Torta Giardino di fragole

Torta Giardino di fragole, di Luca Montersino

Oggi sul blog una ricetta che avrei voluto postare da tanto tempo, ma che per svariati motivi era in giacenza da mesi in bozza. Come è potuto succedere? Non saprei… Fatto sta che vi faccio finalmente vedere una delle torte più belle che abbia mai fatto, la “Torta giardino di fragole” del maestro Montersino, uno dei dolci più apprezzati e mai fatti!

L’ho proposta per una festa del mio papà e vi dico che ha riscosso davvero un notevole successo presso tutti gli ospiti che ne hanno apprezzato non solo l’aspetto estetico, ma anche quello gustativo… Buona è buona, anzi favolosa! Fresca, delicata, ve la propongo oggi corredata di tutti i passaggi!

Le ricette di Luca Montersino, è vero, sono un po’ laboriose e con numerosi passaggi, ma ad onor del vero permettono sempre di riscuotere un enorme successo La “Giardino di fragole” non è tra le più difficili, ma richiede un po’ di precisione, attenzione e curo. Un lavoro che sarà ampiamente ripagato dalla soddisfazione di realizzare un dolce del mitico Montersino!

Dopo la Torta tronchetto foresta nera, poi La Torta Quadro d’autore e infine  La Bavarese ai tre cioccolati, oggi tocca a un altro dolce molto famoso del Maestro, che vi conquisterà assolutamente! Veniamo alla ricetta, con l’avvertenza che alcune cose potranno essere preparate in anticipo, come ad esempio il pan di spagna. Inoltre, la gelée e la mousse sono abbastanza rapide, si tratta solo di seguire i passaggi come li descriverò.

Buon lavoro!

Ingredienti per due torte dal diametro di 20/22 cm o una dal diametro di 26-28 cm (se volete farle tonde)

Io ho dimezzato le dosi per ottenere una torta in un quadro di 24×32 cm (oppure potreste farla tonda da 22 cm)

Le mie modifiche saranno indicate, in genere è scritta sia la dose originaria riportata sul libro “Peccati di gola” che le mie variazioni.

Per il pan di Spagna di riso (senza glutine e senza latticini)

(Per una teglia rettangolare di 30×17 cm circa )

• 60 g di tuorli (circa 3 tuorli)
• 240 g di uova (4 uova circa)
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di farina di riso
• 20 g di amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia

Io ho fatto il mio solito pan di Spagna classico senza lievito, secondo queste dosi, per una teglia rettangolare:

• 8 uova
• 240 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 180 g di farina 00
• 60 g di fecola o frumina
• buccia grattata di limone

Per la gelèe allo yogurt 

• 1 kg di yogurt naturale (intero o magro)  ——–> io 500 g di yogurt bianco intero
• 280 g di zucchero semolato   —-> io 140 g di zucchero
• 115 g di destrosio * —–> io 40 g di sciroppo di glucosio
• 30 g di colla di pesce (da ridurre a 20 g) —> io 10 g di colla di pesce (5 fogli paneangeli)
• 1 g di acido citrico** —> io poche gocce succo di limone

* il destrosio è un tipo di zucchero, meno dolce del saccarosio, cioè lo zucchero comune, e che ha un alto potere anti-congelante. Potete sostituirlo con lo zucchero semolato, ma sarà un po’ più dolce e più compatto. Io ho usato sciroppo di glucosio cercando di fare l’equivalenza.

** si tratta della parte acida concentrata del succo di limone e serve a dare una nota acida a quei dolci in cui lo zucchero potrebbe risultare stucchevole. Può essere sostituito da qualche goccia di succo di limone filtrato.

Per la mousse di fragole

• 1 kg di purea di fragole —-> io 500 g di purea di fragole
• 40 g di colla di pesce (36 g )  ——–> io 20 g di colla di pesce (10 fogli Paneangeli)
• 1 kg di panna  ——> io 500 g di panna fresca montata (con 25 g di zucchero a velo)
• 500 g di meringa all’italiana ———> io 250 g di meringa all’italiana

Per la meringa all’italiana (da dimezzare)

• 400 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 250 g di albumi (6-7 albumi circa)
• 100 g di zucchero

Per la bagna al limoncello

• 150 g di acqua
• 150 g di zucchero liquido al 70%*
• 30 g di limoncello

*Per realizzare lo zucchero liquido, basta ricordarsi che si realizza usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero.

Per la finitura

• fragole, kiwi, frutti di bosco, etc.
• pistacchio in granella q.b.
• 50 g di gelatina neutra (io gelatina a spray)

PREPARAZIONE

Si tratta di un dolce di non difficile preparazione, soltanto che prevede varie fasi. Sarà per noi più agevole comporre il dolce se prepariamo alcuni ingredienti uno o due giorni prima. Ad esempio, il pan di spagna può essere benissimo preparato qualche giorno prima e così anche la meringa e la bagna. Inoltre, frullare le fragole in precedenza ci agevolerà il lavoro. Ora vi propongo la ricetta da me eseguita, dimezzando le dosi e chiarendo alcuni punti, ad esempio come realizzare la gelée di inserimento e le geleè di copertura. La caratteristica di questo dolce è quella di essere montato al contrario, la base sarà infatti la parte iniziale del dolce, e si finisce con uno strato di pan di Spagna, tanto all’assemblaggio finale, la torta verrà capovolta! 😉

Per prima cosa preparate il pan di Spagna e tener da parte. Per il pan di Spagna vi rimando alla ricetta dove è corredata di molte spiegazioni e utili tutorial fotografici. Vi invito a cliccare sulla parola colorata che vi porterà alla spiegazione. Potete prepararlo fino a 2-3 giorni prima. Quando sarà ben freddo, potete avvolgerlo da pellicola per alimenti e conservarlo.

