Beh, io sono una tarallino-dipendente, questo lo sapete già! Dopo aver postato la ricetta dei tarallini all’olio e senza vino bianco, non poteva mancare la ricetta dei tarallini con l’ingrediente principale tipico dei tarallini pugliesi, appunto il vino bianco. La ricetta è molto simile ad altre ricette potete vedere altrove, solo che ho regolato la quantità di sale e aggiungo una parte di farina di semola rimacinata, che rende i tarallini croccanti e friabili!

E’ una ricetta molto utile e adatta a chi ha degli esuberi di pasta madre da smaltire e non sa cosa farne. Io non butto mai gli esuberi, li accumulo in una ciotolina coperta con pellicola, conservandoli in frigorifero per circa 2 settimane.

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Ingredienti per 800 g di tarallini

  • 200 g di farina di tipo 0
  • 100 g di semola rimacinata
  • 100 g di pasta madre solida (in esubero)
  • 100 ml vino bianco
  • 80 ml olio extra vergine d’oliva
  • 8 g sale
  • aromi vari q.b. (semi di finocchio, erba cipollina, pepe, paprika, semi di sesamo, peperoncino, etc..)

E per chi non ha esubero di pasta madre? La ricetta originaria  è solo con farina, olio ed acqua e potreste fare così:

  • 300 g di farina (di cui 100 g di semola, che vengono più saporiti)
  • 7 g di sale
  • 75 g di olio evo
  • 90 g di vino bianco
  • spezie a piacere

Impastare il tutto ottenendo un panetto sodo ed omogeneo. Tenere l’impasto coperto da una ciotola rovesciata o da un canovaccio per evitare che si secchi, dare poi la forma di tarallini o intrecciata.

Procedimento

Sciogliere l’esubero di pasta madre solida nel vino bianco. Se si tratta di esuberi piuttosto vecchi, consiglio di aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato per smorzarne l’acidità. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e gradualmente metà della farina, mescolando il tutto con un cucchiaio. Aggiungere il sale e un’altra manciata di farina. Infine, i semi di finocchio (o altre spezie a piacere, ad esempio paprika, pepe, erba cipollina, semi di sesamo…) e poi il resto della farina. Finite di impastare a mano su una spianatoia.

Naturalmente potete impastare anche con l’aiuto di una planetaria.

Dovete ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Formare una palla, copritela con una ciotola capovolta o con un canovaccio per evitare che si secchi e fate riposare circa 20 minuti. Formare i taralli, staccando vari pezzi di impasto con un taglia pasta, arrotolarli fino a formare dei bastoncini lunghi circa 6-7 cm e grandi quanto il dito mignolo e formate i tarallini, dando la tipica forma ad anellino, unendo le estremità.

Ora, la ricetta originaria e pugliese, prevede di lessare i tarallini prima di infornarli.

Portare ad ebollizione una pentola con dell’acqua non salata. Tuffarvi pochi taralli alla volta e sollevarli con una schiumarola non appena saliranno in superficie. Adagiarli su un canovaccio e farli asciugare per un’ora circa. Sistemarli poi su una teglia ricoperta di carta forno per infornarli.

Preciso che il passaggio della preventiva bollitura non è necessario e serve per renderli più lucidi. Nella tradizione pugliese quando i taralli sono sottoposti a questa sorta di lessatura vengono soprannominati “scaldatelli“.

Infornare i tarallini a 200° per circa 15 minuti, poi abbassate a 180°, girateli sottosopra, e finite di cuocerli per altri 10-15 minuti o  finchè sono dorati. Consiglio di utilizzare il forno in modalità ventilata.

Io ho fatto non so quante volte questi taralli e mi sono ingegnata a farne  talvolta di una forma diversa dai soliti taralli, ad esempio allungati a spirale.

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Vi consiglio di fare doppia dose perchè sono talmente buoni che vanno a ruba, potete mangiarli come spezza-fame, spuntino o stuzzichino, offrirli come aperitivo e antipasto.

Nel periodo natalizio li ho offerti, in tema col periodo, a forma di stelline, aiutandomi con un tagliapasta di metallo.

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Si conservano per lunghissimo tempo chiusi in un sacchetto di plastica.

Una variante di questa ricetta è di farli “alla pizzaiola“, sostituendo il vino bianco con sugo di pomodoro, da aggiungere nella stessa quantità, e cioè 100 ml.

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10 Commenti on Tarallini al vino bianco e olio extravergine d’oliva, con esubero di pasta madre

  1. 🙁 forse ho messo troppo bicarbonato o forse il mio esubero non è ancora buono…fatto sta che la prima volta che li ho fatti, seguendo la ricetta senza esubero erano strabuoni, questa volta si son scuriti molto ed il gusto non mi piace, non che sappiano di acido, ma sanno da tutto fuorchè di tarallo, uffffffff dove ho sbagliato?!

    • ciao Sara, e cosa è successo?
      Magari ometti il bicarbonato oppure ne metti giusto un pizzichino. Se sanno di acido forse è colpa dell’esubero, che era troppo acido…Non saprei… oppure la tipologia delle materie prime, ad es. il vino…

  2. Ciao Lucia ho sbagliato a copiarmi la ricetta! ho scritto un cucchiaino di bicarbonato e non la punta di un cucchiaino. Vino era un semplice vino bianco, lo stesso che ho usato l’altra volta senza esubero. Non è che sapessero di acido, erano semplicemente troppo scuri con retrogusto amaro di bruciacchiato. Erano già scuri dopo il primo step a 200 gradi, poi li ho lasciati meno tempo a 180 ma dentro non erano cotti a dovere. Do la colpa ad esubero/bicarbonato perché la volta scorsa con stesso vino/farina/forno mi erano rimasti chiaretti e si son dorati poi il giusto, anzi li avevo lasciati qualche minuto in più.

    • Sara abbiamo svelato l’arcatno..Un cucchiaino di bicarbonato..ha rovinato il prodotto finale
      Per quato riguarda la cottura devi trovare delle tempistiche adeguate per il tuo forno, la prox abbassa ulteriormente a 160° e cuoci per altri 5-10 minuti e lascia là dentro a forno spento..devono , infatti, asciugarsi anche internamente…anche se esteriormente sono già dorati

  3. sono una pasticciona!!!!!! ricomincio a tenere l’esubero allora, non è stata colpa sua, poverino! Il mio forno ho notato che col ventilato è parecchio potente, mentre con lo statico pare cuocere di più sotto anche se metto la modalità sotto e sopra. A tal proposito quando sulla pizza indichi forno statico, intendi sempre la modalità sotto e sopra? Oppure i minuti di cottura solo col pomodoro sulla parte bassa del forno vanno con lo statico solo sotto?

  4. Non ti preoccupare, un momento di distrazione pu capitare a tutti! 🙂
    Si, di solito le cose con il ventilato cuociono prima effettivamente…quindi col ventilato utile sarebbe abbassare la temperatura di 10-20 gradi rispetto a quelli indicati in ricetta

    Per lo statico, sempre rigorosamente sopra e sotto. nel forno ci deve essere una sorta di camera omogenea di calore 😉

    • Ciao Ilaria, la bollitura la faccio se ho tempo. In molti casi vado spesso e e volentieri di fretta per cui ometto la bollitura ed inforno direttamente 🙂

  5. Salve. Fatti con curcuma e pepe. Ottimi! Ma… una domanda… Com’é possibile ottenere 800 gr di taralli con queste dosi???

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