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Uno dei simboli per eccellenza di Napoli è la sfogliatella, mangiata calda in una delle migliori pasticcerie napoletane: tappa obbligata di ogni turista e non! Beh, mi son detta, perchè non proviamo a riprodurre questa conchiglietta dolce e croccante?

Prima di passare alla ricetta, riporto una simpatica poesia, in vernacolo, che omaggia la sfogliatella napoletana nelle due forme:

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante, caura,
doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna,  e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E  sti ssore accussì belle sai chi so’?
So’  ‘e sfugliatelle!

La fonte della mia ricetta è quella del  pasticciere Scaturchio, sia pure con variazioni per quanto riguarda il ripieno. E ora vediamo come si prepara questo simbolo napoletano per eccellenza.

Ingredienti

Per la pasta delle sfogliatelle ricce:

  • 1 kg di farina manitoba
  • 400 grammi di acqua
  • 25 grammi di sale
  • 20 grammi miele
  • 200 grammi di strutto per sfogliare

Per il ripieno vi riporto le dosi che ho seguito per farcire circa 25 sfogliatelle

  • 375 ml latte intero
  • 125 g semolino
  • buccia di limone
  • essenza di limone (un cucchiaino di pasta di limoni)
  • 1 presa di sale
  • 200 g ricotta fresca
  • 200 g di zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • essenza di fiori d’arancio q.b.
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 1/3 di cucchiaino di cannella in polvere
  • scorze di arancia candita q.b.

E, inoltre:

  • zucchero a velo per spolverizzare

Procedimento

Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e nel mezzo il miele e il sale.Versare l’acqua a piccole dosi ed iniziare ad impastare. Il composto va lavorato per circa 15-20 minuti, con le nocche, con le dita e battendolo sul tavolo per rendere omogeneo il tutto. E ‘ una pasta che risulterà molto dura, non spaventatevi, deve essere così, per cui astenetevi dall’aggiungete altra acqua. Dovrete impastare, dunque, molto energicamente sulla spianatoia.

Quando otterrete un impasto liscio ed elastico, formate una palla e spennellatene la superficie con lo strutto. Far riposare per mezz’ora in frigorifero. Ora dividere la pasta in tante parti, stenderle prima col matterello dando una forma ovale, e poi con la macchina per tirare la pasta, passandole dal rullo più grande al rullo più sottile. Dovete creare strisce lunghe e il più sottile possibile. Non va mai usata la farina in questa operazione.

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Dovrete, quindi, ottenere tante strisce lunghe e sottili di pasta che adagerete sul tavolo: saranno le nostre sfoglie per le sfogliatelle.

Sciogliere lo strutto per liquefarlo (non deve essere caldo, attenzione) e con un pennello da cucina spalmarlo sulle sfoglie e arrotolarle in modo molto stretto, cercando di pareggiare i bordi. Alla fine otterrete vari rotoli, per la grandezza degli stessi dipenderà dalla lunghezza delle strisce che avrete ottenuto in precedenza. Più questi “rotoli” saranno massicci, più le sfogliatelle saranno grandi.

I rotoli andranno poi unti con lo strutto, avvolti nella pellicola e messi in frigorifero per 24 ore (io una notte intera).

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Intanto, prepariamo il ripieno per le nostre sfogliatelle

Versare in un pentolino il latte, il pizzico di sale, una buccia di limone e la vaniglia (io ho utilizzato un cucchiaino di estratto). Fate insaporire almeno un’ora nel frigo. Poi portare ad ebollizione il latte a fiamma moderata. Gettare tutto un colpo il semolino e girare per  qualche minuto sul fuoco. Far raffreddare bene il composto ed eliminare la buccia di limone. Consiglio di prepararlo la sera prima.

Al mattino, amalgamare la ricotta setacciata con l’uovo, aggiungere lo zucchero a velo, un cucchiaino di estratto di vaniglia, la cannella e l’aroma fiori d’arancio a piacere. Unire alla crema di ricotta il semolino ormai freddo e passare il tutto col minipimer o passaverdure per eliminare i grumi ed ottenere una crema liscia. Aggiungere i canditi d’arancia a piacere e tagliati a piccoli cubetti. Vi consiglio di utilizzare queste scorze candite preparate in casa: sono molto più buone!

Mescolare la crema così ottenuta con una spatola delicatamente. Coprite la ciotola con pellicola e mettere in frigo fino al suo utilizzo.

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Il giorno dopo, tirare dal frigorifero i rotoli di pasta, eliminare la pellicola e tagliare a fette di un cm di spessore.

Ora viene la parte più importante della procedura per ottenere le sfogliatelle: la formazione della conchiglietta.

Dobbiamo formare le sfogliatelle modellando con le mani unte di strutto cercando di non rompere le sfoglie, dando una forma di conchiglia.

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Dovrete formare una conchiglietta con una sacca tale da potervi mettere il ripieno. Quindi, molto delicatamente dovrete spingere in avanti le sfoglie, modellando le sfoglie con le dita. Non so se le foto potranno esservi d’aiuto, potrete cercare qualche video in rete. Non è un’operazione difficilissima, occorre solo prestare un po’ di attenzione.

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Nella sacca che si viene a creare mettere il ripieno generosamente con l’aiuto di un cucchiaio, chiudere sigillando la conchiglia e sistemarla su una teglia da forno foderata di carta forno.

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Farcire, dunque, tutte le sfogliatelle e adagiarle sulla teglia ricoperta di carta forno. Intanto, accendete il forno per pre-riscaldarlo.

Non occorre spennellare le sfogliatelle essendo già unte. Infornarle in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, o comunque finchè siano dorate.

Sfornare e cospargere di zucchero a velo.

DSCN5836Mangiare le sfogliatelle calde!

DSCN5838Primo piano di una sfogliatella 🙂

Che bontà!

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Il giorno dopo le sfogliatelle avevano perso un po’ della loro fragranza, per cui consiglio di ripassarle un po’ in forno caldo.

Consiglio, inoltre, di surgelarle appena formate, cosicchè potrete averle sempre pronte da infornare, dal momento che si apprezzano calde, all’uscita dal forno! 😉

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