Torta moderna al pistacchio e cioccolato

Torta moderna al pistacchio e cioccolato

La torta moderna al pistacchio e cioccolato è una delle ultime torte che ho preparato, in occasione del compleanno di mia cugina e che non dovete assolutamente perdervi! E’ trascorso più di un mese dall’ultima ricetta in blog e per farmi perdonare vi voglio presentare questo dolce golosissimo! Se amate l’abbinamento pistacchio-nocciola e cioccolato, sono sicura che è il dolce che fa proprio per voi 😉

Le torte moderne hanno la caratteristica di essere composte da strati diversi tra loro (come mousse, bavaresi, patè Genoise, croccante, pasta biscuit, inserti cremosi, etc.) e risultano essere – in genere – molto eleganti nella loro presentazione. Infatti, il punto di forza delle torte moderne è la glassa di copertura: molto lucida e brillante, in cui è facile specchiarsi e la decorazione, semplice ed elegante!

Torta moderna al pistacchio e cioccolato

Torta moderna al pistacchio e cioccolato

Il procedimento di questa torta verrà descritto passo per passo, come già fatto nella mia precedente torta con bavarese al cioccolato bianco ed inserto al caffè oppure nella ricetta della torta al cocco con gelèè ai frutti di bosco (basta clicccare sulla parola colorata per leggerla), in modo che sia agevole per tutti la realizzazione di questo tipo di dolce.

Vediamo come realizzare questa torta moderna, buonissima e golosa, dovrete solo acquistare la pasta di pistacchi, io la trovo in negozi specializzati.

Se volete cimentarvi in questo tipo di torta, seguite passo passo la ricetta di seguito riportata per fare un figurone con amici e parenti!

Torta moderna al pistacchio e cioccolato

Ingredienti per una torta dal diametro di 22 cm 

Per la base (pan di spagna al cacao) da 24 cm

  • 4 uova
  • 120 g di zucchero
  • 60 g farina 00
  • 30 g di fecola di patate
  • 30 g di cacao amaro setacciato
  • 1 pizzico di sale

Per la bavarese al pistacchio (ricetta di Vanessa di Dolcilandia)

  • 200 g di latte intero
  • 80 g di tuorli
  • 40 g di zucchero
  • 8 g di gelatina/colla di pesce
  • 180 g di cioccolato bianco
  • 80 g di pasta di pistacchi
  • 500 g di panna fresca semi montata

Per l’inserto gianduia (diametro 18 cm)

  • 160 g di latte intero
  • 15 g di zucchero
  • 60 g di tuorli
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 80 g di cioccolato gianduia (io ho utilizzato gianduiotti)
  • granella di nocciole q.b.

Per la bagna

  • 100 g acqua
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di liquore a piacere

Per la glassa Barry (ricetta presa da Luca Montersino fan club)

  • 150 g di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 175 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di latte condensato
  • 13 g di gelatina in fogli
  • 150 g di cioccolato fondente

Per decorare

  • granella di pistacchi
  • pistacchi non salati tagliati a fettine
  • e/o altro a piacere

Preparazione

Si tratta di un dolce di non difficile preparazione e sarà per noi più agevole comporlo se prepariamo alcuni ingredienti uno o due giorni prima. Ad esempio, il pan di spagna può essere preparato 2/3 giorni prima, mentre la glassa va preparata la sera prima. La caratteristica di questo dolce è quella di essere montato al contrario e, infatti, si termina con uno strato di pan di Spagna, tanto all’assemblaggio finale, la torta verrà capovolta! 😉

Per prima cosa preparate il pan di spagna al cacao con questa ricetta e tenere da parte (cliccare sulla parola colorata e vi uscirà il link alla ricetta con il passo-passo).

Quando il pan di spagna sarà ben freddo, potete avvolgerlo da pellicola per alimenti e conservare in frigo. Dopodichè, con l’apposito seghetto tagliare il pan di spagna in 3 dischi di circa 1 cm di spessore. A noi ne servirà uno.

Preparare l’inserto gianduia

Riscaldate il latte. Intanto, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi (io con una frustina a mano). Aggiungete il latte caldo ai tuorli e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nella pentola e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”. Sarà pronta a circa 83/85° quando velerà il cucchiaio. Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Spegnete la fiamma, aggiungete il cioccolato al gianduia tritato e mescolare fino a far sciogliere il tutto, poi la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda (a 65°) e girate con un mestolo per farla sciogliere bene. Unire la granella di nocciole a piacere. Fate raffeddare un pochino ed inserite in un anello di acciaio impostato sui 18 cm di diametro, rivestito di nastro in acetato lungo le pareti e carta forno ben tirata sul fondo, per evitare grinze. Livellate e riponete l’inserto in freezer a rassodare.

