Pizza in teglia alla romana
La pizza in teglia alla romana è la ricetta che vi propongo oggi. Ma cosa ha di diverso rispetto alle altre? E’ una pizza dalle caratteristiche precise, e oggi voglio proporvi la ricetta di una pizza in teglia che tende al raggiungimento di questi canoni. Ovviamente, si tratta di una pizza in teglia, non quindi al piatto, di spessore abbastanza alto ed è una tipicità delle fornerie/panetterie romane e laziali, un altro simbolo dello street food! Viene venduta a peso ed è farcita in vario modo, incontrando l’approvazione dei più… Ma lo sapevate che esiste da poco tempo un Disciplinare? Si chiama disciplinare A.P.I.TE.R. (Autentica Pizza in Teglia Romana) e i promotori e i fautori dello stesso sono stati quelli della Confraternita della Pizza, un notissimo forum del settore, ed è stato presentato in occasione della Convention tenutasi ad Igea Marina il 29 maggio 2016. Io c’ero e ho firmato anche io eheh!
Insomma, un gruppo di appassionati ha dettato delle regole sul modus operandi e facendolo firmare a grandi esperti del settore. Qui trovate tutte le info sul Disciplinare.
Dal canto mio, debbo dire che ho imparato a conoscerla grazie a Gabriele Bonci, invitato al programma La Prova del cuoco, poi leggevo le sue ricette sulla rivista del programma omonimo e in occasione di alcuni miei viaggi a Roma.
Cosa ha di speciale la pizza in teglia alla romana?
A parte l’idratazione, che è piuttosto alta, ed è questo l’elemento caratterizzante le svariate ricette, le quali possono differenziarsi un po’ per l’utilizzo delle farine e alcuni passaggi del procedimento, in ogni caso il risultato è una pizza in teglia cui superficie presenta delle avvallature, crosta leggera, fondo asciutto e leggermente friabile e un interno strepitosamente morbido! La caratteristica che contraddistingue la pizza in teglia alla romana è proprio la mollica, abbastanza umida, soffice e deliziosa per il palato, con un’alveolatura tipica data appunto dall’alta idratazione! Il condimento della pizza in teglia alla romana può essere vario, limitarsi alla semplice emulsione con olio e.v.o. o arricchirsi di condimenti di diverso tipo, per arrivare a quelli che prevedono ingredienti più raffinati…
In ogni caso, vi conquisterà al primo morso!
Infine, altra caratteristica della pizza in teglia alla romana è l’alta digeribilità dovuta ad un lungo periodo di lievito/maturazione, ovvero passaggio a temperatura controllata (cioè in frigo), sia dalla massa che dei panetti.
E ora veniamo a questa ricetta di pizza in teglia! Ho cercato di ispirarmi alle indicazioni del Disciplinare Apiter de La confraternita, prevedendo un impasto ad alta idratazione, con l’utilizzo di una farina abbastanza forte (il disciplinare prevede farina W 300/380), una parte di semola rimacinata di grano duro, aggiunta di olio evo nell’impasto, utilizzo del lievito naturale (ma voi potreste utilizzare egualmente lievito di birra) e una lunga lievitazione con maturazione dell’impasto in frigo. Il risultato? Le foto parlano da sole! Se siete interessati alla ricetta di pinsa romana, eccovi la ricetta.
Pizza in teglia alla romana
Ingredienti per una pizza in teglia 40*60 più una tonda piccolina
- 525 g di farina di forza (io Polselli Gialla, o comunque farina forte W 350)
- 225 g di semola rimacinata di grano duro (io ho usato La Molisana)
- 125 di lievito madre liquido
- 550 g di acqua fredda a 4°
- 15 g di olio evo
- 18 g di sale
P.S.
Il Disciplinare prevede anche l’utilizzo, se preferite, di una parte di farina tipo 1 che, insieme alla semola, non deve superare il 20% del totale della farina utilizzata.Io ho aggiunto un po’ più di semola perchè mi piace il suo sapore 🙂
NOTE SUL LIEVITO
Se utilizzare pasta madre solida, metterne 150 g (20%) e aumentare di 25/30 g l’acqua.
