Treccia di pasta brioche salata senza uova

Ci sono varie ricette di pasta brioche salata con cui realizzare soffici rustici, ad esempio questa ricetta di pan brioche salato a forma di fiore, molto morbido e saporito. Si tratta di impasti briochosi cui potete dare qualsiasi forma, essendo impasti maneggevoli mediamente idratati, con presenza di uova o meno. In tutti questi casi si tratta di un “impasto diretto“, vale a dire gli ingredienti sono tutti impastati in un’unica fase.

Sfogliando il libro di Sara Papa che ho comprato di recente, “Pane, dolci & fantasia“, ho notato che vi erano numerose ricette con la tecnica di impasto che prevede la biga o il poolish. Trattasi, cioè, del “metodo indiretto“, che prevede la preparazione di un pre- impasto, che funge da agente lievitante, che verrà poi aggiunto all’impasto vero e proprio, insieme a tutti gli altri ingredienti (pre-impasto che può essere sodo, la biga, o più “cremoso” il poolish cioè). Ora, quindi, vi propongo la ricetta di una pasta brioche salata col metodo della biga, che è un pre-impasto realizzato con una quantità di acqua pari alla metà circa del peso della farina (invece, nel poolish il rapporto tra acqua e farina è 1:1 e, quindi, il composto è molle, quasi cremoso).

Il risultato è un impasto briochoso molto aromatico e sofficissimo. Ecco l’interno di una delle trecce!

La treccia di pasta brioche salata senza uova

Vediamo la ricetta di questo impasto salato, che è senza uova.

Ho apportato lievi modifiche alla ricetta presente nel libro, ad esempio aggiunta o sostituzione di un paio di ingredienti, e ho, inoltre, aggiunto dei passaggi, quali l’effettuazione delle solite pieghe a tre, per rafforzare l’impasto. Non era previsto nessun passaggio in frigo, e io non l’ho fatto, per cui ho impastato la mattina e ho infornato alle 18 circa, quindi si tratta di una ricetta piuttosto veloce con i tempi (a parte i tempi previsti per la maturazione della biga). Ho aggiunto l’olio all’impasto per renderlo più soffice e per quanto riguarda le farine ho messo un po’ di farina di farro, ma voi potete utilizzare farina di tipo 0. Insomma, una pasta brioche saporitissima e molto soffice!

Ovviamente, potete farcirla come volete!

Ingredienti per tre trecce di medie dimensioni

Ingredienti per la biga

• 150 g di farina (io Caputo rossa W 320, altrimenti utilizzate farina di manitoba o di forza)
• 50 g di lievito madre rinfrescato (o 2 g di lievito di birra fresco)
• 75 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 250 g di farina di tipo 1
• 100 g di farina di farro (va benissimo una farina di tipo 0)
• 80 g di lievito madre (o 5 g di lievito di birra)
• 275 g di acqua (di cui io ho messo 100 g di latte)
• (un cucchiaino di malto)
• 10 g di sale
• e io in più (20 ml di olio evo)

Per il ripieno

• a piacere

(io ho utilizzato wurstel, provola e patate cotte al vapore)

Per la rifinitura

• un tuorlo
• un goccio di latte
• semi di sesamo a piacere

Procedimento

Preparare la il pre-impasto. Rinfrescare il lievito madre o va bene quello rnfrescato 1/2 giorni prima. Al raddoppio, prelevarne 50 grammi, scioglierli nell’acqua e aggiungere la farina. Impastare e creare un panetto solido. Mettete la biga in una ciotolina, coprite con pellicola e fate riposare per circa 8-10 ore a temperatura ambiente (20°-22°).

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Se utilizzate il lievito di birra fresco, mettetene due grammi (una lenticchia) e seguite le stesse tempistiche per la maturazione della biga (una notte).

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Procedimento per l’impasto

Al mattino la biga sarà raddoppiata in questo modo.

Nella ciotola della planetaria sciogliere con la frusta a foglia la biga nell’acqua e nel latte a temperatura ambiente, aggiungere il malto e il lievito madre a pezzetti, facendo sciogliere il tutto (io ho utilizzato il lievito rinfrescato la sera addietro, lo stesso utilizzato per preparare la biga, nda).

