e adagiateli direttamente su una teglia ricoperta di carta da forno, decorateli (ancora bagnati in modo da aderire) con sale grosso o sale cristallizzato, semi di papavero, semi di sesamo o altro a piacere.
Accendete il forno a 200° circa, va benissimo ventilato se possibile.
Prendete una lametta o un coltello affilato, io ho usato un taglierino, incidete i laugenbrot, due tre tagli in base alle dimensioni del panino.
Nel tagliarli potrebbero sgonfiarsi leggermente, ma non preoccupatevi è normale, si gonfieranno di nuovo durante la cottura.
Cuoceteli per 20 minuti circa, o comunque fino a completa doratura, i tempi possono variare in base al forno.
Non vi resta che gustare i laugenbrot con una birra ghiacciata!
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