Stecche di pane senza impasto di Jim Lahey

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Era da molto tempo che volevo realizzare le famose “stecche di Jim”, dopo averle viste non so più quante volte nel gruppo Fb de “La pasta madre”. Si tratta di un impasto “no Knead” (vale a dire, senza impasto) e questa circostanza rende la preparazione di queste stecche piuttosto semplice dal momento che non si richiede l’utilizzo di alcuna impastatrice. Ho già realizzato il No-Knead Bread, un pane davvero semplicissimo da realizzare, e che richiede la cottura in pentola per evitare che si allarghi troppo (pentola di coccio, di acciaio, di pyrex, di ghisa o di alluminio).

L’autore di questa ricetta così semplice ma nello stesso tempo innovativa, è Jim Lahey, proprietario della panetteria Sullivan Street Bakery di Manhattan, reso celebre da un articolo del New York Times (e da un video di Mark Bittman sempre per il New York Times).

Si tratta di un procedimento adatto a chi vuole impastare ma ha poco tempo o non dispone di un’impastatrice o anche semplicemente per curiosità! Questo tipo di pane è molto adatto soprattutto a chi lavora e trascorre molto tempo fuori casa. Infatti, potrete organizzarvi così: rinfrescare la sera precedente prima di andare a dormire, impastare la mattina prima di uscire al lavoro, tanto ci vogliono meno di cinque minuti, formare le stecche appena tornati dal lavoro e cuocere prima di cena. Oppure si potrebbe impastare la sera prima di andare a dormire e cuocere per il pranzo del giorno dopo.

 

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La fonte da cui ho attinto per la preparazione delle stecche è su cookaround, io ho cambiato le farine utilizzate (fermo restando che occorrono farina di una certa forza affinchè l’impasto regga così tante ore senza collassare), la quantità di acqua, di sale e non faccio l’emulsione finale con olio e sale grosso. Per quanto riguarda la quantità di lievito da utilizzare in ricetta, conta molto anche la stagione in cui si impasta. Infatti, i tempi di maturazione dell’impasto sono di 18 ore al massimo, dal momento che oltre rischia di collassare. Per evitare ciò, quando fa caldo, si riducono la quantità di lievito ed i tempi di maturazione/lievitazione dell’impasto  Io ho impastato avendo in casa una temperatura ambientale di 20° che nelle ore centrali si è spinta non oltre i 24°, per  cui si tratta di una circostanza che dovrete prendere in considerazione e valutare i tempi in base alla vostra temperatura.

Il risultato è un tipo di pane molto alveolato, morbido dentro e adattissimo per essere farcito con salumi e formaggio o per gustose scarpette!

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Ecco come ho preparato le stecche!

Ingredienti per 7-8 stecche circa (da impastare ad una temperatura ottimale di 22-24°)

  • 250 di farina di grano tenero forte (io ho utilizzato Caputo rossa rinforzata W 320-330)  (25%)
  • 450 g di farina di tipo 2 (io Buratto Mulino Marino, W 280)  (45%)
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro (10%)
  • 200 g di farina tipo 0 debole W 240-260 (20%)
  • 860 g circa di acqua
  • 90 g di pasta madre rinfrescata*
  • 22 g di sale (2,2%)
  • 10 g di malto d’orzo

* Chi ha il licoli, metterne circa 60 grammi, riducendo l’acqua a 820 g circa.

Se volete usare il lievito di birra, aggiungetene un grammo circa. In inverno 2-3 grammi e seguire la stessa tempistica.

Aggiornamento periodi in cui si impasta:

Chi abbia la pasta madre solida, per un kg di farina totale, in estate può ridurre la quantità a 60 grammi, mentre in inverno ci si può spingere fino a 130-140 g. Chi ha il li.co.li, può ridurne la quantità a 50 g in estate, mentre in inverno può metterne fino a 100-110 grammi. Ovviamente, se si utilizza il licoli, bisogna regolare un po’ l’acqua e ridurne un po’ la quantità rispetto a quando si usa la pasta madre solida.
Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, spezzettarla in una ciotola e scioglierla in parte dell’acqua prevista in ricetta con il minipimer (frullatore ad immersione), facendo formare tanta schiuma. Aggiungere il malto e farlo sciogliere nella pasta madre frullata.

 

Setacciare i vari tipi di farina in una grossa ciotola, unire l’acqua in cui avete frullato la pasta madre ed amalgamare il tutto grossolanamente, aggiungendo il resto dell’acqua e per ultimo il sale.

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Dovrete mescolare per pochissimi minuti con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola di silicone. Si mescola brevemente, solo per incorporare l’acqua, quindi giusto 2-3 minuti, mi raccomando: dovete ottenere un composto molle e appiccicoso, dalla superficie molto grezza. Coprire la stessa ciotola in cui avete impastato con pellicola e far lievitare  l’impasto per circa 10-12 ore. Io 10 ore a 22° circa.

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Note

In inverno la tempistica può spingersi fino a 16 ore.

Potreste, anzichè far lievitare direttamente l’impasto a temperatura ambiente, se le temperature sono piuttosto alte, mettere l’impasto in frigorifero, e il giorno dopo tirarlo al frigo e far acclimatare secondo i gradi che avete in casa.

In ogni caso, il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura dell’ambiente e/o dalla forza della vostra pasta madre, per cui osservate il raddoppio del volume in ogni caso.

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L’impasto sarà aumentato di volume e avrà delle bolle sulla superficie, ma sarà comunque un blob informe, che gestiremo con le pieghe.