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Se utilizzate il lievito di birra, mettetene 5 grammi di quello fresco.

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Aggiungere la farina gradualmente e passare al gancio quando l’impasto si fa più consistente. Aggiungere alla fine il sale e l’olio a filo, facendolo incorporare bene all’impasto. Dovrete ottenere un impasto sodo, liscio ed omogeneo. Fatelo riposare per circa 20 minuti nella ciotola dell’impastatrice.

Poi, su un piano leggermente infarinato, fare due giri di pieghe a tre a distanza di 30-40 minuti l’una dall’altra. Arrotondare e porre l’impasto a lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta e coperta da pellicola. Io l’ho fatto lievitare per circa 4 ore e mezza-5 ore in un ambiente caldo a lievitazione costante di circa 25°-26° (ho la cella di lievitazione). Voi attendete il raddoppio in ogni caso!

Chi ha usato il lievito di birra, attendere circa 2 orette o fino al raddoppio in un luogo caldo e riparato.

Al raddoppio, rovesciare l’impasto su un piano infarinato e sgonfiarlo leggermente.

Farcitura e formazione trecce

A questo punto farcire a piacere e dare al rustico la forma che più vi aggrada: semplicemente ripieno a ciambella oppure a fiore, a chiocciola, a corona, intrecciata, etc. Per i tutorial sulle forme, cliccare sulle parole e vi usciranno i tutorial fotografici.

Io ho scelto di dividere l’impasto in tre parti dallo stesso peso all’incirca e di fare tre trecce. Ho staccato tre pezzi di impasto dallo stesso peso all’incirca, li ho pirlati (cioè arrotondati) e fatti riposare per 15-20 minuti sul piano infarinato, coperti da un canovaccio.

Ho steso i tre impasti col mattarello dando una forma rettangolare e ho praticato dei tagli obliqui ai lati del rettangolo, lunghi circa 5-6 cm. Ho distribuito sulla parte centrale del rettangolo il ripieno prescelto (nel mio caso, wurstel, provola e patate precedentemente cotte al vapore e condite con un filo d’olio e sale).

Ho sigillato il ripieno all’interno dell’impasto e richiuso, sovrapponendole, le prime strisce di pasta esterne, poi ho proseguito ad intrecciarle e alternarle l’una sull’altra

(seguire il tutorial che segue per ottenere questo tipo di treccia piuttosto facile).

Ho sistemato le trecce su una teglia ricoperta di carta forno, le ho coperte con pellicola e fatte lievitare fino al raddoppio. Io per circa 3 ore e mezza in un ambiente caldo e riparato a circa 25° (i tempi, si sa, sono indicativi quando si tratta del lievito naturale, per cui regolatevi).

Chi usa il lievito di birra, far lievitare, per un’ora-un’ora e mezza circa,  in un ambiente caldo e riparato, coprendo con pellicola per evitare possano seccarsi in superficie.

Al raddoppio, prima di infornare, ho spennellato le trecce con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte e cosparso di semi di sesamo sulla superficie.

Cottura

Infornare le trecce in forno statico preriscaldato a 180° e cuocere per circa 30-35 minuti o comunque fino a coloritura.

 

Questo è l’interno…Davvero morbidissimo! Sono molto soddisfatta del risultato.

Treccia di pasta brioche salata senza uova

 

Ho ottenuto tre trecce, in foto ne vedete due, perchè la terza è stata letteralmente divorata all’uscita del forno! 🙂

Come si faceva a resiistere?

 

Primo piano…

Era sofficissima, per cui ve la consiglio!

 

 

N.B.

Se utilizzate il lievito di birra, chiaramente i tempi sono ridotti rispetto al lievito madre. Regolatevi sempre osservando il raddoppio dell’impasto. Io ho dato delle indicazioni ma dovete sempre guardare lo sviluppo.

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Con questa ricetta partecpo al contest Nel cesto del pic nic, del blog “La cucina di Esme”.