Pane cotto nel forno a legna ( civraxiu e pani biancu)
Ingredienti per il lievito madre ( Su Frommentu)
2 etti circa di lievito madre
2 kg di farina (Fiore) o 00
1 litro e mezzo di acqua circa
Ingredienti per il pane
Lievito madre preparato la sera prima
10 kg di semola rimacinata
4 kg di farina “Fiore”
8 litri d’acqua
300 gr di sale grosso
La farina fiore è una farina 00 di grano duro, non di grano tenero
Procedimento lievito madre
La sera prima di fare il pane preparo “Su Frommentu” usando il lievito madre che tengo sempre in freezer avendo cura di scongelarlo un giorno prima. Al lievito madre aggiungo la farina e l’acqua amalgamando tutti gli ingredienti, non ha bisogno di essere lavorato a lungo, basterà amalgamare bene il tutto, coprirlo e tenerlo in caldo fino al giorno dopo, quando lo troverete raddoppiato di volume.
Procedimento Civraxiu e Pani Biancu
Versare la semola, la farina e su frommentu nell’impastatrice, mettere a scaldare l’acqua e scioglierci dentro il sale grosso. Aggiungere una parte di acqua, basterà la quantità necessaria per poterlo impastare, iniziare con la metà e valutare pian piano. Per un buon risultato è meglio mettere l’acqua che serve per ammorbidire l’impasto verso la fine della lavorazione, considerate che il pane va lavorato per circa un ora.
Qui sopra vedete l’impasto che viene lavorato nell’impastatrice e nel rullo, non è indispensabile usare anche il rullo, noi lo usiamo perchè abbiamo entrambi e lo lavora con più forza dell’impastatrice, alterniamo dei pezzi di impasto ogni tanto mentre lavora anche l’impastatrice, in modo da fare le due cose insieme, con il rullo oltre che un ottima lavorazione si rallentano i tempi di essa. Dopo averlo lavorato per almeno mezz’ora, se necessario anche di più, si inizia ad ammorbidire l’impasto aggiungendo altra acqua, e si continua la lavorazione. Le dosi dell’acqua che ho scritto sono per fare “Su Civraxiu”, se si vuol fare anche “Su Pani Biancu”, si prepara prima di aggiungere tutta l’acqua, servirà un impasto leggermente più duro.
Dopo aver fatto le forme si inizia a tagliare il pane con le forbici in base alle forme desiderate, o si prepara la treccia da aplicarci.
Ora si aggiunge l’acqua restante per preparare “Su Civraxiu”, e si preparano le forme anche di quello, il pane una volta fatte le forme si mette in quello che in Sardegna viene chiamato ” Su Pallini”, che è una sorta di cestino, sopra di esso viene poggiata una tovaglia e sistemato il pane bello stretto in questo modo. Coprire il pane con delle coperte e tenere lontano da spiferi.
Come avrete notato queste foto sono di prima e dopo la lievitazione. Circa 1ora e 45 minuti, (ad agosto) ovviamente dipende dalla temperatura, valutare in base alla giornata.
Per quanto riguarda la preparazione del forno, in genere iniziamo ad accenderlo poco dopo aver finito di preparare le forme, il forno ha bisogno di almeno un ora per essere caldo al punto giusto e va lavorato bene con un utensile di ferro per muovere la brace in modo da avere un calore uniforme. Di questo lavoro se ne occupa mio marito, è un lavoro abbastanza faticoso e ci vuole un po’ di pratica.
Dopo averlo scaldato bene, prima di mettere il pane, si toglie una parte di brace, e una parte si lascia davanti al forno, poi si pulisce con una scopa fatta al momento con delle foglie.
Una volta messo il pane bisogna chiudere il forno per un quarto d’ora circa, avendo cura di controllarlo di tanto in tanto.
Su “pani biancu” va messo dopo 10 minuti circa e tolto per ultimo perchè contiene meno acqua e su “civraxiu” invece va fatto asciugare di più.
Inizia a prendere colore..
Lasciamo cuocere ancora 30 minuti circa ( 45 minuti totali)
Ogni volta che si prepara il pane si mette da parte un pezzetto di impasto per fare da lievito madre per la volta successiva, si può tenere in freezer
Buonissimo, lo hai portato tutto via!!!
E’ proprio una meraviglia!!!!
Grazie Ludovica! e per alice, mi spiace, ma te l ho portato via tutto!
Complimenti un risultato eccellente!
Mi piacerebbe sapere come si fa a preparare il lievito madre in casa. Faccio il pane ma utilizzo quello che si acquista, secco o a cubetti.