Chi usa lievito di birra, usarne da un min di 2 g ad un max di 6 g per kg di farina (a seconda sia estate o inverno).
Ad es. :1 kg farina
2/6 g di lievito di birra fresco
800 g di acqua (consiglio 740/750 g se non siete pratici)
22/24 g di sale
20 g di olio evo
Preparazione
Rinfrescare il levito ed attenderne il raddoppio. Fare una breve autolisi, setacciando le farine nella ciotola della planetaria, unite il 70% del’acqua e mescolate grossolanamente con la frusta a foglia. Fate riposare circa 30 minuti (se fa caldo, mettete in frigo). Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo il lievito e l’acqua a filo (fredda di frigo), gradualmente. Unire il sale e poi il resto dell’acqua. Consiglio di usare la frusta a foglia e solo alla fine il gancio. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato. La consistenza dell’impasto sarà molto morbida, eppur tenace e incordato. Un trucco è di spegnere la macchina, far riposare almeno 15 minuti e riprendere ad impastare.Spegnete, fate riposare altri 10/15 min e riprendete col gancio…Incorderà presto vedrete! 😉
Una volta incordato, fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperto, poi fate qualche piega S&F in ciotola, riposo 15 minuti e poi sul piano di lavoro fate pieghe slap& Fold e poi sul piano di acciaio fare un giro di pieghe a tre, riposo di 30 minuti, coperto a campana e altro giro di pieghe a tre. Poi adagiare l’impasto in un contenitore unto con dell’olio e far fare la cd. “puntata”. Per quanto tempo? Dipende dalla temperatura. Se sui 22/24°ambientali circa 60-90 minuti, poi riporre in frigo, per almeno 24 ore, fino a 48 ore circa. Il giorno dopo tirate dal frigo, stagliate dividendo l’impasto del peso desiderato (staglio=divisione) facendo una piega a tre leggera, pirlate, mettete in ciotole unte e facciamo la seconda lievitazione, l’appretto. Se possibile, usate un contenitore quadrato, si valuta meglio lo sviluppo. Dopo un’oretta rimettere i panetti in frigo per 10/12 ore. Quindi, l’impasto in frigo dalle 12 alle 24 ore, mentre i panetti per 12 ore circa. Trascorse le ore di frigo, tirare i panetti dal frigo e attendere il completo sviluppo degli stessi, anche 4/5 ore (dipende sempre dalla temperatura e dal loro stato, se sgià ben lievitati o meno).
MA QUANTO IMPASTO METTERE IN UNA TEGLIA?
Ricordatevi di questa operazione matematica. Area della teglia/2 + 10-20% circa (a seconda di come la vogliate alta). Quindi, ad esempio, per una teglia 60×40, fate così: 60*40/2=1200 + 10% = 1320 g oppure aggiungere +15%=1380 g circa.
STESURA
Consigliabile utilizzare teglie in ferro blu (pre trattate ovviamente) e dare una leggera pennellata di olio. Se usate una teglia antiaderente basta un poco di semola. Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di abbondante semola, stenderlo delicatamente con il polpastrelli quel poco per allargarlo, sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo sulla teglia con l’aiuto delle braccia. Allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia, distribuendo in maniera uniforme i gas di lievitazione, stando però delicati. Una corretta stesura è fondamentale per la riuscita del risultato finale, consiglio di vedere dei video. Preriscaldare il forno alla max temperatura (250°)
Qui un video sulla stesura.
Cottura
Condite la pizza con un’emulsione di olio ed acqua in parti uguali (nel caso vogliate farla bianca) e infornate la pizza in forno statico pre-riscaldato ultimo ripiano in basso a 250° per un tempo variabile dagli 8 ai 12-13 minuti. Io per la versione condita, ho precotto la base, poi ho messo la salsiccia precedentemente sbriciolata e spadellata, i friarielli e rimesso in forno a 220°, ripiano centrale, per altri 5 minuti circa (ogni forno è a sè, chiaramente).
Sfornare la pizza, e sollevarla dalla teglia per evitare che condense di vapore possano ammorbidire la base. Ponetela su un piano su una gratella, tagliare a fette e servire la vostra pizza in teglia alla romana.
