Torta bavarese al cioccolato fondente ed al cocco, con gelèe ai frutti di bosco – stampo “Magia del Tempo”

 

Non potevo assolutamente mancare oggi.

Il 5° compleanno del blog è un evento che merita tantissimo, dunque eccomi ritornare dopo settimane di silenzio con una nuova ricetta… E che cosa ho scelto di pubblicare?? Una torta, ovviamente!

Un dolce per festeggiare questa ricorrenza, 5 anni e precisamente il 4 marzo 2015, fa decisi di lanciarmi in questa avventura attraverso questo blog, un pulviscolo invisibile nel mare magnum del web, ma resta la mia creatura a cui andava dedicato un dolcino!! Ho scelto come dolce una torta moderna, di quelle che vanno tantissimo di moda ora, una torta bavarese al cioccolato fondente ed al cocco, con gelèe ai frutti di bosco. Direi come abbinamento è molto goloso e piacerà a tutti in quanto si viene a creare una sinfonia di sapori che si amagamano molto bene tra di loro. 😉

Vi parlai delle torte moderne nella mia precedente ricetta di torta con bavarese al cioccolato bianco ed inserto al caffè (a proposito, basta clicccare sulla parola colorata per leggerla), dove avevo descritto la loro caratteristica, quella di essere composte da alternanze di elementi diversi tra loro (mousse, bavaresi, patè Genoise, croccante, pasta biscuit, inserti cremosi,  etc.) e molto eleganti nella loro presentazione. Il punto di forza di queste torte moderne è dato dalle glasse di copertura: brillanti, lucide e colorate, in cui specchiarsi, e la decorazione, davvero tres chic!!

Torta bavarese al cioccolato fondente ed al cocco, con gelèe ai frutti di bosco

La mia torta moderna ha molte imperfezioni, ho usato uno stampo che il mio amore mi ha regalato, si chiama “Magia del Tempo, è della Silikomart ed era a prima volta che lo utilizzavo.

Si tratta di un kit con cui una squadra composta da 3 pasticcieri italiani ha vinto la medaglia d’oro a Lione alla Coppa del Mondo della Pasticceria 2015. Dopo la competizione il Team Italia ha deciso di affidare a Silikomart Professional la realizzazione di un kit che permette di riprodurre l’entremet al cioccolato campione del mondo. Dimensioni: Ø 160 mm h 60 mm- vol.-1000 ml

Voglio ugualmente pubblicare la ricetta in quanto con questa torta ho appunto festeggiato il quinto compleano del blog, 1826 giorni dalla prima ricetta, quella del pan di spagna senza lievito (cliccare sulla parola colorata per la ricetta) e da allora 950 articoli pubblicati!

Mi dispiace solo di non essere più presente come prima, il tempo da dedicare al blog è ridotto all’osso ma non credo che metterò mai la parola fine. Quindi, vi toccherà sopportarmi per molto tempo ancora!! Vediamo come realizzare questa torta moderna, buonissima e golosa, vi darò tutte le indicazioni passo passo, perchè se c’è una cosa che non cambierà è la mia minuzia nel descrivere il procedimento delle ricette publicate 😉

Quindi, se vi va di cimentarvi in questo tipo di torta, seguite passo passo la ricetta di seguito riportata!

Con questa ricetta faccio i miei auguri al blog e a mio marito Francesco che festeggia il compleanno proprio in questo giorno ! ^_^

Torta bavarese al cioccolato fondente ed al cocco con stampo “Magia del Tempo”

 

 

Ingredienti per una torta dal diametro di 24 cm oppure lo stampo Magia del tempo Silikomart da un litro di volume + 2 tortine da 12 cm

 

Per la base da 24 cm (pan di spagna al cacao)

  • 4 uova
  • 120 g di zucchero
  • 60 g farina 00
  • 30 g di fecola di patate
  • 30 g di cacao amaro setacciato
  • 1 pizzico di sale

Per la bavarese al cocco (ricetta di Vanessa di Dolcilandia, da me leggermente modificata)

  • 250 g io 270 g di latte di cocco
  • 100 g io 70 g di farina di cocco
  • 100 g di zucchero
  • 6 g di gelatina/colla di pesce
  • 250 g di panna fresca semi montata

Per la bavarese al cioccolato fondente 

  • 260 g di latte intero
  • 90 g di zucchero
  • 100 g di tuorli
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 250 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna fresca semi montata

Per l’inserto gelèe ai frutti rossi

  • 120 g di purea di frutti rossi
  • 30 g di zucchero
  • 15 g di destrosio
  • 3 g di succo di limone
  • 3 g di gelatina da sciogliere in 20 ml di acqua fredda

Per la glassa Barry (ricetta presa da Luca Montersino fan club)

  • 150 g di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 175 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di latte condensato
  • 13 g di gelatina in fogli
  • 180 g di cioccolato bianco
(per la variante bianca si aggiunge il biossido di titanio. Se vorrete farla al cioccolato fondente si diminuisce il cioccolato del 20%).

Per decorare

  • frutti di bosco a piacere
  • cocco rapè q.b.
  • colorante a piacere
  • cioccolato bianco q.b.
  • altro secondo i vostri gusti

Preparazione

Si tratta di un dolce di non difficile preparazione e sarà per noi più agevole comporlo se prepariamo alcuni ingredienti uno o due giorni prima. Ad esempio, il pan di spagna può essere preparato un paio di giorni prima, mentre la glassa Barry va preparata la sera prima. La caratteristica di questo dolce è quella di essere montato al contrario e si termina con uno strato di pan di Spagna, tanto all’assemblaggio finale, la torta verrà capovolta! 😉

Per prima cosa preparate il pan di spagna al cacao con questa ricetta e tenere da parte (cliccare sulla parola colorata e vi uscirà il link alla ricetta con il passo-passo).