Grazie in anticipo…..e buon appetito! 😉
Veramente un bel risultato. Anche noi siamo soliti fare il pane in casa e da poco mio padre ha costruito il rullo come quello che si vede nella tua foto. Noi purtroppo non disponiamo dell’impastatrice e lavoriamo tutto a mano. Secondo me però il nostro pane non viene sufficiente lavorato nella fase di “ammorbidimento”, ti vorrei chiedere se anche in questa fase vi avvalete dell’uso dell’impastice e del rullo?
Una volta che l’impasto ha raggiunto un buon risultato iniziamo ad ammorbidirlo aggiungendo l’acqua pian piano nell’impastatrice, nel rullo no, li lo lavoriamo quando è ancora duro,aggiungiamo l’acqua mentre l’impastatrice lo lavora ,però se lo hai ben lavorato prima con il rullo è gia tanto, pensa che io lo faccio sempre completamente a mano e ne impasto 3/4 kg ogni volta, questo nel forno a legna lo faccio solo poche volte all’anno da mia madre perchè io non ho niente in casa mia e lo preparo comunque nel forno elettrico ventilato.
Grazie per la risposta. Se ti va, vieni a dare uno sguardo al mio blog “My cooking idea” dove ho appena pubblicato un post proprio sul civraxiu ( http://www.mycookingidea.com/2013/01/pane-civraxiu.html)! Ti aspetto
Cristy
salve,ma per fare 14 kg di pane impasti 2 kg di farina per su frommentu?
io ho il forno a legna ma ogni volta che faccio su civraxiu mi esce un pasticcio.rimane giallastro dentro quando è cotto ,e poi quando lo inforno non si solleva.mi potresti dare le dosi per su frommentu per 8 kg di impasto finito?
Ciao, scusa il ritardo, mi ero smarrita il commento, si, ai 14 kg aggiungo i 2 kg di farina per su frommentu, usando solo lievito madre e niente di chimico, ne serve un po’, diversamente non si ha lo stessso risultato. Per 8 kg finito? Allora potresi metterne poco meno di un kg, cioè, io ho calcolato le dosi per poter dare una ricetta valida, ma solitamente chi lo fa da sempre lo fa tranquillamente ad occhio. Potresti preparare 600/700 gr di farina per su frommentu da aggingere poi ai 7 kg e va benissimo, il fatto che rimane giallastro dipenderà dal tipo di semola usata e dalla percentuale di farina che aggiungi, prova usando le mie dosi, altra cosa, non si solleva, ma quando lo inforni è lievitato bene? Puo dipendere dalla lievitazione o da come viene preparato il forno. Se hai ancora bisogno o non è chiaro chiedi pure.
ciao ,per quanto riguarda le dosi di solito metto 3 kg di farina fiore,e 5 di semola per panificazione(o semola rimacinata.il tutto comprato direttamente al mulino.da poco ho notato una cosa che la farina fiore che compro sembra essere mischiata con qualcosatro perchè non rimane bianca pura ma bensi’ giallastra.il pane quando lo inforno è lievitato bene uso il metodo di toccarlo con le dita e se si rissolleva subito è pronto.il forno lo preparo io di norma quando il forno è comletamente bianco è pronto.per 700 gr. di farina quanto lievito di birra devo mettere?
Lievito di birra? Io non uso mai il lievito di birra, ma non usi il lievito madre?
dammi una lucidata ,allora per fare su frommentu che io di solito impasto la sera prima di fare il pane uso la farina fiore piu’ o meno 1 kg e gli aggiungo il lievito di birra.cosi mi hanno insegnato.dimmi dove sbaglio e come dovrei fare.
Ho capito ora, in pratica lo fai al momento, non giudico il modo di farlo, è sempre meglio di farlo da 0 con il lievito di birra direttamente, ma non è assolutamente la stessa cosa, mi sa che quella si chiama “La biga”, è in pratica una doppia lievitazione, ma quelllo che uso io non ha niente di chimico “su frommentu” non ha lievito di birra ma solo l’impasto del pane che viene conservato e tenuto per la volta dopo, e tutte le volte si conserva, io il mio c’è l ho da forse 12 anni, sempre lo stesso. Lo tengo in freezer, lo scongelo e lo rinfresco quando serve, ma non l’ho mai fatto dalla nascita, nel senso che a me lo ha passato mia madre anni fa e a lei sua madre, è ereditato, però si può fare da 0, io ho in mente di proivarlo da 0 perchè tanti come te mi han chiesto come fare e vorrei dare risposte più concrete. Se hai un paneficio di fiducia potresti chiedere se puo dartene un pezzo, in caso contrario potresti cimentarti a farlo da 0. Comunque per ora ti metto un link di un blog di qui mi fido dove c’è appunto il lievito madre dal principio, ma conto di provare anch’io al più presto
qual’e? il blog?quindi potrei chiedere in panificio se mi possono dare un pezzo di lievito madre?
