Torta quadro d’autore di Luca Montersino

 

Conoscete lui, il mitico Luca Montersino? Il Maestro, colui che ha divulgato tra il pubblico di massa la grande Pasticceria, quella con la “p” maiuscola. E’ davvero un mito, i suoi dolci sono stupendi, mi è stato regalato un suo libro e sembrava il regalo più bello del mondo! 🙂 Ho provato tante sue ricette, senza esserne mai delusa: la sua crema pasticcera, i croissants sfogliati, la crema spalmabile al gianduia, la pasta di limoni, e tanto altro ancora.

Ma le torte, quelle no, non le avevo ancora mai provate a realizzarle. Sfogliando il libro, mi sono accorta che non è tanto il loro livello di difficoltà, quanto il fatto che prevedano vari passaggi, quindi ci vuole un po’ più di tempo, ma in alcuni casi è possibile preparare in anticipo alcune fasi, come in questa ricetta. Inoltre, alcuni ingredienti di difficile reperibilità possono essere talvolta sostituiti, rendendo possibile anche a noi comuni mortali realizzare le sue meraviglie!

La torta quadro d’autore è una torta che ho sempre voluto preparare, ha dei colori brillanti, allegri, gioiosi, un trionfo di frutta accompagnata da una squisita chantilly al limone. Soltanto che nel suo libro alcuni passaggi non erano spiegati bene o erano troppo superficiali, quindi ho approfondito e cercato altrove e finalmente l’ho realizzata!

Intanto, dopo ho realizzato anche altre torte del maestro Montersino, ad esempio la Torta giardino di fragole o la Torta tronchetto foresta nera.

Questa è la ricetta così come tratta dal libro “Peccati di gola“.

^{Ingredienti (per due tortiere 20×20)}

^{Per la chantilly al limoncello}

• ^{600 g di crema pasticcera}
• ^{800 g di panna}
• ^{15 g di colla di pesce}
• ^{20 g di zesta di limone o pasta di limone}
• ^{20 g di limoncello}

^{Per la bagna al limoncello}

• ^{50 g di limoncello}
• ^{200 g di acqua}
• ^{200 g di sciroppo di zucchero (70% zucchero e 30% acqua)}

^{Per la finitura}  

• ^{300 g di gelè ai frutti rossi}
• ^{300 g di gelè al mango}
• ^{600 g di frutta fresca mista}
• ^{400 g di pan di spagna di riso}
• ^{40 g di gelatina neutra}

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Ora vi propongo la ricetta da me eseguita, dimezzando le dosi e chiarendo alcuni punti, ad esempio come realizzare la gelée di inserimento e le geleè di copertura, il pan di spagna di riso ed altro ancora… La caratteristica di questo dolce è quella di essere montato al contrario, la base sarà infatti la parte iniziale del dolce, e si finisce con uno strato di pan di Spagna, tanto all’assemblaggio finale verrà capovolto! 😉

Ingredienti per un quadro 20×20 cm oppure un cerchio apribile di diametro 22 cm

300 g di crema pasticcera

• 300 ml latte
• 60 g di tuorli (3 tuorli)
• 80 g di zucchero
• 15 g di amido di riso
• 10 g di amido di mais

Per la chantilly al limone

• 300 g di crema pasticcera (realizzata come sopra)
• 400 g di panna montata
• 7,5 g di colla di pesce in fogli
• 10 g di buccia di limone grattugiata
• 20 g di limoncello

Per il pan di spagna di riso 

• 30 g di tuorli
• 120 g di uova intere
• 1 pizzico di sale
• 100 g di zucchero
• 100 g di farina di riso
• 10 g di amido di riso

Per la gelèè di inserimento

• 300 g di fragole (in luogo dei frutti rossi)
• 95 g di zucchero
• 7,5 g di colla di pesce in fogli
• 15 ml di succo di limone

Per le gelèe a macchia di leopardo

• 100 g di frutta color rosso (fragole o frutti di bosco)
• 35 g di zucchero
• 3 g di colla di pesce in fogli

Per la gelèe a macchia di leopardo

• 100 g di frutta color giallo (io ho usato le pesche sciroppate)
• 35 g di zucchero
• 3 g di colla di pesce in fogli

Per la bagna al limoncello

• 50 ml di acqua
• 20 g di zucchero
• 20 ml di limoncello

Per la finitura

• frutta fresca a piacere
• gelatina trasparente a spray

 

PREPARAZIONE

Si tratta di un dolce di facile preparazione, soltanto che prevede varie fasi. Sarà per noi più agevole comporre il dolce se prepariamo alcuni ingredienti uno-due giorni prima. Ad esempio il pan di spagna può essere benissimo preparato qualche giorno prima.

Pan di Spagna di riso

Montare le uova intere e il tuorlo con il sale e lo zucchero alla massima velocità finché il composto si sia triplicato. Setacciare sopra il composto di uova la farina e l’amido di riso setacciati poco per volta, incorporandola dall’alto verso il basso senza smontare il  tutto. Infornare a 170° per 25 minuti circa. Potreste tranquillamente realizzare un pan di Spagna normale, in luogo di quello con la farina di riso!

