Pizza tonda al piatto con lievito madre

 

Dopo la mia ricetta di pizza al piatto con pre-impasto e lievito madre, ho deciso di provarne un’altra, e questa volta la scelta è caduta sulla ricetta di Antonella Scialdone. Ero incuriosita sul risultato e sulle eventuali differenze… La ricetta è tratta dal libro “La pasta madre” di Antonella Scialdone e prevede un pre-impasto, il poolish, in cui il rapporto tra acqua e farina è 1:1, dunque otterrete una massa piuttosto liquida. Esso verrà poi aggiunto all’impasto vero e proprio, insieme a tutti gli altri ingredienti.

Ed è questa la differenza con la mia ricetta. La mia ricetta prevede anch’essa una sorta di poolish, sia pure con una quantità inferiore di pasta madre. Comunque, ho notato che la lievitazione dell’impasto è stata piuttosto veloce: infatti, che l’impasto è raddoppiato in pochissimo tempo, per cui se siete alla ricerca di una ricetta veloce (a parte i tempi previsti per il poolish) questa fa al caso vostro. E’ previsto un breve passaggio in frigo, di poche ore, io però ho messo l’impasto in frigo per un giorno intero, perché trovo che una maturazione in frigo rendi l’impasto più leggero e digeribile. Ho, inoltre, cambiato le farine e vi dirò sia quelle previste dalla ricetta originaria che quelle scelte da me per questo impasto.

Vi consiglio di fare doppia dose, perchè con queste che vi riporterò di seguito otterrete 4 panetti dal peso di 250 grammi ciascuna, con cui si ottengono, però, delle pizze al piatto piccoline, di circa 24-26 cm di diametro. Insomma, per pizze dalle dimensioni più grandi, per persone che hanno un certo appetito, i panielli dovranno pesare almeno 280-290 grammi l’uno! 😉

E ora vediamo la ricetta.

Dosi per 4 pizze al piatto di 250 grammi l’una

Ingredienti per il poolish

• 120 g farina manitoba (io ho usato Caputo rossa W 320)
• 160 g acqua
• 120 g pasta madre rinfrescata

Ingredienti per l’impasto

• 40 g farina manitoba (io Caputo rossa W 320)
• 380 g farina 0

(N.B. io ho messo 140 g di farina Caputo rossa W 320, 100 g semola rimacinata e 180 g di farina 0 W 220-230)

• 180 g acqua
• 14 g sale
• 10 g malto
• 22 g olio evo (io un cucchiaio raso di olio)

Condimento e/o farcitura

• passata di pomodoro q.b.
• mozzarella q.b.
• sale q.b.
• olio evo q.b.
• foglie di basilico
• o altro a piacere

Preparazione

La sera prima preparare il poolish. Rinfrescate il LM. Al raddoppio scioglietelo in acqua con l’aiuto di un frullatore ad immersione finché faccia la schiumetta. Aggiungere la farina e mescolate il tutto. Deve venire un composto molle. E’ preferibile mettere il poolish in un contenitore alto per valutarne la crescita. Coprite con pellicola e fate maturare il poolish per circa 10 ore, a temperatura ambiente (20°-22°). Da fare, quindi, prima di andare a dormire.

La mattina dopo aggiungere al poolish il malto, l’acqua e sciogliere il tutto con la frusta a foglia. Aggiungere poi la farina gradualmente e mettere il gancio ad uncino quando l’impasto si fa più consistente. Infine, aggiungere il sale e continuare ad impastare. Per ultimo unite l’olio e finite di impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato, che si avviluppa intorno al gancio. Finite di dare un’impastata con le mani.

Formare una palla, adagiarla in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa due ore, in un ambiente caldo e riparato, lontano da correnti d’aria (io in cella di lievitazione, a circa 26°-27°).

Trascorso questo primo tempo di lievitazione (puntata, ndr.), riprendere l’impasto, sgonfiarlo e procedere ad un paio di giri di pieghe a tre, a distanza di 30-45 minuti dall’altra. Riporre l’impasto di nuovo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per un’altra ora.

Dunque, terminata la seconda lievitazione, procedete allo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (i panielli), dividendo l’impasto in 4 parti all’incirca dello stesso peso di 250 g l’uno, arrotondiamoli e riponiamoli in 4 ciotole che copriremo o con il loro coperchio o con pellicola. Riporre i panielli in frigorifero fino alle ore 18 circa.

A questo punto, la ricetta della Scialdone dice di togliere dal frigorifero e lasciar acclimatare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di cuocere le pizze (però queste tempistiche non mi hanno convinta. Ritengo sia, infatti, troppo breve il lasso di tempo che intercorre da quando si tolgono dal frigo e si stendono e si cuociono i panetti).

Quindi, ho fatto di testa mia! Ho tenuto i panielli per circa 24 ore in frigo. Poi li ho tirati dal frigo, fatti acclimatare per un’ora e mezza e tenuti al caldo per le successive tre ore circa. Ricordo che quando si parla di lievito naturale, i tempi sono indicativi, occorre sempre guardare allo sviluppo dell’impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere ciascun paniello, stendendoli rigorosamente con le mani, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione. Fate pressione con le mani partendo dal centro e andando verso l’esterno, avendo l’accortezza di non rompere le bolle che si formeranno. Attenzione anche a non strappare l’impasto.

Condire ogni pizza con passata di pomodoro, un filo d’olio evo, un pizzico di sale, e qualsiasi altro condimento che preferite. Io ho trasferito la pizza sulla pala di legno e l’ho condita là sopra per poterla agevolmente trasferire nel fornetto Ferrari.

Se voi intendete cuocere le singole pizze nel forno elettrico, procedete in questo modo.

Infornare in forno ben preriscaldato a 250° e cuocere ogni pizza a 250° per qualche minuto nella posizione più vicina alla resistenza inferiore, poi sfornare, distribuire la mozzarella, aggiungere qualche foglia di basilico e reinfornare, questa volta il più vicino alla resistenza superiore a 220° per qualche altro minuto. Certo, l’ideale è se disponete di una pietra refrattaria.

Per la cottura su pietra refrattaria, procedete in questo modo.

In questo caso, occorre riscaldare la pietra refrattaroa in forno (meglio se ventilato) alla max temperatura, a  250°, posizionata in alto vicino alla resistenza superiore per 30-40 minuti. Sistemare la pizza farcita (anche con la mozzarella) sulla pala da pizza e trasferirla sulla pietra, impostando il forno in modalità statico. Cuocere a 250° per circa 5-7 minuti e sfornare.

Altrimenti, meglio ancora se disponete del fornetto Ferrari. Io, infatti, cuocio le pizze in questo fornetto. Procedete in questo modo. Preriscaldate il fornetto sul termostato impostato sul 2,5. Raggiunta la temperatura, infornate la pizza mettendo il termostato sul 3 e contate tre minuti. Trascorsi i 3 minuti, praticate una rotazione di 180° alla pizza con l’aiuto della pala e cuocete per altri 2 minuti scarsi (o un minuto e mezzo, controllate, non deve venire bruciata). Quindi, sfornate la pizza e ripetete daccapo questo procedimento.

Che ne dite? Prova superata? La pizza non era male, anzi era morbida e gustosa, ma a mio parere va diminuita la quantità di pasta madre prevista nel poolish iniziale.

Ricordate che una buona pizza non deve avere il fondo duro, biscottato, ma deve essere morbida e dovrete riuscire a piegarla agevolmente in 4 parti, come da foto.

 

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