COTTURA IN FORNO F1
PLATEA 300/320° e CIELO 200°, circa 10/12 minuti
Pizza in teglia alla romana.
Le teglie in ferro blu aiutano tantissimo, qui i consigli sul trattamento delle teglie in ferro blu.
Buon appetito! Leggerezza e digeribilità straordinarie !
Non vi resta che provarla 😉
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Volevo segnalarvi il Pasta madre-Day che si terrà il 7 Maggio. Ormai ho la pasta madre da tanti anni (quasi 6 anni) e mi fa piacere ricordare questo evento creato da Riccardo Astolfi, che ha creato la Comunità del Cibo Pasta Madre, la rete degli spacciatori di pasta madre. Cos’è il Pm-day? Si tratta di un giorno in cui vengono organizzati momento di “spaccio” gratuito di pasta madre e di confronto sugli impasti. La mappa degli eventi è qui: troverete i Pasta Madre Day organizzati in tutta Italia. Buoni impasti a tutti ed evviva il lievito madre! 🙂
Ciao Lucia, mi daresti le dosi per 500gr di farina con PM solida?
Ho capito che posso fare la proporzione ma non sono sicura di fare giusto. Inoltre vorrei chiederti qualcosa a proposito della farina: dalle mie parti, come farina di forza trovo o la classica manitoba o la W330 del molino Rossetto, quella adatta per il rinfresco del lievito madre, così c’è scritto.
La conosci? Quale è meglio usare e in che percentuale?
Grazie ciao
Ciao Mari, per semplicità di dò queste dosi per mezzo kg di farina
400 g di farina di forza (io Polselli Gialla, o comunque farina forte W 350)
100 g di semola rimacinata di grano duro
95 di lievito madre liquido
370 g circa di acqua fredda a 4°
10 g di olio evo
13,5 g di sale
Per la farina la conosco, e la uso. Va bene. Usala in purezza… Ma dovresti trovare anche la Garofalo W 350, ormai si trova facilmente 😉
Sì conosco la farina Garofalo W 350, è quella rossa, ma ultimamente è sparita dal supermercato in cui la trovavo. Adesso c’è solo quella verde di media forza. Speriamo la riportino.
Per ora userò qundi quella del molino Rossetto W330. Mi hai detto di usarla in purezza ma posso fare anche come mi hai suggerito 400gr di questa e !00gr di semola rimacinata? Perchè il mix con la semola rimacinata mi piace molto.
Vedo che adesso usi il spesso il lievito madre liquido eh, ma non ti dimenticare di noi che usiamo la PM solida.
Quanta dovrei usarne quindi su 500gr di farina? E quanta acqua di conseguenza?
Ciao adesso vado ad impastare per fare il pane con farina di tipo 2 in purezza seguendo la tua ricetta. L’ho già fatto altre volte ed è davvero buonissimo e poi sono davvero interessanti le tecniche che ci suggerisci.
Complimenti, le tue ricette sono davvero strepitose.
Ciao Mari, si certo, mi sono spiegata male, intendevo di usarla in purezza per quanto riguarda la parte relativa alla farina di grano tenero da utilizzare in ricetta, aggiungi alla ricetta la semola , sono daccodo con te, conferisce davvero un buon sapore!
Al momento debbo confessarti che, causa matrimonio e trasloco, ho messo da parte la solida per cui ho solo la liquida che mi risulta molto più comodo e veloce da rinfrescare, impiegandoci davvero un attimo. Ma conto da Fine settembre di riprendere la solida, anche in vista dei panettoni natalizi eheh 😉
Quindi, ricapitolando:
400 g di farina rossetto w 330
100 g di semola rimacinata di grano duro
75 di lievito madre solido
385/390 g circa di acqua fredda a 4°
10 g di olio evo
13,5 g di sale
Ti ringrazio molto per le belle parole spese per me e ti ringrazio per l’assiduità con cui mi segui. Chiedo scusa perchè non sempre sono presente ma avendo un matrimonio da fare mi comprenderai 🙂
Grazie a te e a presto,
Lucia
Certo che ti comprendo. Uhhh quindi stai organizzando il matrimonio!!!