Gelèè di inserimento alle fragole

Anche la gelèe di inserimento può essere preparata in precedenza perchè andrà conservata in freezer. Mettere ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Lavare la frutta (frutti di bosco, ma io ho scelto le fragole), inserirla in un boccale e frullarla col minipimer. Filtrare la purea di frutta con un colino per eliminare i semini. Mettere una parte della purea in un pentolino con lo zucchero e scaldarla sul fuoco al minimo. Aggiungervi la colla di pesce ammollata e ben strizzata e farla sciogliere bene. Infine, aggiungerla al resto della purea di fragole.

Fissare il cerchio regolabile nel diametro o il quadro dalle dimensioni che vorrete dare alla torta, sistematelo su un vassoio su cui avrete messo un foglio di carta forno ben teso, e versarvi la gelèe di fragole. Attendere 30 minuti e poi riporre a solidificare in freezer. Questa operazione può essere realizzata anche parecchi giorni prima.

Crema chantilly al limone

Il giorno prima, preparare la crema pasticcera, seguendo una qualsiasi ricetta oppure lo stesso metodo Montersino. Conservare la crema pasticcera in frigo.

Il giorno del montaggio del dolce, prepariamo la chantilly al limone. In una ciotola a parte, montare la panna e conservarla in frigo. Ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina. Intanto, nella crema pasticcera unire la buccia grattugiata di limone grattugiata e scaldarne solo una parte al microonde. Alla crema pasticcera calda unire la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare bene. Unirla al resto della crema pasticcera fredda, aggiungere il limoncello e mescolare. Poi unire la panna montata, delicatamente, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.

Gelèe a macchia di leopardo

Prepariamo le gelèe che andranno sistemate sulla base a macchia di leopardo. Quindi, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Lavare la frutta (per le macchie di colore rosso, ho usato le fragole. Mentre per le macchie gialle ho usato le pesche sciroppate) e frullarla separatamente col minipimer. Filtrare le due puree di frutta con un colino per eliminare i semini. Mettere una parte della purea in un pentolino con lo zucchero e scaldarla sul fuoco al minimo. Aggiungervi la colla di pesce ammollata e ben strizzata e farla sciogliere bene. Infine, aggiungerla al resto della purea. Avremo così due gelèe di frutta da utilizzare per il montaggio finale del dolce.

Bagna al limoncello

Per la bagna, portate a bollore l’acqua con lo zucchero e far sciogliere lo zucchero. Spegnere il fuoco, unirvi il limoncello e far raffreddare.

Montaggio finale del dolce

Prendere un quadro d’acciaio oppure un cerchio ricopribile. Ricoprire la base con un foglio di acetato. Io, non possedendolo, ho usato la pellicola trasparente bel tesa, per evitare il più possibile le antiestetiche grinze, e sistemare il tutto su un vassoio.

Mettere le due gelèe di frutta in due sac à poche e facciamo il primo strato di gelèe, che sarà poi la parte superiore del dolce. Facciamo delle macchie come ci suggerisce la nostra fantasia e poniamo a solidificare in freezer per almeno 20 minuti.

Sopra questo primo strato di gelèe, unire il primo strato di chantilly al limone fino a formare 1-2 cm di spessore, livellando con una spatola di silicone (io ho messo la chantilly in una sac à poche e fatto dei cerchi concentrici). Sistemare sopra questo primo strato di chantilly la gelèe di inserimento alle fragole preparata in precedenza e tirata dal freezer 15 minuti prima.

A questo punto, formare un altro strato di chantilly al limone e ricoprire il tutto con fette di pan di Spagna. Con un pennello in silicone bagnare le fette di pan di Spagna con la bagna al limoncello.

 

Mettere il dolce in congelatore per un giorno intero, dopodichè capovolgerlo su un vassoio o piatto da portata, eliminare il foglio di acetato o di pellicola, togliete poi il quadro o il cerchio apribile. A questo punto avete due possibilità.

Conservare il dolce in freezer per 1-2 mesi. Oppure passarlo dal freezer al frigorifero la sera precedente per consumarlo il giorno dopo.

Dunque, il giorno seguente, dopo il passaggio in frigorifero, decorare la torta quadro d’autore con frutta a piacere (potreste utilizzare fragole, frutti di bosco, kiwi, etc.) e spruzzarvi la gelatina spray trasparente. Il maestro ha inoltre decorato questo dolce con della farina/granella di pistacchio, cosa che ho fatto anch’io.

La mia torta quadro d’autore ha molte imperfezioni non avendo utilizzato il foglio d’acetato, quindi si notano le grinze dovute alla pellicola e alla carta forno, però molto umilmente vi faccio vedere ugualmente il mio quadro d’autore, perchè per me è un successo essere riuscita a realizzare una torta del Maestro!

E ora vi faccio vedere l’interno della mia Torta Quadro d’autore. Al taglio, risulta essere di una perfezione disarmante.

Ed ecco un ultimo collage di fotografie della Torta quadro d’autore.

Come potete notare, si tratta di un dolce tutto sommato di facile esecuzione, sono previste varie fasi, delle quali alcune possono essere realizzate con anticipo! 😉

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Con questa ricetta partecipo al contest La frutta nei dolci, del blog La cultura del frumento, sponsorizzato dal Molino Chiavazza.