Sartù di riso, ricetta napoletana

 

Il sartù di riso è un’altra ricetta napoletana che ho deciso di pubblicare nel mio blog.

Ci tengo molto a diffondere i prodotti della mia regione che offre tantissimo a livello culinario e ho già postato alcune specialità campane, come i panini napoletani, il casatiello, la pastiera, il migliaccio, le sfogliatelle, etc… E tante altre ricette sono in fase di pubblicazione! Il sartù di riso è un piatto domenicale napoletano molto diffuso, davvero eccezionale, la cui preparazione è un po’ lunga, non lo nascondo, ma sarete ripagati dal risultato finale!  E’ una ricetta alquanto elaborata, forse una delle più elaborate, ma anche una dei più gustosi!

Quali sono le sue origini? Il riso fu importato a Napoli per la prima volta alla fine del XIV, dalla Spagna,ma non ebbe molto successo. Nel ‘700, durante il regno dei Borbone delle Due Sicilie, nelle cucine di corte e di molte famiglie aristocratiche napoletane, lavoravano cuochi francesi, che erano in gergo chiamati monzù (termine che aveva volgarizzato il francese “monsieur“).

Dalle cucine dei nobili, in un clima di rivalità tra cuochi francesi e napoletani, uscì il sartù di riso, un timballo di riso molto ricco, in quanto i cuochi napoletani – che non vedevano di nuon occhio il riso – aggiunsero degli ingredienti per renderlo più gustoso, e cioè il ragù di pomodoro, piselli, polpettine fritte, uova sode, etc. insomma ogni ben di Dio! Inutile dire che riscosse, presso la nobiltà dell’epoca, un enorme successo che si divulgò anche tra le classi popolari. Il nome francese, originale, di questo piatto, è “sar-tout”, e fu poi riadattato in “sartù”. Questo eccedere (“sopra-tutto“)  diede il nome a questo esperimento gastronomico.

Da allora il sartù di riso è stato eletto ad uno dei primi piatti preferiti dai napoletani, al pari della pasta col ragù, uno dei piatti più importanti e ricchi della tradizione culinaria napoletana.

Vi descrivo il procedimento che, per comodità, ho diviso nei vari passaggi, che possono essere preparati con anticipo.

Ingredienti per 4 persone

Per il riso

• 400 g di riso
• mezzo lt di ragù di pomodoro
• 1 lt di brodo preparato con dado vegerale homemade
• uno scalogno
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale q.b.

Per le polpettine

• 300 g di carne macinata di manzo (potete anche usare un macinato misto, con carne di maiale)
• 2 uova intere
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• 80 g di mollica di pane
• acqua (o latte) q.b. per bagnare la mollica
• sale, pepe e noce moscata q.b.
• 1 spicchio d’aglio tagliato finissimo (se piace)
• pangrattato q.b.

Per la farcitura del sartù

• 150 g di piselli surgelati
• 1/2 scalogno
• una manciata di funghi surgelati
• 200 g di provola a pezzetti
• 50 g di salame a pezzetti
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 uova sode
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine d’oliva

E, inoltre,

• burro
• pan grattato

Procedimento

Si inizia con il ripieno, per averlo a disposizione al momento di preparare il sartù.

Prepariamo le polpettine di carne.

Condire la carne macinata con le uova, la mollica di pane bagnata e strizzata nel latte (o nell’acqua), il formaggio grattugiato, sale pepe e noce moscata q.b., l’aglio tagliato in maniera finissima se gradito. Impastare e lavorare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere il pan grattato se occorre rassodarlo un po’ di più.

Formate delle polpettine grandi quanto una nocciola o poco più e friggetele in olio di oliva. Scolate su carta assorbente e tenere da parte.

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Preparare il ragù. Non vi ho dato le dosi perchè ognuno ha la propria ricetta di famiglia. Il ragù napoletano si prepara con carne di vitello, salsicce e si fa cuocere a lungo.

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In un padellino, soffriggere un po’ di scalogno in olio extravergine d’oliva e aggiungere i piselli surgelati precedentemente sbollentati per qualche minuto. Aggiungere anche una manciata di funghi surgelati e cuocere il tutto per qualche minuto. Far insaporire e aggiustare di sale e pepe q.b.

Intanto, lessate le uova, sbucciatele e tenete da parte. Per le uova sode, il tempo di bollitura è di 12 minuti.

Preparate anche la provola affumicata tagliata a dadini e tagliate a pezzettini anche del salame napoletano e/o del prosciutto cotto per rendere il sartù più ricco. Questo sarà il nostro ripieno.

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A questo punto passiamo alla cottura del riso.

In un tegame soffriggere lo scalogno tritato finché non diventa dorato, aggiungere il riso e far tostare finchè non diventa di colore traslucido, sfumare poi con il vino bianco.
Una volta che il vino è sfumato, aggiungere poco per volta il brodo bollente, facendo
attenzione che non si attacchi al fondo del tegame. Aggiungere mestoli di brodo alternati al ragù e far cuocere il risotto al dente, in quanto il riso continuerà la sua cottura in forno.

(So che questo procedimento risulta essere alquanto laborioso. Vi confesso che delle volte, per fare prima ho semplicemente lessato il riso, scolandolo al dente e passandolo sotto l’acqua fredda per togliere l’amido.). Dopodichè, condirlo con il ragù e il parmigiano.

Condire il riso con abbondante parmigiano grattugiato.

Ora è arrivato il momento di preparare il nostro sartù di riso.

Imburrate benissimo una teglia (io utilizzo lo strutto) a ciambella oppure una tortiera da 22 cm, e cospargete di pan grattato. Versatevi il riso, pressando con le mani per compattare e create un incavo dove metterete la farcitura: quindi, polpettine, uova sode a dadini, provola a pezzettini, funghi, piselli (anche il prosciutto cotto se volete).

Versare sopra l condimento del nostro sartù una mestolata di ragù e spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato.

Ricoprire con uno strato di riso, compattatelo con le mani e cospargete del pan grattato e disponete pochi fiocchetti di burro sulla superficie.

Infornare il sartù di riso in forno pre riscaldato a 180° per 25 minuti, poi azionate il grill per 5 minuti di grill a 200°.

Prima di capovolgere far intiepidire un po’ il timballo per evitare che possa sfaldarsi.

Servire su un vassoio da portata e tagliare le porzioni di sartù di riso per i commensali.

Se utrilizzate uno stampo a cerchio apribile sarà più facile sformarlo.

Eccolo qui il sartù di riso.

Tagliare in porzioni e servire.

Un timballo di riso con un ricco ripieno.

Nonostante la lunga preparazione, è un primo piatto da provare.

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