Può essere preparato con largo anticipo, in quanto si inserisce nel montaggio del dolce da congelato.

inserto al gianduia

 

Procedimento per la bavarese al pistacchio

Riscaldate il latte. Intanto, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi (io con una frustina a mano). Aggiungete il latte caldo ai tuorli e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nella pentola e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”. Sarà pronta a circa 83/85°, quando velerà il cucchiaio. Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Spegnete la fiamma, aggiungete il cioccolato bianco tritato e mescolare fino a far sciogliere il tutto, poi la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda (a 65°) e girate con un mestolo per farla sciogliere bene. Aggiungere la pasta di pistacchi ed amalgamate bene il tutto con il minipimer. Portare a 30° ed alleggerire poi la bavarese con panna semi-montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

bavarese al pistacchio

 

Assemblaggio finale

L’inserto al gianduia può essere – come già detto poc’anzi- preparato in anticipo, anche qualche giorno prima e congelato.

Rivestire un anello d’acciaio da 22 cm con acetato, creare un fondo con la pellicola ben tesa e seguire questi passaggi avendo cura di mettere il dolce in freezer per 15/20 minuti tra un inserimento e l’altro. Dapprima colare una parte di bavarese al pistacchio, freezer per 15/20 minuti, inserire il cremoso al gianduia congelato, poi la restante bavarese, freezer per 15/20 minuti. Unite, infine, il pan di spagna al cacao, bagnandolo con un po’ di bagna a piacere, preparata in precedenza. Ricoprire con pellicola e congelare il dolce completamente, per almeno 4/6 ore.

Ricapitolando, le fasi sono le seguenti—> bavarese al pistacchio, freezer, inserto gianduia, bavarese al pistacchio, pan di spagna e freezer. Ricoprire con pellicola e congelare completamente, per una notte. Oppure può essere preparata cpn largo anticipo e conservare per molto tempo nel congelatore. Se nell’attesa tra un inserimento e l’altro, le bavaresi dovessero solidificarsi, ammorbiditele a bagnomaria. Inoltre, sarà più agevole se inserirete le bavaresi con l’utilizzo di un sac à poche.

Da ultimo glassare con la Glassa Barry

Attenzione, la glassa Barry va preparata la sera prima del giorno in cui intendete servire la torta! In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e unire il latte condensato. Raggiungere i 65°C ed unire il cioccolato tritato, poi la gelatina ben strizzata e mescolare per sciogliere il tutto. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte. Dopodiché far riposare la glassa in frigorifero per una notte intera.

A torta ben congelata, staccare la pellicola, anello e acetato, poggiare su una griglia o un supporto capovolgendola e glassare con la glassa. Attendere qualche secondo ed eliminare le code di glassa. ATTENZIONE —> Per glassare, portare la glassa a 28/30°, al microonde, filtrarla nuovamente e colarla sul dolce congelato attraverso un brick.

Note

La temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco le temperature possono essere diverse, in quanto marche diverse hanno percentuali di burro di cacao differenti per cui la temperatura potrebbe variare tra i 27° e i 30°/32° (altrimenti, risulterebbe troppo colante e poco coprente).

fase finale del procedimento

Consigli

Riporre il dolce congelato su un supporto alto, appoggiato su di un vassoio per raccogliere da sotto la glassa che colerà. Mettere la glassa su una brocca e versarla rapidamente sul dolce congelato. Una volta, terminato il glassaggio, con due coltelli lunghi sollevare la torta ed appoggiarla delicatamente su un vassoio da portata e decorare a piacere. Riporre in frigo e consumare non prima di 6 ore. Decorare con pistacchi tritati ai lati, scaglie di pistacchi o con cioccolato bianco e frutti di bosco a piacere. Conservare la torta in frigo fino al momento di servire.

Torta moderna al pistacchio e cioccolato

Torta moderna al pistacchio e cioccolato

 

 

Ringrazio di cuore mia zia per avermi passato le foto dell’interno della torta moderna al pistacchio e cioccolato

Eccovi una foto della fetta.

Spero che realizzerete questo dolce golosissimo!

 

 

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