La pizza ripiena di scarole è una pizza farcita, tipica delle mie zone, Napoli e provincia ed è davvero irresistibile! Patrimonio della tradizione culinaria partenopea, è molto gustosa, saporita ed è una delle pizze preferite da molti, assieme alla pizza con i “friarielli“. Si trova immancabilmente nei banconi delle rosticcerie e potete trovarla tutto l’anno anche se, in realtà, si tratta di una preparazione tipica del periodo natalizio e di fine anno. Infatti, la pizza di scarole solitamente la si prepara per il pranzo del 24 dicembre, quale pasto “magro” in attesa dell’abbondante pasto serale a base di pesce della Vigilia. Mia nonna la preparava sempre, utilizzando la “pasta di riporto” del fornaio ed era buonissima!

Trattasi di tradizioni tipiche, perchè in realtà si è soliti preparare la pizza ripiena di scarole in ogni momento dell’anno, ogni qual volta sale il desiderio di una buona pizza farcita con questa tipica verdura nostrana! 🙂 Esistono due tipi di scarole, quella la riccia, che è utilizzata come verdura da insalata, quindi cruda e condita con olio, limone e/o aceto. Per questo tipo di preparazione, occorre, invece, l’altro tipo di scarola, che viene usata da cotta, dopo averla lessata e poi ripassata in padella con olio, aglio, (peperoncino), acciughe, capperi, pinoli ed olive nere di Gaeta.

E ora vediamo in dettaglio la ricetta che ho seguito per la preparazione della pizza: ho utilizzato una teglia ampia (di misure corrispondenti alla leccarda del forno) e poi divisa in fette rettangolari. Ho seguito un impasto diretto e utilizzato una bassa quantità di lievito di birra, a vantaggio di una più lunga maturazione e lievitazione dell’impasto ed un’idratazione media.

Vi consiglio di organizzarvi in anticipo e preparare la pizza di scarole la sera prima di essere servita: avrete una pizza leggera e gustosissima! Se voi avete, invece, il lievito madre, seguite quest’altra ricetta di pizza di scarole con pasta madre.

Ingredienti per 6-8 persone (secondo il vostro appetito)

  • 650 di farina

(potete ripartire così: 200 grammi di farina di manitoba e il resto farina di tipo “0” per pizze)

  • 370-380 g circa di acqua (circa 60%)
  • 3,12 g di lievito di birra fresco*
  • 1 cucchiaino raso di zucchero
  • 14 g di sale
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 15 ml di olio extravergine d’oliva

* un cubetto è da 25 grammi. Ho diviso il cubetto in 8 parti, ottenendo 8 pezzetti da 3,12 grammi l’uno.

Ingredienti per il ripieno:

  • 2 cespi scarole
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 peperoncino
  • olio di oliva extravergine d’oliva q.b.
  • 2 etti di olive di Gaeta denocciolate
  • capperi dissalati (io non li ho messi)
  • pinoli tostati in padella q.b
  • una manciata di uvetta ammollata in acqua calda
  • sale & pepe bianco q.b.
  • qualche filetto di acciughe

Procedimento

Setacciare le due farine in una capiente ciotola.

Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino raso di zucchero per meglio attivare il lievito (se, invece, vi trovaste ad impastare in inverno, con una temperatura ambientale molto bassa, vi consiglio di usare l’acqua appena appena tiepida, non calda mi raccomando!).

Formare un incavo al centro della farina e versarvi il lievito disciolto in acqua. Iniziare ad impastare con le mani, aggiunendo l’acqua residua a filo, pian piano, mettendone da parte 30 ml. Disciogliere il sale in questa tazzina d’acqua ed unirlo all’impasto alla fine.

Dopo aver ottenuto un composto abbastanza omogeneo, unite l’olio extravergine d’oliva a filo facendolo assorbire ben bene all’impasto. Continuate ad impastare energicamente con le mani sulla spianatoia, unite ora lo strutto e continuare finché otterrete un impasto completamento liscio, omogeneo ed elastico. Ci vorranno circa 10-15 minuti.

N.B.

Se non volete utilizzare lo strutto, che dona all’impasto una fragranza e un sapore tipici, mettere 25 ml di olio d’oliva.

Se disponete di una planetaria, iniziare ad impastare prima con la frusta a foglia, poi quando l’impasto diventa più consistente, passare al gancio (frusta ad uncino). Avviare la planetaria finché otterrete un impasto liscio omogeneo ed incordato, cioè che si avviluppa ben bene intorno al gancio. Finire di dare in ogni caso un’impastata con le mani sul piano di lavoro.

In ogni caso, sia se impastate a mano che con la planetaria, sul piano da lavoro spolverizzato con un po’ di farina date una “piega a portafoglio” all’impasto. Stendere l’impasto con le mani e dividerlo mentalmente in tre parti uguali. Portare la parte superiore del rettangolo verso la metà (quindi, verso il centro). Portare la parte inferiore verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo. Si otterrà un rettangolo più ristretto e di maggiore spessore, che gireremo di 90°. Allargare leggermente il rettangolo per appiattirlo e ripetere l’operazione come descritta sopra.

Osservare la sequenza fotografica.

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Alla fine rincalzate i lembi verso il basso e ottenete un impasto dalla forma tondeggiante. Ungere con un tovagliolo imbevuto d’olio d’oliva una capiente ciotola, adagiarvi l’impasto, coprire con pellicola e porre a lievitare a temperatura ambiente per circa un’oretta e poi riponetelo in frigorifero per una notte intera (12-16 ore).

