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Zeppole di S. Giuseppe al cacao con crema bicolore

Zeppole al cacao con crema bicolore

Zeppole di S. Giuseppe al cacao con crema bicolore

Zeppole di S. Giuseppe al cacao con crema bicolore

Eccomi in extremis a pubblicare la ricetta del dolce più in voga in questi giorni, ovviamente quell delle zeppole! Le zeppole vengono preparate per festeggiare la festa del papà, il 19 marzo, giorno di San Giuseppe. E’ tradizione in questo giorno mangiare le zeppole, a Napoli e provincia, non n e parliamo proprio, sono immancabili! Esse sono il simbolo della Festa del Papà, un omaggio al padre più famoso della storia, San Giuseppe appunto.

Ma oggi vi voglio parlare di una versione golosa, le zeppole di San Giuseppe al cacao con crema bicolore, una variante delle classiche zeppole con crema e amarene. Le zeppole costituiscono uno dei dolci più apprezzati, e questa variante vi conquisterà ancor di più! Anche questa versione prevede una base di pasta choux, tipica delle zeppole e dei bignè in generale, in cui la farina è arricchita dal cacao amaro.

 

Per non discostarmi troppo dalla tradizione ho preferito farcirle con crema pasticcera, anzi una crema pasticcera bicolore e classica guarnizione con amarena sciroppata. Potete farcire le zeppole con crema pasticcera classica o per una versione stra-golosa, con una crema interamente al cioccolato! Per la decorazione, potete sostituire le amarene sciroppate con scagliette di cioccolato, granella di nocciole o di pistacchi.

Le zeppole di San Giuseppe nella versione al cacao con crema bicolore sono una chiccheria da portare a tavola, il procedimento è quello classico per preparare le zeppole, in realtà ciò che conta per la riuscita è soprattutto la cottura. Durante la cottura sarà il vapore (cioè, l’acqua incorporata dal composto che evapora) a far sviluppare il prodotto in altezza e, quindi, in volume. Lo zucchero renderà la pasta choux più saporita e meno amara per l’aggiunta del cacao, poi per quanto riguarda la farina, ne occorre una debole, povera di proteine, da biscotteria, la farina 00 andrà benissimo. Per quanto riguarda i grassi da utilizzare, il burro può essere sostituito con margarina , in caso di intolleranze.

Le prepariamo? 🙂

Ingredienti per circa 15 zeppole circa

  • 300 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 130 g di burro
  • 3 g di sale
  • 210 g di farina 00
  • 40 g di cacao amaro
  • 5/6 uova circa (280/310 g)

Per la crema pasticciera bicolore

  • 500 g di latte intero
  • semi di 1/4 bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto)
  • 125 g di zucchero semolato
  • 4 tuorli d’uova
  • 35 g di farina 00
  • 25 g di maizena

E, inoltre,

  • 50 g di cioccolato fondennte (oppure 25 g di cacao amaro)

Nota:

La buona riuscita delle zeppole al forno dipende soprattutto dalla cottura e quindi i tempi e la temperatura sono da provare anche in base alla conoscenza del proprio forno. In ogni caso laa cottura iniziale deve avvenire tra i 220° e i 200°, e dopo passare a 180°.

Procedimento

Mettere a bollire in una pentola dal fondo spesso l’acqua con il burro tagliato a fette (se siete intolleranti, margarina, senza grassi idrogenati), lo zucchero e il sale. Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, a questo punto, fuori dal fuoco aggiungere tutta la farina setacciata col cacao, che andrà versata in un colpo solo, altrimenti potrebbero crearsi dei grumi. Girare vorticosamente con un cucchiaio di legno, poi rimettere sul fornello e cuocere il composto sul fornello finché si staccherà dalle pareti della pentola e si sarà formata una patina biancastra (1-2 minuti). Far raffreddare il composto.

Trasferire l’impasto intiepidito nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e girare per qualche secondo, per abbassare la temperatura. Aggiungere, quindi, un uovo una alla volta, facendolo incorporare bene al composto, prima di aggiungere il successivo, a velocità medio-bassa.

Naturalmente, non è necessario avere un’impastatrice, potrete benissimo fare a mano avvalendovi dell’uso di un cucchiaio di legno.

La pasta choux deve avere una consistenza simile a quella di una crema piuttosto sostenuta, quindi fate attenzione nell’aggiungere le uova successive, osservate bene la consistenza del composto. Non è possibile dare un’indicazione precisa del numero delle uova, dal momento che dipende dal loro peso e dalla struttura del composto che, ricordiamolo, non deve essere troppo liquido ma neanche troppo sodo.

NOTE

Se l’impasto è troppo duro, in cottura si romperà sul fondo e si deformerà. Al contrario, se l’impasto è troppo molle, le zeppole si spiattelleranno in cottura.

Formiamo le zeppole

Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella spizzata (stella aperta). La misura della zeppola è data dalla misura della bocchetta e non dai giri che deve essere sempre uno, il mio beccuccio è piuttosto grande. Le zeppole andranno formate preferibilmente su teglie imburrate. Infatti, come ho appreso dal libro di Luca Montersino, usando una teglia imburrata l’impasto della zeppola rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.Le zeppole devono essere ben distanziate le une dalle altre perché durante la cottura si  gonfieranno.

Cottura

Preriscaldare il forno, statico sopra e sotto, a 220°. Cuocere le zeppole a 220° per 5 minuti, abbassare a 200° e continuare per altri 15 minuti, o fino a quando le zeppole si saranno gonfiate e avranno preso colore. Poi abbbassate a 180° e continuate per altri 15/20 minuti con valvola aperta, cioè lo sportello del forno bloccato dal manico di una posata per far fuoriuscire l’umidità residua, in modo che le zeppole si asciughino bene.

Il tempo di asciugatura dipende anche dalle dimensioni 😉

interno alveolato delle zeppole al cacao

Guarnire le zeppole

Preparare la crema pasticcera, seguendo il metodo tradizionale o il metodo Montersino . Quando si sarà addensata, trasferite metà della crema in una ciotola di vetro e unitevi il cioccolato fondente spezzettato e mescolate bene per uniformare il composto. Potete preparare le creme qualche ora prima o la sera prima, e conservare in frigo.

Trasferire le creme in due sac à poche dal beccuccio a stella più piccolo rispetto a quello utilizzato per fare le zeppole e farcirle esternamente con un giro di crema, dal verso anti-orario rispetto a quello delle zeppole. Potete anche farcirle all’interno con l’aiuto di una siringa e di un beccuccio lungo e stretto oppure tagliare a metà le zeppole e farcirle con la crema pasticcera, per un risultato ancor più goloso.

Per la rifinitura finale, spolverizzare con zucchero a velo e guarnire con amarene sciroppate o ciliegie candite a piacere. Oppure cioccolato fondente tritato 😉

Ecco le mie Zeppole di S. Giuseppe al cacao con crema bicolore!

Zeppole di S. Giuseppe al cacao con crema bicolore

 

Le proviamo?

Vi assicuro che riscuoteranno un grande successo.

Buona festa del papà a tutti e auguri ai Giuseppe/Giuseppina che festeggeranno il loro onomastico il 19 Marzo, magari proprio con le zeppole!

Secondo la tradizione, era usanza preparare le zeppole in occasione delle “Liberalia”, festa in onore di Bacco,  successivamente sostituita da quella cristiana in onore del padre putativo di Gesù, S. Giuseppe. Questi dolci spezzavano l’austerità della Quaresima, che corre in questo periodo.

Zeppole di S. Giuseppe al cacao con crema bicolore

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