Preparare poi la meringa all’italiana, anche il giorno prima volendo. Si conserva in frigo. Per comodità vi invito a cliccare sulla parola colorata dove vi uscirà la ricetta corredata di tutorial fotografico.

Se conservata in frigo, vi invito a posizionare un foglio di pellicola aderente alla meringa.

Preparare la bagna al limoncello (anche il giorno prima volendo).

Per prima cosa preparare lo zucchero liquido. Far bollire per qualche minuto il 30% di acqua e il 70% di zucchero, e cioè 50 g di acqua e 150 g di zucchero Dovete portarlo a 85°-90°. Fate poi raffreddare. Prelevare 150 g di zucchero liquido, aggiungervi 150 g di acqua e 30 g di limoncello e tenere da parte.

Il giorno in cui prepareremo il dolce, iniziamo dalla gelèe di yogurt.

Per prima cosa ammollate in acqua fredda i fogli di gelatina. Essa va messa in ammollo in acqua con un peso pari a 5 volte quello della gelatina, ad es: 20 g di gelatina e 100 g di acqua. Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene per farla sciogliere, poi aggiungete poi lo zucchero semolato, il destrosio (per me lo sciroppo di glucosio) e l’acido citrico (per me qualche goccia di succo di limone). Unite ora il restante yogurt e mescolate bene.

La gelèe così preparata è molto liquida, è preferibile aspettare che la gelée si addensi un pochettino e cominci a ” tirare” un po’ prima di iniziare a comporre il quadro, altrimenti fuoriuscirà da sotto l’anello. Basterà qualche minuto, se preferite riponete un paio di minuti in frigo ma attenzione non fate compattare troppo perchè deve colare sulla frutta.

Iniziamo il montaggio del dolce

Disporre il quadro di acciaio su un vassoio su cui avrete sistemato un foglio di acetato (potete usare la pellicola ben tirata ma non sarà mai ben liscia e il rischio grinze è in agguato). Io la pellicola l’ho messa lungo i bordi esterni del quadro per evitare che la gelée potesse fuoriuscire. Disponete fettine di fragole tagliate a rondelle spesse un centimetro (io ho creato un motivo a fiori e ho messo anche fettine di kiwi). Riporre nel freezer per almeno 15 minuti perchè le fragole devono congelare ed evitare colando la gelée si spostino perdendo l’effetto giardino. Una volta congelate, colarvi sopra la gelée di yogurt e fate rapprendere in congelatore per una decina di minuti o in frigorifero per 30 minuti.

Note

Come ho appreso sul Fanclub Fb di Montersino meglio non far indurire troppo la gelèe di yogurt prima di mettere la mousse alle fragole perchè al momento di tagliare la torta la gelée si separerà dal resto del dolce, quindi consiglio 15-20 minuti in frigo.

Intanto che la gelèè si rapprende, prepariamo la mousse alle fragole.

Avrete già frullato le fragole. Ora scaldate una piccola parte di purea di fragole, scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata e mescolate bene. Ora aggiungere la restante purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando con una frusta a mano e con un movimento delicato che va dal basso verso l’alto. Aggiungere la la panna montata precedentemente , mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto. Riporre la mousse in frigo in modo che tiri un po’ e diventi appunto una mousse vaporosa.

Completiamo il montaggio del dolce.

Mettete la mousse di fragole in una sac à poche e distribuitelo sulla gelèe di yogurt. Sistemate sulla mousse le fette di pan di spagna alte un cm e bagnatele con un pennello di silicone intinto nella bagna al limoncello. Fate un altro strato di mousse di fragole e, infine, completate con un altro strato di pan di spagna a fette, e bagnate anche queste ultime con la bagna al limoncello.

Note

Cercate di essere precisi in questi passaggi di modo che il dolce abbia degli strati ben rifiniti. Riporre in freezer per tutta la notte.

La Giardino di fragole può essere conservata in freezer per 1-2 mesi. Oppure, dopo qualche ora di freezer, potrete passarlo dal freezer al frigorifero di modo che in 6-7 ore si scongeli e possa essere consumato e servito a 4°.
Capovolgere la Giardino di fragole ancora da congelata su un vassoio da portata, staccate il quadro e il foglio di acetato, lucidate la superficie della torta con gelatina neutra (io gelatina spray) quando il dolce é ancora congelato. Decorate a piacere con fragole fresche intagliate, frutti di bosco, etc., granella di pistacchio, foglioline di menta e/o altro a piacere.

Conservare la torta 4/5 ore in frigo prima di servirla.

Ecco la mia Torta Giardino di fragole!

Ringrazio il mio amore per le foto scattate al dolce.

Io con i miei genitori, prima che la torta venisse letteralmente assaltata. Non ho per questo foto dell’interno. Ma si capisce che è buonissima! Provatela e fatemi sapere 🙂

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