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Zuccotto diplomatico in cupola di millefoglie

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Cercavo un’idea per un dolce speciale per il nostro pranzo di Natale, ma mi avevano chiesto di realizzare qualcosa con la crema pasticciera e la pasta sfoglia, degli ingredienti molto amati dalla mia famiglia e da cui non avrei potuto prescindere. Quindi, avrei dovuto giocare con questi due ingredienti e trovare un’idea per realizzare un dolce un po’ diverso. Beh quando ho visto la cupola millefoglie del blog di Nanni non ho avuto dubbi, avrei realizzato qualcosa di simile!

Di simile, ma non uguale. Perchè l’idea originaria è una millefoglie dalla forma innovativa, composta da ben tre cupole di pasta sfoglia, una dentro l’altra, e farcita con crema diplomatica.

Io ho deciso di personalizzare l’idea e ho realizzato uno zuccotto-cupola millefoglie: insomma, ho aggiunto anche il pan di Spagna, creando una sorta di “dolce diplomatico” a forma di cupola! Un’idea ancora più originale, vero? 🙂  Direi che è stata un’idea vincente perchè in famiglia adorano la pasta sfoglia ed è stato molto apprezzato il mix tra la croccantezza della pasta sfoglia con il morbido pan di Spagna! Si tratta di un dolce che pur essendo scenografico, pecca di molti difettucci ed è sicuramente da perfezionare… Il procedimento è un po’ lungo e abbastanza laborioso, a dir la verità. Ma non spaventatevi, ho postato un utile tutorial fotografico che vi sarà sicuramente d’aiuto!

E’ stato un dolce abbastanza lungo da realizzare, ma potete anticiparvi preparando il giorno prima il pan di Spagna e la crema pasticcera. Poi, per la realizzazione delle cupole, dovrete procurarvi 2 ciotole metalliche che possano essere adatte anche per il forno, ad esempio quelle dell’Ikea andranno bene (oppure quelle semisferiche per il parrozzo).

Ora vediamo come realizzare questo dolce! Avrei potuto fare di meglio, infatti da un punto di vista estetico non sono propriamente soddisfatta ma di sapore non sono delusa: è un dolce buonissimo, la crema è eccezionale, solo che avrei dovuto realizzarne un quantitativo maggiore (e infatti in ricetta ho riportato le dosi per un litro di crema), in modo che “strabuzzi” dalla cupola! 😉

La spiegazione di questo dolce è – come già anticipato – un poco lunga ma ho cercato di essere più chiara possibile in tutti i passaggi, dividendoli in fasi.

Ecco come realizzare questo zuccotto-cupola di millefoglie: se siete alla ricerca di un dolce scenografico da portare in tavola questo fa per voi!

Ingredienti

  • 2 dischi rotondi di pasta sfoglia
  • zucchero a velo q.b.

Per il pan di Spagna diametro 20 cm 

  • 4 uova
  • un pizzico di sale
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di farina (oppure 80 g farina + 40 fecola)

Per la crema pasticcera

  • 900 ml di latte fresco intero
  • 100 ml panna
  • 260 g di zucchero
  • 6 tuorli d’uova
  • 50 g di farina 00
  • 40 g di fecola di patate
  • aromi (vaniglia e/o buccia di limone)
  • 2 fogli di colla di pesce

Per la bagna

  • 150 ml di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 20 ml di liquore a piacere (io Strega)

E, inoltre:

  • zucchero a velo per spolverizzare
  • 100 ml di panna montata

Preparazione

Uno- due giorni prima potreste preparare il pan di Spagna. Il procedimento completo con tutorial è in questa ricetta del pan di Spagna perfetto senza lievito, di cui vi riporto i passaggi salienti. Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità (meglio ancora se disponete di una planetaria), fino a quando l’impasto diventerà chiaro, gonfio e spumoso (occorreranno circa 15 minuti). Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o la planetaria) e utilizzare la frusta a mano. Setacciare sopra il composto di uova le polveri e, cioè farina e fecola, poco per volta, lentamente dall’alto verso il basso, per non smontare il composto.

Imburrare ed infarinare una tortiera, eliminando la farina in eccesso, e versarvi l’impasto, partendo dall’esterno verso il centro, con movimento circolare. Infornare il pan di Spagna in forno statico pre-riscaldato e cuocere a 180° per circa 35-40 minuti. E’ importante non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti rischierebbe di sgonfiarsi. Per i primi 15 minuti, impostate la temperatura a 180°, poi tra i 160° e i 170° per i restanti 20-25 minuti. In ogni caso vale la prova stecchino per verificare la corretta cottura di un pan di Spagna. Naturalmente, ogni forno è diverso dall’altro, quindi attenzione ai tempi di cottura. Una volta giunto al punto di cottura, spegnete il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno per far fuori uscire l’umidità. Dopo circa 5 minuti, sfornate il pan di spagna facendolo raffreddare per altri 5 minuti. Non appena sarà diventato tiepido, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella.

Preparazione per la crema pasticcera

Il procedimento con il tutorial è qui. Riscaldare il latte in una pentola dal fondo spesso, aggiungendo una bacca di vaniglia incisa (io uso l’estratto di vaniglia) e/o la buccia di un limone tagliata a spirale. Il latte dovrà riscaldarsi ma non bollire.

In una boule di vetro aggiungere le uova e lo zucchero e mescolarle con una frusta a mano finchè siano diventate leggermente gonfie. Aggiungere la farina e la fecola setacciati e mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi il latte a filo, mescolando con una frustina per amalgamare il tutto. Rimettere il latte nella pentola e far addensare la crema pasticcera sul fuoco, a fiamma moderata, per evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola o possa bruciarsi. Per questo, è consigliabile l’utilizzo di pentole antiaderenti e dal doppio fondo.