Rovesciare delicatamente con l’aiuto di una spatola l’impasto su una spianatoia abbondantemente cosparsa di semola e spolverizzare un poco anche la superficie dell’impasto. Allargare delicatamente l’impasto e fare una piega portando il lembo a sinistra verso destra e viceversa, poi il lembo superiore verso il basso e viceversa (aiutatevi col tagliapasta di metallo). Coprire a campana l’impasto e farlo riposare 10 minuti

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Ripiegate ancora fino a formare grossomodo una palla con i lembi verso il basso che adagerete su un canovaccio abbondantemente cosparso di semola. Ricoprite e fissate il telo con delle mollette (dovete creare una sorta di “gabbia contenitiva”).

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Fate lievitare per un’altra ora circa (se fa più freddo, anche due ore). Trascorso questo tempo, si avrà un impasto gonfissimo.

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Formazione stecche

Intanto, preriscaldate il forno alla max temperatura, 240° con la leccarda del forno.

Raggiunta la temperatura del forno, aprite il canovaccio e con il tarocco o con una spatola molto tagliente ricavatene delle stecche larghe 5-6 cm o a vostro piacimento, più o meno grandi quanto una baguette.

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Sollevate le stecche prendendole dalle due estremità e adagiatele sulla leccarda rovente (nello spostamento le stecche si stireranno un po’) su cui avrete spolverizzato un po’ di semola (usate carta forno, lo consiglio, in alcuni punti mi si sono attaccate alla leccarda).

Spolverizzate con un po’ di semola la superficie delle stecche ed infornate.

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Con la dose da un kg di farina otterrete 7-8 stecche, quindi occorreranno 2 teglie.

Cottura

Infornare a 240° per circa 35 minuti, con temperatura a scalare di 10° fino ad arrivare a 180°. Per avere una crosta più spessa terminate la cottura negli ultimi 10 minuti con forno a fessura. In ogni caso, ogni forno ha le sue caratteristiche per cui date un’occhiata durante la cottura.

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* Alcune note fondamentali (da leggere)
Come  già anticipato, per questo tipo di impasto vanno utiilizzate in parte farine di una certa forza. Io ho utilizzato la buratto (che è una farina di tipo 2 con un W piuttosto alto) addizionata a farina di tipo più forte e altra meno forte. Se non avete questo tipo di farina potrete variare e utilizzare una parte di manitoba, dando comunque un’occhiata all’impasto ed accorciare un po’ i tempi di lievitazione per evitare che l’impasto inacidisca e collassi (dopo 8 ore direi).

Nella stagione estiva, il discorso è stato già affrontato, è consigliabile ridurre i tempi e di mettere l’impasto in un luogo fresco, se non addirittura in frigo per le prime 12 ore, per poi tenerlo a temperatura ambiente finchè si sia gonfiato al punto giusto.

Prepariamo le stecche allora?

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo33, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Agosto-Settebre da Sandra, del blog  Sono io, Sandra

Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

8 Risposte a “Stecche di pane senza impasto di Jim Lahey”

  1. Belle belle! Le vorrei fare da un po’, ma ho sempre il problema della farina…
    Considerando che io non ho farine “particolari” e nemmeno manitoba, ma solo una farina presunta 0 con 13% circa di proteine, mi consigli accorgimenti particolari? Pensavo di rinfrescare ed impastare in serata e lasciare lievitare nottetempo. Che ne pensi?
    Grazie e complimenti come sempre! 🙂

    1. Ciao Cinzia, questo impasto è un po’ particolare perchè deve reggere così tante ore e fuori dal frigo.. E quindi si richiedono quanto menop farine di una certa forza..Ora, senza ricorrere a farine troppo particolari, nei supermercati si trovano sempre pù spesso farina con l’indicazione del W, per cui anche se non vuoi usare la manitoba, potresti usare una farina con W 350… Poi magari se mi dici che farina si tratta posso provare a cercare in rete la sua forza e se è adatta… Al limite , potresti usare questa che hai con un occhio di riguardo ai tempi, e controllare dopo 7-8 ore magari… 😉

  2. Ciao Lucia! Ho sbagliato io a non farmi riconoscere, ti chiedo scusa…sono la Cinzia “norvegese”…ti ricordi? 😉
    Ad ogni modo, le stecche le ho fatte ugualmente con la farina che avevo e, per un contrattempo, ho usato l’esubero invece che il LM rinfrescato. L’unica accortezza, impastando alle 20 circa, è stata quella di mettere in frigo fino a mezzanotte circa per poi lasciare l’impasto a TA fino al mattino. Non ho avuto problemi ed il risultato è stato ottimo…già non vedo l’ora di rifarle!:-) Grazie!

    1. Ah perfetto Cinzia, mi chiedevo se fosse andata bene! Ottimo, hai messo l’impasto in frigo anche perchè (almeno da me) fa ancora molto caldo… Mi fa piacere e grazie per avermi risposto, sei stata molto carina ! 🙂

  3. Ciao Lucia! Tu dici che per la quantità di farina ci vogliono 2 teglie ma fai un’unica infornata o 2 infornate? oppure forno ventilato con le due teglie? Grazie come sempre della tua disponibilità!

    1. ciao Giusy se si fanno due infornate insieme il forno deve essere ventilato e dopo 15 minuti invertire la posizione delle teglie, per consentire una cottura omogenea…

      Puoi dimezzare le dosi e fare un’unica infornata in ogni caso, lo consiglio 😉

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