Buona domenica a tutti. Oggi vi propongo la ricetta di una torta assolutamente golosa! E’ farcita con un doppio strato di crema, alla nocciola ed al caffè, bagnata con il liquore Baileys e decorata con ciuffi di ganache al cioccolato fondente.
In questo periodo sono in vena di dolcezze e dopo i pangoccioli cioccolatosi di ieri, ecco un’altra ricetta tutta cioccolatosa e libidinosa. La base è quella ormai collaudatissima ricetta del pan di Spagna alto senza lievito, davvero molto soffice e delicato!
Con questa ricetta vi auguro buon proseguimento di giornata! 🙂
Vediamo, in dettaglio, come è stata realizzata questa torta.
Ingredienti per il pan di spagna da 24 cm (alto 7 cm circa)
- 6 uova intere
- un pizzico di sale
- 180 g di zucchero semolato
- 100 g di farina 00
- 80 g di frumina
- aromi a piacere (io un cucchiaino di estratto di vaniglia)
Per la crema al caffè
- 100 ml di caffè della moka
- 400 ml latte fresco intero
- 3 tuorli
- 30 g farina
- 30 g maizena
- 120 g di zucchero
Per la crema pasticcera alla nocciola
- 500 ml latte fresco intero
- 100 g di zucchero
- 4 tuorli di uova
- 30 g di farina
- 30 g di fecola di patate (o amido di mais)
- 2 bei cucchiai di pasta di nocciole
- o, in alternativa, 1 vasetto di Nutkao a nocciola
Per la ganache al cioccolato fondente
- 200 ml di panna fresca
- 200 g di cioccolato fondente di buona qualità
Per la bagna
- 300 ml latte
- 4-5 cucchiai di Baileys
Preparazione per il pan di Spagna
Il procedimento completo con tutorial è in questa ricetta del pan di Spagna perfetto senza lievito. Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità (meglio ancora se disponete di una planetaria. Se utilizzate l’impastatrice, andrà bene una velocità 4). E’ una fase importante questa, bisogna avere molta pazienza e montare le uova fino a quando l’impasto diventerà chiaro, gonfio e spumoso per circa 15 minuti. L’impasto dovrà triplicare di volume e dovrà “scrivere”…cioè, di consistenza tale da poter scrivere delle lettere sulla superficie. Mentre montate le uova aggiungete la vaniglia.
Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o la planetaria) e utilizzare la frusta a mano. Setacciare sopra il composto di uova le polveri e, cioè farina e fecola, poco per volta, lentamente dall’alto verso il basso, per non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare benissimo una tortiera, eliminando la farina in eccesso, e versarvi l’impasto, partendo dall’esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l’impasto con una spatola nè battere la tortiera sul tavolo per livellare. In questo modo l’impasto non si smonterà e non si formerà l’effetto “vulcano” al centro.
Inoltre, dal momento che in cottura il pan di Spagna crescerà di molto, vi consiglio di alzare i bordi della tortiera con della carta forno lungo i bordi (cliccare per vedere il tutorial su come alzare i bordi di una teglia)
Infornare il pan di spagna in forno statico pre-riscaldato e cuocere a 180° per circa 35-40 minuti. E’ importante non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti rischierebbe di sgonfiarsi. Per i primi 15 minuti, impostate la temperatura a 180°, poi tra i 160° e i 170° per i restanti 20-25 minuti. In ogni caso vale la prova stecchino per verificare la corretta cottura di un pan di spagna. Naturalmente, ogni forno è diverso dall’altro, quindi attenzione ai tempi di cottura. Una volta giunto al punto di cottura, spegnete il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno per far fuori uscire l’umidità. Dopo circa 5 minuti, sfornate il pan di spagna facendolo raffreddare per altri 5 minuti. Non appena sarà diventato tiepido, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Preparare la crema pasticcera alla nocciola
Io l’ho preparata aggiungendo alla crema pasticcera classica due bei cucchiai di pasta concentrata di nocciola. Si tratta di un prodotto venduto in negozi specializzati ed è una pasta ottenuta dopo aver frullato le nocciole tostate a lungo, fino a renderle appunto in pasta. Si tratta di un’operazione che richiede un buon tritatutto, ad esempio potreste utilizzare il bimby o altro, avendo l’accortezza di non surriscaldare troppo il macchinario. Si dovrà frullare a lungo finché le nocciole rilasceranno il loro olio e saranno ridotte appunto in “pasta”, senza grumi.