Che bello!!! Ne approfitto per farti gli auguri in anticipo allora.
Magari quando hai tempo e voglia, naturalmente, potresti parlarci di questo lievito liquido. Certamente ho letto su internet in proposito e ho visto che quello liquido si rinfresca in un attimo e meno frequentemente ma se ci spiegassi tu la conversione da solido a liquido, visto che sei così chiara nelle tue spiegazioni, potrebbe essere un’idea passare a questo visto che si riesce a mantenere con più facilità.
Ma si perde qualcosa in sapori e profumi rinunciando alla PM solida?
Ciao Mari, il lievito liquido ha un’idratazione del 100% quindi si rinfresca mettendo pari dose di tutto, e cioè ad es 30 g di lievito- 30 g di acqua e 30 g di farina. Quindi da 30 g di lievito otterrai dopo il rinfresco 90 g
Per convertire puoi provare con una piccola porzione di pm solida
ad es. 20 g di solida – 40 g di acqua e 20 g di farina )l’acqua è di più perchè deve compensare la maggiore quantità di farina nella solida), in un bicchiere o barattolo alto, copri con pellicola e tieni a T.A.
Il giorno dopo fai u rinfresco normale 1:1:1 e tieni a T.A. Dopo 24 ore altro rinfresco, a questo punto dopo un po’ l’ho messo in frigo e l’ho usato nel giro di una settimana dalla conversione. Facilissimo no?
Secondo non si perde niente quanto a profumi, puoi provare se ti va 🙂
Ok mi sembra di capire 20% sulla farina, quindi 100gr e aumento l’acqua di 25/30gr quindi 400gr, giusto? Accidenti 80% di idratazione, non so come me la caverò.
Mantengo questa idratazione con le farine di cui ti ho parlato?
Grazie mille Lucia, mi puoi dire con quale frequenza rinfreschi il LiCoLi?
Ho letto anche una volta al mese ma tu ogni quanto lo fai?
Mari una volta a settimana perchè mi piace un licoli equilibrato 😉
non mi porta via molto tempo, rinfresco direttamente nel barattolo quindi lo faccio con molto piacere 🙂
Ciao Lucia, anche il licoli prima di poter essere usato per panificare ha bisogno di lievitare le solite 4 ore circa? In realtà hai detto sì di attendere il raddoppio.
E quello da conservare in frigo per i successivi utilizzi deve stare a TA due ore circa prima di riporlo?
Cioè la procedura è la stessa di quella per la PM solida?
Ciao Mari, con il licoli non bisogno essere così fiscali come con la pm solida. Anche perchè con il licoli non hai nemmeno un indicatore visivo (la pm invece raddoppia visivamente), il licoli può limitarsi a gonfiarsi leggermente e fare tante bolliccine. Ho ottenuto risultati ottimi usando del licoli rinfrescato anche 2/3 giorni addietro. 😉
Cioè puoi limitarti a rinfrescarlo anche solo una volta a settimana, o ogni 10 gg, sforchettandolo igni tanto, cioè girandolo con una forchetta, è sempre pronto all’uso 😉
In ogni caso dopo che l’ho rinfrescato devo aspettare 4 ore prima di impastare?
E quello che metterò in frigo deve stare un paio d’ore a TA?
Grazie ciao
Buongiorno Lucia, ottimo articolo!
Ho notatato che il tuo impasto non prevede rigeneri in vasca (col gancio), ma che invece chiudi l’impasto a mano con le pieghe S&F e a tre (così come hai descritto nell’articolo).
Corretto? Alcune procedure suggeriscono i rigeneri in vasca, addirittura in alcuni casi vedo rigeneri in vasca + pieghe sul banco.
Cosa raccomandi?
grazie mille
Andrea
Ciao, con il tempo evolvono le tecniche e le procedure rispetto al periodo in cui è stato scritto l’articolo. i posso confermare che ora appunto adotto questa tecnica di stoppare l’impastatrice, di far riposare una decina di minuti, e di riprendere ad impastare, rigenerando l’impasto. altro stop di 5/10 min e riprendo. Con alte idratazioni mi trovo bene ad usare la frusta a foglia, incorda prima 😉
A presto, Lucia