Tarallini friabili al grano arso

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Oggi vi propongo un prodotto realizzato con una farina particolare, la farina di grano arso!

Essa nasce dalla povera tradizione contadina pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati e così raccolti venivano poi macinati insieme ad una percentuale di farina bianca. In tal modo, i contadini riuscivano ad ottenere una certa quantità di farina per le loro preparazioni, visto i costi esorbitanti della farina bianca. Successivamente, con la scomparsa dei latifondi e l’abbassamento dei costi della farina, il grano arso è gradualmente sparito dal consumo.In realtà, sarebbe più corretto parlare di semola, essendo un grano duro.

Negli ultimi tempi si è avuto un ritorno di questo tipo di farina, ottenuta in maniera diversa dall’originale, non più bruciando il grano bensì sfruttando la tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce sentori di “cotto” ed affumicato” (fonte, web).

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Io ho comprato un bel po’ di farina di grano arso in Puglia, una farina dal gusto particolarissimo e dal colore scuro che caratterizza poi il prodotto finito.Ovviamente non va utilizzata sola tal quale, ma miscelata con altre farine.

Io ho iniziato con i tarallini!

Successivamente la userò per pane o focacce, ma mettendone circa il 20 o max il 30% sul totale delle farine, oltre a preparare della pasta fresca. Ne ho comprata in abbondanza visto l’ottimo prezzo (di solito costa 5 euro al kg) e seguiranno vari sperimenti!

I tarallini in figura sono stati realizzati con gli esuberi di pasta madre. Vi ricordo come sempre che gli esuberi si conservano tranquillamente in frigo per 10-14 giorni, ma è ovvio che più passa il tempo più tendono a perdere forza lievitante e ad inacidirsi… A casa mia stravedono per i tarallini e preparo spesso la solita ricetta dei tarallini  al vino e olio extravergine d’oliva.

E così vi propongo la ricetta dei tarallini al grano arso! Che sapore e che sfiziosità! Uno tira l’altro e come sempre, in queste preparazioni sfiziose, termineranno ben presto per cui consiglio doppia dose.

Ingredienti per una teglia

  • 200 g di esubero di pasta madre
  • 100 g di vino bianco
  • 60 g di olio extravergine d’oliva
  • 120 g farina tipo 0 o tipo 00
  • 90 g di semola rimacinata di grano duro
  • 40 g di grano arso
  • 8 g di sale

Se avete il li.co.li., mettetene 130 g aggiungendo 60 g circa in più di farina

Per chi non ha esuberi, potreste fare così:

  • 290 g di farina 0 (da tagliare con semola rimacinata)
  • 40 g di grano arso
  • 120 g circa di acqua
  • 60 g olio evo
  • 7-8 g sale
  • 2 g di bicarbonato

Procedimento
In una ciotola mettere gli esuberi spezzettati, aggiungere il vino bianco ed azionate la planetaria con la frusta a foglia per farli sciogliere (se gli  esuberi sono molto vecchi aggiungere un pizzico di bicarbonato per smorzarne l’eventuale acidità). Unire l’olio evo a filo ed amalgamare, poi metà della farina a pioggia, il sale e continuate ad impastare. Aggiungete poi il resto delle farine e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e non troppo duro.

Far riposare l’impasto per 20 minuti, coperto da un canovaccio o da una ciotola a campana per evitare possa seccarsi.

Trascorso questo tempo, procediamo a realizzare i tarallini.

Staccate vari pezzi di impasto con un taglia pasta, arrotolarli con i palmi delle mani fino a formare dei bastoncini lunghi circa 6-7 cm e grandi quanto il dito mignolo e formate i tarallini, dando la tipica forma ad anellino, unendo le estremità, pigiando per far aderire.

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Intanto portate a bollore una pentola con dell’acqua.

Tuffatevi i tarallini pochi per volta e sollevati quando saliranno a galla. Sollevateli con una schiumarola, fateli asciugare su un canovaccio e poi sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno.

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Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno ed accendete il forno per preriscaldarlo.

Il tempo di asciugatura può essere da minimo 45 minuti a svariate ore.

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Cottura

Infornate in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 10-15 minuti o finchè siano dorati e croccanti (ma non bruciati). Per renderli ben croccanti anche internamente, abbassate poi il forno a circa 150° e lasciateli tostare per altri 5 minuti circa, controllando ed assaggiando magari uno per saggiarne la croccantezza. Spegnete il forno e tenete il forno semiaperto. Dopodichè sfornate e fate raffreddare completamente all’aria.

Ecco i tarallini con grano arso!

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Una volta raffreddati (fate raffreddare bene prima di rinchiuderli), conservare in sacchetti per alimenti ben chiusi oppure in scatole di latta: si conserveranno a lungo mantenendosi croccanti e friabili. Io li conservo in buste salvafreschezza oppure, se li avete, consiglio scatole di latta.

L’interno

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