Se non riusciste ad ottenere la pasta di nocciole o avete difficoltà a reperirla in commercio, l’alternativa è quella di utilizzare la crema spalmabile al latte e nocciole (Nutkao, quella chiara ad una tinta, non la bicolore).
Per il procedimento, vi rimando per comodità alla ricetta della crema pasticcera alla nocciola.
Preparare la crema pasticcera al caffè
Riscaldare il latte in una pentola dal fondo spesso, aggiungendo il caffè. In una boule aggiungere i tuorli con lo zucchero e mescolarle con una frusta a mano finché siano diventate leggermente gonfie. Aggiungere la farina e la fecola setacciati e mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi il latte caldo a filo, mescolando con una frustina per amalgamare il tutto. Rimettere il latte nella pentola e far addensare la crema pasticcera sul fuoco, a fiamma moderata, per evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola o possa bruciarsi. Per questo, è consigliabile l’utilizzo di pentole antiaderenti e dal doppio fondo.
Far raffreddare bene le due creme di farcitura.
Asemblaggio torta
Preparare la bagna, aggiungendo semplicemente il Baileys al latte freddo.
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi uguali: io ho usato l’apposito seghetto, ma va bene anche un coltello dalla lama affilata.
N.B.
Mettere il pan di Spagna in frigorifero almeno un paio d’ore prima di tagliarlo: in questo modo si taglierà in 3 dischi precisi, evitando sbriciolamenti.
Adagiate il primo disco di pan di spagna su un vassoio da portata, bagnatelo leggermente con la bagna preparata in precedenza, utilizzando un pennello in silicone intinto nella bagna e farcite con un primo strato di crema alla nocciola. Ricoprite con il secondo disco, bagnate anch’esso e farcite con la crema al caffè. Infine, ricoprire con il terzo ed ultimo disco di pan di spagna, bagnando anch’esso.
N.B.
Il pan di Spagna senza lievito ha tra le sue caratteristiche proprio quella di essere molto soffice e morbido, per questo consiglio di bagnarlo leggermente. Inoltre, io sono solita farcire una torta utilizzando l’anello regolabile d’acciaio: al suo interno sistemo il disco di pan di Spagna e procedo con l’assemblaggio della torta. Vi consiglio di procurarvelo, perché è davvero molto comodo, aiutandovi nella messa in forma delle torte
Porre la torta così bagnata e farcita e coperta da pellicola in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte.
L’indomani togliere l’anello.
Preparare la ganache al cioccolato fondente
Vi rimando, per comodità, alla ricetta della ganache al cioccolato fondente. Mi raccomando di far raffreddare bene prima di montare la ganache. Io pongo la ciotola contenente la ganache da montare su una boule contenente del ghiaccio e acqua. Inoltre, metto le fruste elettriche per una decina di minuti nel freezer prima di montare la ganache.
Rivestire la torta con la crema alla nocciola che vi è avanzata.
Mettere la ganache montata in una sac à poche e decorare la torta con la ganache, utilizzando un beccuccio a stella.
Il cuore è stato realizzando in cioccolato plastico, per me Silikomart. Si tratta di un Cioccolato plastico, finissimo di qualità professionale facile da manipolare o stendere col mattarello per coprire dolci o plasmare figurine decorative (Linea: Wonder Cakes ).
Lungo i bordi della torta sistemare le cialde a palizzata e decorare con nocciole intere a piacere.
Ed ecco la mia torta alla nocciola e caffè, con ganache al cioccolato fondente! 🙂
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