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Girare continuamente nello stesso verso finché la crema si sarà addensata. Cuocere per qualche minuto la crema per fare in modo che l’amido svolga la funzione addensante. Intanto, ponete a bagno la gelatina per circa 10 minuti, sollevatela e strizzatela. Aggiungetela alla crema calda e mescolare bene. Trasferire la crema pasticcera così ottenuta in una terrina di vetro. Far raffreddare qualche minuto e coprirla con un foglio di pellicola aderente alla superficie per evitare la formazione della crosticina. Riporre poi in frigo fino al suo utilizzo. Per agevolarne il raffreddamento, metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

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Preparazione cupole in pasta sfoglia

Prendere delle ciotole metalliche (o in acciaio), semisferiche, una più grande dell’altra, rivestirle con un foglio d’alluminio avendo cura di non fare troppe grinze e ungerle bene con del burro (io ho utilizzato olio di semi).

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Srotolare i dischi di pasta sfoglia e passiamo sopra il rullo per losanghe per ottenere la traforatura su un disco. Sollevare la sfoglia e rovesciarla sulla cupola.

Se avete l’apposito attrezzo per ottenere le losanghe, come il Nanni, usate quella 😉

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L’altro disco di pasta sfoglia adagiatelo sulla cupola più grande (è bene che il disco di pasta sfoglia sia più grande rispetto al diametro della cupola, infatti quest’ultima ha un volume più grande rispetto alla sua dimensione piatta).

Con un tagliabiscotti a forma di stella imprimete sulla cupola e sollevate le formine.

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Con le formine, create un motivo regolare su tutta la cupola e ritagliare la pasta eccedente dal bordo.

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Cottura cupole

Come ho già riportato nella ricetta della Millefoglie con crema, la cottura ideale – come suggerisce il Maestro Montersino – è la seguente:

“La pasta sfoglia va cotta per un’ora circa a 160°, in forno statico, fino a quando la sfoglia non avrà assunto un bel colore dorato. Una volta cotta, toglietela dal forno, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore (ci vorrà qualche minuto). Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi “moscia” nel giro di poche ore.” 

Infornare le cupole di pasta sfoglia in forno pre riscaldato a 160° per circa 50-55 minuti, poi spolverizzare con zucchero a velo e ripassare in forno a 200° per qualche minuto, finchè lo zucchero ha caramellato. La caramellizzazione della sfoglia serve per fare in modo che la stessa non si ammorbidisca a contatto con la crema, ma rimanga sempre croccante.

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Le stelline ottenute dai ritagli naturalmente cuoceranno in minor tempo, potrete utilizzarli come decorazione della vostra cupola.

Vedete, qui si nota meglio l’effetto della caramellizzazione della cupola di pasta sfoglia.

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Quando le cupole di pasta sfoglia saranno cotte, sfornare e far raffreddare giusto qualche minuto. Poi sollevarle con estrema attenzione (a me si è rotta un poco). Questa operazione va fatta quando la pasta sfoglia non si raffreddi completamente. FATE ATTENZIONE in questo passaggio, sono molto delicate!

Attendete che si siano raffreddate prima di assemblare il dolce e tenere da parte in un luogo sicuro.

Preparate la bagna

In un pentolino mettete zucchero e acqua: portate a bollore finché lo zucchero sarà sciolto, aggiungete una tazzina del liquore da voi prescelto. Spegnere la fiamma e fate raffreddare la bagna.

Intanto, prepariamo lo zuccotto con il pan di Spagna.

Foderate una zuppiera tonda con la pellicola, facendola trasbordare all’esterno. Potreste utilizzare uno stampo per zuccotto, ma è sufficiente anche una ciotola perfettamente semisferica, del diametro di 18- 20 cm. Adagiare fette di pan di Spagna (i miei erano ritagli), bagnarli con la bagna preparata in precedenza utilizzando un pennello di silicone. Aggiungete la crema pasticcera, riempiendo lo zuccotto.

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Poi unite la prima cupola di pasta sfoglia, rovesciata ovviamente

(osservate la foto).

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Riempite lo zuccotto con altra crema pasticcera e, infine, chiudete con altre fette di pan di Spagna. Bagnatele leggermente con la bagna.

Ricoprire lo zuccotto con la pellicola che trasbordava e mettete a rassodare in frigo per almeno 3-4 ore in frigorifero (meglio se una notte intera).

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Dopo il riposo e l’assestamento in frigo, rovesciare lo zuccotto su un vassoio da portata. Rivestirlo con la crema avanzatavi. Ora dovrete adagiare la cupola di pasta sfoglia sopra lo zuccotto, premendo piano piano per far “strabuzzare” la crema dai fori… Ma la crema era poca, sob! Nel caso in cui la crema non fuori-uscisse in modo uniforme, preparare dell’altra crema pasticcera ed mettetela in una sac à poche e riempite i buchi con ciuffetti.

Decorare a piacere il vostro zuccotto-millefoglie.

Io ho utilizzato ciuffi di panna e i ritagli della pasta sfoglia, le stelline.

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Conservare lo zuccotto-cupola di mille foglie in frigorifero per qualche ora .

Spolverizzare con lo zucchero a velo prima di servire.

Che ne pensate di questa idea?? Sicuramente da migliorare in alcuni aspetti, ma penso che sia una bella proposta per un dolce scenografico!

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2 Comments on Zuccotto diplomatico in cupola di millefoglie

    • Lucia
      18 dicembre 2014 at 23:06 (3 anni ago)

      Ciao Nanni, che sorpresa!!! Wow!! Ma grazie mille per aver commentato e grazie per l’idea della cupola! Molto scenografico! Buone feste anche a te! 🙂

      Rispondi

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