Sospiri o tette delle monache
Oggi vi propongo un dolcetto tipico della tradizione dolciaria pugliese,
le tette delle monache,
tipiche di Altamura, e non solo, ma anche in Basilicata e altrove. Sono noti anche come “sospiri” o “sise” o “dolci della sposa“, e infatti il loro nome deriva proprio dalla loro particolare forma. Sono dolcetti ripieni di crema chantilly, soffici e deliziosi, con quel ripieno morbido e goloso. Nessun segreto per la riuscita delle tette delle monache, basta usare il “mix africano”, un preparato per teste di moro, savoiardi, sospiri e tipici dolci di massa montata, leggeri e spoumosi. Un tempo lo si poteva acquistare nei negozi tipici locali che vendono tutto l’occorrente per la preparazione di dolci, ma ora si trova tranquillamente anche al supermercato, di un noto marchio.
Le tette delle monache sono piuttosto semplici da preparare, quello che fa la differenza (a parte l’utilizzo del mix) è una corretta lavorazione e una cottura adeguata in forno .
Un dolce semplice e delicato che conquista davvero tutti!
Volete provare a realizzare anche voi questo dolce tipico della tradizione, morbido e scioglievole, ripieno di una squisita crema diplomatica? Eccovi la ricetta, con tutte le indicazioni per la riuscita delle tette delle monache!
Ricetta presa dalla confezione del mix africano “Le farine magiche”, con piccole personalizzazioni
Ingredienti per circa 12 sospiri (dipende da quanto li fate grandi)
- 200 di mix africano*
- 60 g di zucchero a velo
- 260 g di uova (circa 5 uova medie)
e in più,
- un pizzico di sale
- estratto di vaniglia homemade
*Il Mix Africano, necessario per preparare questa ricetta, è un preparato a base di amido di frumento, zucchero, glutine di frumento, proteine del latte in polvere, agente lievitanti (bicarbonato di sodio, fosfato disodico, tartrato acido di potassio), sale, addensanti (gomma xanthan, gomma arabica). Consiglio di acquistarlo perchè dona la caratteristica leggera e impalpabile a questi dolci. Se non l’avete, penso si possa sostituire con un mix di farina di grano tenero, fecola di patate/amido di mais, bicarbonato e cremor tartaro.
Procedimento
Nella ciotola della planetaria aggiungere le uova intere, lo zucchero a velo e la farina “Mix africano” e con la frusta a filo montare per più di 10 minuti a velocità sostenuta. Il composto deve triplicare e risultare spumoso, chiaro e deve aumentare di volume.
Io ho aggiunto un pizzico di sale e la vaniglia.
Intanto, preriscaldare il forno a 180°, statico.
Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio rotondo medio-largo. Io non l’avevo e ho semplicemente tagliato la punta. Fare due giri concentrici sui pirottini (ho letto che è consigliabile l’utilizzo dei pirottini per far mantenere meglio la forma delle tette delle monache in cottura) e sollevate verso l’alto in modo da creare una punta.
Io con questi pirottini ho ottenuto 12 sospiri. Se i pirottini sono più piccoli ne vengono anche 16.
Cottura
Infornare i sospiri in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 o 25 minuti (dipende dal forno). Le tette delle monache dovranno risultare dorate e asciutte. Io verso gli ultimi 5 minuti ho aperto il forno a fessura bloccandolo col manico di un cucchiaio di legno. Non sfornarle subito ma tenerle in forno spento socchiuso per una decina di minuti.
Sfornare e far raffreddare i sospiri.
Preparare la crema pasticcera (seconda questa ricetta) e quando sarà fredda aggiungere la panna montata. Aggiungetene poco alla volta e mescolate bene, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.
Unite la crema diplomatica in un sac à poche con beccuccio lungo e farcitele siringandole dal basso. L’alternativa è tagliarle a metà e farcire in mezzo con la crema.
Spolverare i sospiri abbondantemente con zucchero a velo. Conservare in frigo.
Si consiglia di gustare in giornata o dopo poche ore per assaporarli al meglio, altrimenti perdono la loro freschezza.
L’interno…
Troppo buoni!!! Di una delicatezza e bontà eccezionali, conquisteranno tutti!
Fatemi sapere se vi sono piaciuti e se avete incontrato difficoltà.
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Ciao Lucia! Poichè leggo che nel mix ci sono le proteine del latte, vorrei provare a fare questa ricetta usando il mix che consigli tu, ma mi sapresti dire le varie percentuali? Ti ringrazio anticipatamente!
Ciao Lucia! Poichè nel mix Africano ci sono le proteine del latte, vorrei provare a fare questa ricetta con il mix che consigli tu. Mi sapresti dire le percentuali per favore? ti ringrazio anticipatamente! 🙂
Ciao Lelletta, io ho riportato gli ingredienti ma non potrei assolutamente dirti in che proporzioni sono variati gli ingredienti perchè è un mix coperto da segreto industriale, un po’ come la coca cola e la nutella eheh. conosciamo gli ingred ma non le proporzioni. Sono mix appositi che anche se utilizziamo gli stessi ingredienti il risultato non sarà mai uguale…
Come detto appunto in ricetta, potresti provare tu a crearti il mix usando più o meno quegli ingredienti e come agente lievitante mettere che so 4 g di cremor tartaro e 2 g di bicarbonato ( infatti si devono combinare insieme). Poi la riuscita dei sospiri la fa molto la massa montata e la cottura. Secondo me potresti provare!
Lucia
Io non sono mai riuscita a trovare il mix africano, tu dove lo compri? Grazie.
Ciao , io lo trovo abbastanza facilmente al supermercato. Prova a vedere nella grande distribuzione, catene di supermercati eccetera.
Io persino in superm di medie dimensioni e vivo in prov di Napoli 😉
è della linrea Lo conte, vicino alla farina tipo di mandorla di cocco etc
I sospiri e le tette delle monache (sospiri senza glassa ) sono nati nel 500 e le monache non usavano nessun mix… Nessun lievito chimico che non sapevano nemmeno cosa fosse…
sicuramente avrai ragione, ma allora perchè non ci dai tu la ricetta?
Ciao Cristian. E quale è la “vera ricetta “delle tette delle monache?
Io so che il trucco era nella lavorazione rigorosamente a mano, senza l’uso di macchinari perchè appunto all’epoca non ce n’erano, e nella doppia montata di tuorli e albume al fine di incorporare più aria possibile all’impasto. Esattamente come avviene nel Pan di spagna, ragion per cui poi si inseriscono farina e amido setacciati delicatamente per evitare di smontare l’impasto….
Ciao!
sicuramente avrai ragione, ma allora perchè non ci dai tu la ricetta?