Torta paradiso di Iginio Massari

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E’ ufficiale, sembra essere arrivato l’inverno…Fa freddo, ormai scurisce presto, i riscaldamenti sono accesi e piove fin troppo spesso…Quale migliore antidoto contro queste giornate grigie d’inverno? Preparare un bel dolcetto, magari proprio la Torta Paradiso!

Spesso si è alla ricerca di dolci prelibati, particolari e ricercati…Ma a ben vedere sono soprattutto le cose più semplici e genuine ad essere preferite, proprio come il dolce che vi propongo oggi. La torta Paradiso non è asciutta e spugnosa come un pan di Spagna e neanche più compatta e umida come un plum cake, ma ha una consistenza unica nel suo genere. Molto soffice, burrosa, profumata…

La Torta Paradiso è annoverata tra i dolci classici della tradizione pasticcera italiana. E’ di origini lombarde, una torta che si caratterizza per la sua semplicità (basta una spolverata di zucchero a velo) ma nello stesso tempo è molto ricca e gustosa per la presenza di una quantità importante di burro e dall’aroma di vaniglia. Le sue origini sono risalenti nel tempo, vi riporto un piccolo stralcio preso dal web.

Le origini di questa torta sembra siano piuttosto antiche e che ne siano esistite diverse versioni fino a quando, sul finire del 1800, il giovane Enrico Vigoni, titolare di una pasticceria (ancora esistente nel centro di Pavia), non ne codificò la ricetta facendola diventare famosa in tutta Italia. La storia racconta che il Marchese Cusani Visconti commissionò ad Enrico Vigoni l’ideazione di un dolce molto particolare. Il giovane pasticcere giunse alla ricetta finale dopo svariati tentativi, ottenendo effettivamente una torta speciale, friabile, squisita e dagli ingredienti sapientemente dosati, affinché si conservasse fresca e gustosa per parecchi giorni. Ad assaggiarla per prima fu una nobildonna, che d’istinto esclamò: “Questa torta è un paradiso!”, battezzandola così “Torta del Paradiso”.

Quale sia la vera storia, sicuramente la Torta Paradiso è stata caratterizzata dalla facile reperibilità dei suoi ingredienti: zucchero, uova, farina, burro e fecola di patate che, combinati insieme, danno vita ad un dolce, semplice e buono nello stesso tempo e capace di durare a lungo.

Torta paradiso di Iginio Massari

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Ancora oggi la Torta Paradiso conquista tutti, grandi e piccini , e si fa apprezzare in più di una occasione!

E’ una torta “quattro quarti” (il peso di burro, zucchero e farina è pari a quello delle uova), in cui la sua consistenza sofficiosa è dovuta da un insieme di concause. Sicuramente, al primo posto va l’aver utilizzato una buona percentuale di fecola al posto di farina. Ma è soprattutto l’utilizzo del burro chiarificato, ossia di burro privato della parte acquosa e, quindi, al 99% di materia grassa, che aiuta ad ottenere un impasto più leggero e regolare… Con l’eliminazione della parte liquida del burro, come sostiene il celebre pasticciere Iginio Massari si ottiene una struttura della torta molto particolare. Insomma, eliminando l’acqua dal burro la struttura della torta cambia totalmente, differenziandosi dai plumcake ed altri doilci. Troppo difficile?

In commercio si trova il burro già chiarificato, niente scuse! 😉

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Di seguito vi posto la ricetta della Torta Paradiso, seguendo le indicazioni del maestro Massari ed è tratta dal suo libro “Non solo zucchero, volume 1”. Egli dà due versioni di torta paradiso: una “tradizionale” e una “moderna”… Questa è quella tradizionale!

La “Torta del paradiso” è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, per le Province di Pavia e Mantova. Un dolce tradizionale in verità apprezzato in realtà da Nord a Sud!

La prepariamo?

Ingredienti (per una tortiera di 25 cm di diametro)

  • 250 g di uova intere (5-6 uova)
  • 250 g di zucchero a velo
  • 250 g di burro chiarificato*
  • 125 g di farina 00
  • 125 g di fecola di patate
  • 8 g di lievito per dolci
  • 1/2 bacca di vaniglia (i semi)
  • io un pizzico di sale

*In commercio esiste il burro già chiarificato, oppure possiamo farlo in casa

 Per chiarificare il burro:
 Il burro chiarificato è un burro che privato sia della caseina (e, quindi, anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti. Si consiglia di usare una quantità maggiore di burro rispetto a quello richiesto dalla ricetta (di ottima qualità). in questo caso 300 g. Unire il burro in un pentolino e farlo fondere a fiamma bassa (60°C).finché si formerà uno strato bianco che si depositerà sul fondo. Se sulla superficie del burro, che risulterà di un bel colore giallo dorato e limpido, si formerà della schiuma o compariranno dei pezzettini bianchi, toglierli mano a mano con la schiumarola o con un cucchiaio. A questo punto, spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro in un barattolo di vetro da una larga apertura, attraverso il colino con una garza appoggiata sopra, facendo molta attenzione a non far scendere anche la parte che si è depositata sul fondo (costituita da acqua e caseina appunto). Far raffreddare e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
 

  Preparazione

La preparazione della Torta paradiso prevede pochi passaggi, ma devono essere eseguiti perfettamente. In primis, il burro, deve essere a pomata (piuttosto morbido) e deve montare con lo zucchero per circa 5 o 10 minuti in planetaria, fino a diventare una crema piuttosto spumosa. In secondo luogo, le uova devono essere inserite gradualmente, altrimenti l’acqua contenuta nelle uova farà stracciare il grasso contenuto nella montata di burro.

Nella ciotola della planetaria mettere il burro chiarificato, lo zucchero a velo ed i semi della bacca di vaniglia e montare per almeno per 5-8 minuti, fino a quando non si otterrà un composto chiaro e spumoso.
A questo punto, unire le uova un po’ per volta, a filo, facendo in modo che vengano ben amalgamate prima di aggiungere le successive. Infine, passate alla spatola in silicone e unire in 3 tempi le polveri setacciate insieme: la farina, la fecola ed il lievito. Mescolare con cura incorporando delicatamente al composto.

Versare l’impasto in una teglia da 24-25 cm precedentemente imburrata ed infarinata.
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 Cottura

Infornare in forno statico preriscaldato a 175-180°C per 45-50 minuti circa, facendo sempre la prova stecchino per verificare la cottura. Dopo 35 minuti, simulare la “valvola aperta” dei forni professionali, inserendo il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno. A cottura ultimata, sfornare e far raffreddare bene prima di servire su un piatto da portata.
Spolverizzare di zucchero a velo.

Torta paradiso di Iginio Massari

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E’ una torta che ben si presta ad essere farcita; tuttavia, è talmente buona da essere apprezzata in purezza, con una generosa spolverata di zucchero a velo, magari creando dei motivi con appositi centrini.
Ottima per colazioni e merende, magari accompagnata ad un caffè, o ad un buon tè, si presta anche molto bene come dopo pasto.

Provatela!

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1 Commento on Torta paradiso di Iginio Massari

  1. Complimenti. Semplicemente STREPITOSA!
    Una curiosità mi diresti la differenza tra torta paradiso e torta margherita?
    Puoi scrivere anche la versione moderna di Iginio Massari?
    Grazie

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