Leggi qui http://blog.giallozafferano.it/mieledilavanda/2010/10/19/pasta-madre-o-lievito-naturale/
Comuque si, puoi farlo da te o fartelo dare, chiedi pasta madre o lievito madre
grazie mille molto disponibile.
Di niente, figurati, se posso!
un’altra cosa stavo leggendo come fare il lievito madre e dopo svariati procedimenti cioe’ quando è pronto dopo circa 15 giorni dicono di tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni settimana altrimenti muore.io ho letto che tu lo metti in freezer ,ovviamente ne prelevi un pezzo di impasto ,ma facendo cosi’ mantiene le sue proprieta’?
Tenere il lievito madre in frigo vuol dire averlo sempre pronto, ma anche esserne schiavi, (mio parere personale) è un impegno non indifferente e se non hai il tempo di tenerlo rinfrescato ti si rovina e devi ri iniziare da 0, io l ho sepre tenuto in freezer e non ha nulla da invidiare, puoi sempre prepararlo e provare con una parte in frigo e una in freezer se vuoi, ma tranquillo che se lo congeli, non cambia niente, devi solo avere l’accortezza di tirarlo fuori la sera prima di utilizzarlo
ciao,sto’ preparando il lievito madre impasto iniziato con lo yogurt magro e la farina sembra stia andando tutto bene,settimana prossima è pronto,volevo chiederti una cosa se al posto della farina fiore metto farina 00 di grano tenero succede qualcosa?
La farina fiore puoi sostituirla, per il lievito madre fammi sapere,per non rischiare la prima volta ti consiglierei di provarlo su un kg di farina da cuocere nel forno di casa
il lievito sta’ uscendo bene ,ogni giorno lo sto’ rinfrescando a cresce molto con grandi alveoli.ho preso questa ricetta:http://ricette.giallozafferano.it/Lievito-madre.html
Hai fatto benissimo a provare con questa! Mi sa che opto per questa anch’io..
pero’ non sto usando la manitoba ,sto’ usando la 0/s che è la farina che usano per fare le pizze.
Ciao michela.. complimenti per l ottimo risultato …il pane e stupendo.. io sto provando (cob forno a legna )con la tua ricetta ,ma ho qualche problemino di sicuro.. il gusto e ottimo,ma la crosta si asciuga troppo e diventa durissima.. da cosa potra mai dipendere ?grazie di tutti i preziosi consigli che dai…
Ciao, scusa il ritardo, son stata impegnatissima, mi fa piacere ti sia piaciuto, la crosta di questo pane è sicuramente più dura confronto a un pane che trovi in commercio ma se è veramente troppo bisogna valutare, il forno troppo caldo? Troppo a lungo nel forno, magari più piccoli e.. Non so,ma se il forno fosse troppo caldo ti accorgeresti dal fondo del pane, se tende a brucirasi sotto, se invece è dorato uguale sotto e sopra il forno è giusto. Tu hai scritto durissima però, il chè mi fa pensare sia eccesivo, magari solo troppa cottura?
Probabilmente e un problema di temperatura..il fondo e sempre.molto bello, ma la parte superiore diventa troppo.croccante. !! La pezzatura e media (molto simile alla tua nella foto )… dovro fare piu pratica.col.forno a legna, perche la ricetta e davvero eccezipnale. ! Un grazie e un saluto dalla Sardegna
buongiorno!mi sto appassionando al pane con lievito naturale e sono rimasto attratto dal suo pane.spettacolare. da quello che ho capito lei usa tutta farina di grano duro, o sbaglio. ma la farina 00 non è farina di grano tenero? grazie
Buongiorno Remo, mi fa piacere leggerla, la farina fiore è farina di grano duro, solo più trattata della semola, è più sottile, in pratica come la 00 ma è di grano duro.
Nell’articolo in effetti ho scritto 00 affianco a farina fiore, ma dovevo scrive farina fiore o farina 00, ho dimenticato la o!
Comunque io lo preparo sia con la fiore sia con un po’ di 00, essendo in quantità minime non varia il gusto.
Se ha bisogno di altro non esiti a chiedere, aspetto di vedere il suo pane! Magari può mandarmi le foto sulla pagina facebook se le fa piacere.
Salve complimenti x la descrizione e le immagini,volevo chiederti ma tu le forme una volta fatte le metti in su pallini con la chiusura verso l’alto? Mia madre faceva il contrario,e la chiusura verso l’alto al momento di infornare,boh forse ricordo male
Buongiorno Mariano, prima di tutto grazie, per quanto riguarda la tua domanda si, esattamente, con la chiusura verso l’alto, non c’è un metodo giusto e uno sbagliato, ma ho provato entrambe le versioni, anche mia nonna la chiusura la metteva verso il basso per poi girarlo dopo, poi sperimentando negli anni anche con mia madre ci siamo rese conto che così il pane sembrava avere ancora più spinta e ci siamo trovate meglio facendo in questo modo.