Oggi vi mostro come realizzare delle placchette decorative da realizzare con il cioccolato. Si tratta di decorazioni molto carine per abbellire i vostri dolci e pensando a San Valentino chesi avvicina ho pensato di proporvi questo tutorial!
Non si tratta di un procedimento velocissimo perchè per un risultato ottimale occorre temperare il cioccolato. Io ho applicato il metodo del temperaggio, ma in versione semplificata, “per inseminazione“.
Per questa operazione é indispensabile un termometro per alimenti, che si può trovare anche a poco prezzo ormai.
Ma perché si tempera il cioccolato?
E’ necessario? Direi per un risultato ottimale e pulito sì! Infatti, quando il cioccolato fuso si raffredda (intorno ai 37°C), i grassi formano una serie di cristalli diversi, i quali sono instabili e, una volta che il cioccolato ha raggiunto lo stato solido, si potrebbero disporre all’interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteristica ed antiestetica patina biancastra. Col temperaggio, ciò non accade! 
Le placchette (ma questo vale anche per I cioccolatini) saranno lucide e si avrà una formazione di cristalli stabili grazie alle operazioni di variazione di temperatura che caratterizzano il temperaggio.
Come si tempera il cioccolato?
L’operazione classica consiste nel fondere il cioccolato (più o meno intorno ai 50°), versarlo su una lastra di marmo e mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28°.
Si rimette poi il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto la seguente temperatura:
- 31°C per il fondente
- 29°C per quello al latte e bianco
Non salite MAI al di sopra dei 33° altrimenti l’operazione è da rifare daccapo!
La tecnica per temperare, quella classica e tradizionale, è quella dello spatolamento sul marmo che vedete fare dai maestri e dai pasticceri, specie in alcune trasmissioni televisive.
Beh, io non ho il piano in marmo e non è un’operazione semplicissima, anzi richiede una buona manualità. Esistono (per fortuna, direi) altre tecniche alternative allo spatolamento, ad esempio il“temperaggio per inseminazione”. Si tratta di aggiungere del cioccolato in pezzi a quello fuso per abbassarne la temperatura, tutto qui.
Se volete temperare del cioccolato, ovviamente non mescolatelo mai con acqua e assicuratevi che la ciotola e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti.
Ecco come ho realizzato queste placchette decorative!
Ingredienti
- 100 g di cioccolato fondente
- 50 g di cioccolato bianco
- colorante alimentare in polvere dorato
- un goccio di alcool per liquori a 95°
E, inoltre occorre:
- fogli di acetato
- conetti di carta forno
Preparazione
Disporre un po’ di colorante alimentare in polvere color oro (o altro colore, ad esempio argento) in una tazzina. Sciogliere il colorante in un goccio di alcool mescolando con un pennellino piccolo.
Sul piano della cucina adagiarvi un foglio di acetato trasparente.
Col colorante color oro fare delle strisce irregolari sul foglio di acetato, secondo la vostra fantasia (divertitevi). Intanto, temperare il cioccolato bianco: io uso la tecnica del “temperaggio per inseminazione”, ne sciolgo 2/3 a bagnomaria, misuro col termometro per alimenti fino a quando sarà arrivato alla temperatura di 42°-45°, poi unisco il resto del cioccolato, mescolo, spengo il fuoco e porto alla temperatura di 29°C, mescolando spesso con un mestolo (attenzione a rispettare queste temperature, altrimenti dovreste ricominciare daccapo).
Mettere il cioccolato fuso bianco in un conetto di carta da forno e fare delle linee irregolari sull’acetato, sovrapponendo le strisce dorate. Far cristallizzare il cioccolato ponendolo per qualche minuto in freezer.
Nel frattempo temperare il cioccolato fondente: sciogliere 2/3 del cioccolato, portandolo a 50°C, unire il resto del cioccolato e portarlo a 31°C: anche in questo caso dovete rispettare le temperature indicate, altrimenti il temperaggio non avrà luogo e il cioccolato non sarà lucido. Colare il cioccolato fondente sul foglio di acetato su cui il cioccolato bianco si è ormai indurito e spatolarlo.
Far semi cristallizzare (ovvero indurire per qualche minuto, prima che il cioccolato si indurisca del tutto). Con un coltello incidere il cioccolato in modo da creare dei quadrati, le placchette, appunto. Mettere in freezer e far indurire totalmente. Staccare le placchette di cioccolato dal foglio di acetato: io le ho conservate in freezer fino al momento di usarle per la decorazione.
Io le ho utilizzate per decorare questa bavarese ai tre cioccolati, di L. Montersino.
Anche delle placchette possono render molto bello ed elegante un dolce, seppur semplice. Quindi provate anche voi a realizzare delle placchette decorative!
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