Quando il pan di spagna sarà ben freddo, potete avvolgerlo da pellicola per alimenti e conservare in frigo. Dopodichè, con l’apposito seghetto tagliare il pan di spagna in 3 dischi sottili. Per chi usa lo stampo “Magia del tempo” della Silikomart servono due cerchi lisci e 1 ondulato.

Preparare la bavarese al cioccolato fondente

Riscaldate il latte. Intanto, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi (io con una frustina a mano). Aggiungete il latte caldo ai tuorli e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nella pentola e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”. Sarà pronta a circa 83/85°, quando velerà il cucchiaio. Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Spegnete la fiamma, aggiungete il cioccolato tritato e mescolare fino a far sciogliere il tutto, poi la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda (a 65°) e girate con un mestolo per farla sciogliere bene. Portare a 30° ed alleggerire poi la bavarese con panna semi-montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

procedimento bavarese al cioccolato fondente

Preparare la bavarese al cocco

Riscaldate il latte di cocco, unendovi lo zucchero e la farina di cocco. Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Unire la gelatina ammollata e strizzata alla crema al cocco e girate con un mestolo per farla sciogliere bene. Portare a 30° ed alleggerire poi la bavarese con panna semi-montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

procedimento bavarese a cocco

Preparare la gelèe ai frutti di bosco

Frullare i frutti di bosco col minipimer. Filtrare la purea di frutta con un colino per eliminare i semini. Mettere una parte della purea in un pentolino con lo zucchero, il destrosio e il succo di limone e scaldarla sul fuoco al minimo. Aggiungervi la colla di pesce ammollata e ben strizzata e farla sciogliere bene. Infine, aggiungerla al resto della purea e mescolate.

gelèe ai frutti rossi

Assemblaggio finale

Rivestire un anello d’acciaio da 22 cm con acetato, creare un fondo con la pellicola ben tesa e seguire questi passaggi avendo cura di mettere il dolce in freezer per 15 minuti tra un inserimento e l’altro. Questo vale anche per chi usa lo stampo “Magia del tempo”: in questo caso ogni strato di bavarese al cioccolato fondente dovrà essere di 200 ml circa, mentre quella al cocco da 150 ml. Le fasi sono le seguenti: bavarese al cioccolato fondente e pan di spagna, freezer, bavarese al cocco, freezer, gelèè ai frutti di bosco, freezer, bavarese al cocco, pan di spagna e freezer. Infine, ultimo strato di bavarese al cioccolato fondente e terminare con l’ultimo strato di pan di spagna. Ricoprire con pellicola e congelare completamente, per una notte. Oppure può essere preparata in anticipo e conservare per molto tempo nel congelatore.

NOTE

Se nell’attesa tra un inserimento e l’altro, le bavaresi dovessero solidificarsi, ammorbiditele a bagnomaria. Inoltre, sarà più agevole se inserirete le bavaresi con l’utilizzo di un sac à poche.

Alcune fasi fotografiche del procedimento
assemblaggio finale, prima di glassare

Da ultimo glassare con la Glassa Barry

La sera prima di servire la torta preparare la glassa lucida per gassare la torta. In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco ed unire il latte condensato. Raggiungere i 65°C ed unire il cioccolato tritato, poi la gelatina ben strizzata e mescolare per sciogliere il tutto. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte. Dopodiché far riposare la glassa in frigorifero per una notte intera. Se utilizzate il cioccolato bianco, potete utilizzare i coloranti alimentari a piacere.

A torta ben congelata, staccare la pellicola, anello e acetato oppure sformare dallo stampo in silicone, poggiare su una griglia o un supporto capovolgendola e glassare con la glassa Barry. Attendere un minuto ed eliminare le code di glassa. ATTENZIONE —> Per glassare, portare la glassa a 28/30° (per il cioccolato fondente invece, a 35-36°), al microonde, filtrarla nuovamente e colarla sul dolce congelato attraverso un brick.

Note

La temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco le temperature possono essere diverse, in quanto marche diverse hanno percentuali di burro di cacao differenti per cui la temperatura potrebbe variare tra i 27° e i 30°/32° (altrimenti, risulterebbe troppo colante e poco coprente).

Consigli

Riporre il dolce congelato su un supporto alto, appoggiato su di un vassoio per raccogliere da sotto la glassa che colerà. Mettere la glassa su una brocca e versarla rapidamente sul dolce congelato. Una volta, terminato il glassaggio, con due coltelli lunghi sollevare la torta ed appoggiarla delicatamente su un vassoio da portata e decorare a piacere. Riporre in frigo e consumare non prima di 6 ore. Io ho decorato con cocco ai lati, scaglie decorate di cioccolato bianco e frutti di bosco a piacere.

Torta bavarese al cioccolato fondente ed al cocco, con gelèe ai frutti di bosco – stampo “Magia del Tempo”

Torta bavarese al cioccolato fondente ed al cocco, con gelèe ai frutti di bosco

 

Spero che il procedimento vi sia chiaro e che possiate realizzare anche voi questa torta moderna, non farà nulla se non sarà perfetta, l’importante è averci messo tanta passsione!

Vi lascio ad un ultimo collage, a noi è piaciuta tanto, veramente buona e delicata! 🙂

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