Altrimenti, potreste preparare l’impasto la mattinata in modo che la vostra pizza sia pronta per la sera. In quest’ultimo caso, dunque, l’impasto non farà il passaggio in frigo ma lieviterà dalla mattina alla sera, in un luogo riparato, ad esempio nel forno spento.

Preparare il ripieno per la pizza di scarole.

Pulire le scarole, lavare le foglie molto bene in abbondante acqua, poi ancora grondanti di acqua metterle in una capace pentola e lessarle a fiamma alta per circa 10-15 minuti, girando con un forchettone finchè tutte le foglie non si saranno intenerite. A parte, in un grande tegame soffriggere i due spicchi d’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva, aggiungendo anche un peperoncino, se piace. Far dorare l’aglio e sollevarlo, aggiungervi le scarole strizzate, e far stufare per una decina di minuti. Aggiungere le olive nere di Gaeta denocciolate, i pinoli precedentemente tostati in una padellina, l’uvetta precedentemente ripresa in acqua tiepida (se gradita) e qualche filetto di acciuga e i capperi (a noi non piacciono). Aggiungere sale e pepe q.b.

Girare ogni tanto le scarole in padella. Quando si saranno insaporite, spegnere il fuoco e far raffreddare.

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Prepariamo la pizza

Se avrete messo, come me, l’impasto a maturare in frigorifero dovrete tirare la ciotola e porre l’impasto per qualche ora a temperatura ambiente, in modo che completi la seconda parte della lievitazione. Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro cosparso di farina e dividere l’impasto in due parti, di cui una un po’ più grande dell’altra. Arrotondare i due impasti, coprirli con un canovaccio e fate riposare una mezzora.

Stendere l’impasto più grande sull’asse ben infarinato e adagiare sulla teglia anti-aderente un poco cosparsa di semola (così la pizza non attaccherà sul fondo, ndr)  l’impasto steso, in modo che fuoriesca un pochino dai bordi della teglia e mettervi il ripieno distribuendolo uniformemente.

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Stendere l’altro panetto di impasto (che fungerà da copertura della pizza) ed adagiarlo sopra le scarole, e portare sopra i lembi del disco inferiore, sigillando con una forchetta il bordo.

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Far riposare per circa 30 minuti la pizza ripiena di scarole (in inverno anche un’oretta circa), ben coperta da un canovaccio.

Accendete il forno a 220°, modalità ventilata. Spennellate la superficie della pizza con strutto fuso (in alternativa, con un’emulsione di pari quantità di olio e acqua), punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta ed infornate in forno ventilato a 200° per 10 minuti, poi 180° per altri 20 minuti o, comunque ,fino a doratura.

Gli ultimi 5 minuti mettete il forno a fessura, infrapponendo il manico di un cucchiaio di legno lungo lo sportello del forno, per far fuoriuscire l’umidità residua. Sfornare e far intiepidire la pizza.

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Tagliare a quadrotti la vostra pizza di scarole ancora calda e servire!

 

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La pizza è in ogni caso buonissima anche da fredda e anche il giorno seguente si fa apprezzare molto! Solo che in questo caso non è affatto arrivata al giorno dopo! 😉

Le dosi che ho riportato sono per una pizza per 6 persone di medio appetito, altrimenti va bene anche per essere servita fino ad 8 persone, accompagnandola con stuzzichini e antipasti vari.

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Ne viene fuori una pizza morbida, soffice e molto gustosa!

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Grazie al trucchetto di spolverizzare la teglia con semola, anzichè ungerla, la parte inferiore della pizza non sarà unta e non aderirà affatto alla teglia, come potete vedere dalla fotografia.

 

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Insomma, è una pizza rustica ripiena tipica da provare assolutamente. E’ l’ideale per un buffet, da servire in piccoli quadrotti, farete davvero un figurone!

Fatemi sapere 🙂

 

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panissimo sandra

Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo20 del mese di Agosto delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Agosto nel blog della padrona di casa, Sandra Pilacchi.

Vi è anche il gruppo Facebook di riferimento, in cui potete ammirare le splendide creazioni lievitate (sia dolci che salate).

7 Commenti on Pizza ripiena di scarole alla napoletana, con lievito di birra e lunga lievitazione

  1. ok Lucia, ti metto nella lista di quelli da cui vorrei farmi adottare: da te si mangia troppo bene!
    grazie per questa stependevolezza tesoro!
    ma ti aspetto con almeno un altro pane: agosto è appena cominciato!
    baci
    Sandra

    • Ciao Donatella. Quello che hai tu è comunque lievito di birra disidratato con aggiunta di pasta madre essiccata ma INATTIVA. Di che marca è? Se è quello de la prova del cuoco mettine una bustina…

        • Donatella, la pasta madre essiccata io in verità non l’ho mai utilizzata…
          Ma gommoso, intendi l’impasto? Che farine hai utilizzato? Io ormai per l’impasto della pizza non uso più manitoba, ma la tipo 0 normale, mettendo anche un pochetto di semola rimacinata..di solito l’effetto gommoso lo dà proprio la manitoba..

          • cara, ho usato la semola Casillo per impasti lievitati: le usi, ti piacciono? Io nemmeno uso mai la manitoba, ma preferisco le semole rimacinate. Quindi non so spiegarmi il perche di questo effetto leggermente gommoso

          • Ciao Donatella. Non ho vuto modo di provare le semole Casillo ma essendo semole non riesco nemmeno io a spiegarmi tale risultato.. A questo punto suppongo una lievitazione non corretta…

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