Soffice pan bauletto completamente integrale

Oggi vi propongo un sofficissimo pan bauletto integrale,

completamente integrale!

Esatto, non ci sono farine raffinate e ciònonostante ho ottenuto un risultato superlativo in termini di morbidezza! Qual è il trucco? Nessun segreto, ho semplicemente aggiunto il water roux all’impasto! Nel mio blog c’è già una ricetta di pan bauletto con water roux: si tratta di uno dei miei pan bauletti più soffici e anche piuttosto light, vista l’assenza di uova e burro. Questa volta ho deciso di provare a realizzarlo in versione integrale, evitando farine raffinate per un risultato ancora più light, se possibile, con basso indice glicemico.

Il metodo del water roux anche stavolta non mi ha deluso. Anche nella sua versione integrale, ho ottenuto un sofficissimo pan bauletto, niente da invidiare a quelli realizzati con farine raffinate e, ovviamente, più sano e più genuino!

Per chi non sapesse cos’è il water roux, molto sinteticamente possiamo definirlo un miglioratore degli impasti lievitati. Con esso si ottengono prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità, perchè il water roux agisce sul processo di raffermamento e sulla struttura dell’impasto. E’ anche noto col nome di tang zhong.

Inoltre, il water roux può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di questi lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e ipocalorico. Per ottenere il water roux si segue il rapporto 1:5, vale a dire 1 parte di farina e 5 di acqua e in genere si utilizzano 150 g di water roux per impasti che prevedono fino a 500 g di farina. Nel mio blog ci sono svariate ricette con il water roux: la focaccia, la rosticceria palermitana, e tanto altro ancora!

Veniamo alla mia ricetta del mio pan bauletto integrale con tang zhong! Ho usato uno stampo per plum cake di circa 28 cm di lunghezza (misura interna).

Ingredienti per lo starter (o water roux)

• 25 g di farina tipo 1 (o integrale)
• 125 g di acqua 

+ gli ingredienti per l’impasto 

• 150 g farina tipo 1 macinata a pietra
• 150 g di farina integrale di grano tenero bio
• 100 g di farina tipo 2 bio macinata a pietra (per me Buratto)
• 120 g di pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaino di malto (o di miele)
• 105 g di latte (io fresco intero, ma va bene anche parz. scremato, oppure latte di soja o di riso per gli intolleranti o vegani)
• 100 g di acqua
• 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
• 20 g di zucchero integrale di canna**
• 30 g di olio evo
• 6-8 g di sale

*In questo modo avrà un sapore neutro, adatto sia al dolce che al salato, come toast, etc. Se, invece, lo volete dolce aggiungete 60-80 g di zucchero, aggiungendo magari una manciata di farina in più.

E, inoltre:

• 120 g di tang zhong (water roux)

Note sul lievito

Per chi ha il li.co.li , usarne 80 grammi ed aggiungere 40 grammi in più di farina all’impasto. Le dosi del water roux sono invariate.

Per chi non avesse il Lievito madre, le proporzioni con il lievito di birra possono essere le seguenti, stando attenti alla quantità dei liquidi… Infatti, non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento, quindi regolatevi in ogni caso.

• 400 g di farina totali (da miscelare con farina integrale, di tipo 1 e/o tipo 2)
• 8 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di malto (o di miele)
• 100 g di latte
• 80 g circa di acqua
• 20 g di zucchero
• 30 g di olio evo
• 1 cucchiaino di sale
• 6-7 g di sale
• 120 g di tang zhong

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Rinfrescate la pasta madre e setacciate le farine integrali, tenendo da parte la crusca.

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente, l’acqua e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia. Aggiungere il latte in polvere (facoltativo, se non lo avete omettetelo), il water roux ormai freddo, metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero e il resto della farina, infine il sale. A questo punto aggiungete parte o tutta della crusca che è rimasta nel setaccio (io tutta quella che è rimasta dal setaccio della farina integrale). Passate al gancio e continuate ad impastare finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato. Fate riposare in ciotola per 20 minuti, coprendo con un canovaccio.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra

Impastare sciogliendo il lievito di birra nel latte (appena appena tiepido) con un cucchiaino di zucchero, preso dal totale. Aggiungere il lievito disciolto alla farina a fontana, poi unite l’acqua, il water roux, lo zucchero ed impastare. Aggiungere il sale e, per ultimo, l’olio a filo, facendolo incorporare lentamente. Impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Fare un giro di pieghe a tre, arrotondare e porre l’impasto in una ciotola coperto da pellicola e far lievitare per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

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Trascorso il tempo di riposo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega.

Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti.

Io a questo punto l’ho trasferito in frigorifero per qualche ora. Avevo degli impegni quel giorno.

Formatura pan bauletto

Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, dividete l’impasto in sei o sette pezzi uguali dallo stesso peso (consiglio di pesarli sulla bilancia). Stendete ogni pezzo (sempre con le mani, mai con il mattarello, per non disperdere i gas di lievitazione), piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto, formando dei filoncini o delle palline. Per la formatura, vedete in questo link:

Imburrare uno stampo da plum cake dalla capacità di circa 1 litro (io, invece spennello con un po’ di olio di semi), e adagiarvi i rotolini in maniera piuttosto stretta, in modo che possano svilupparsi verso l’alto.

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra

Far lievitare per circa due orette o comunque fino al raddoppio (deve raggiungere il bordo dello stampo).

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Note

Per esigenze organizzative, come anticipato, ho messo l’impasto per qualche ora in frigorifero. (va bene anche tutta la notte, 8-12 ore). Poi ho formato il pan bauletto. In questo caso i tempi di lievitazione saranno un po’ più lunghi, almeno 8-9 ore.

Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Eccolo cotto il pan bauletto completamente integrale!

Io prima di infornare ho cosparso un po’ di semi di papavero e di sesamo dopo aver spennellato con il latte.

E’ sofficissimo anche nella sua versione integrale!

Guardate l’interno:

Ecco le fette di questo pan bauletto morbidissimo con water roux!

Si mantiene soffice tranquillamente per 5-7 giorni in una busta per alimenti ben chiusa, o in buste salva freschezza.

Soffice pan bauletto completamente integrale

In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette. In questa seconda soluzione, per scongelare le fette, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate.

Che dite, lo proviamo???? 😉

Note

La divisione dell’impasto in 7 parti è dovuta non soltanto ad un fattore puramente estetico. Naturalmente, potete evitare questo passaggio e stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, arrotolare in maniera stretta formando un unico filone, che adagerete nello stampo da plum cake. Con il metodo dei filoncini, in cui ogni pezzo va piegato ed arrotolato, si conferisce forza a ciascuna parte di impasto, favorendo un migliore sviluppo e una migliore alveolatura della mollica interna. Potreste, altrimenti, dividere l’impasto in 4 parti, come ho fatto in questo pan bauletto.

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Con questa ricetta partecipo al Contest “I lievitati“, del blog di Alice, La cucina di Esme.