La “Pizza parigina” è un tipo di pizza molto diffuso a Napoli, un rustico tipico napoletano che altro che non è se non una pizza farcita con pomodoro, prosciutto cotto e provola racchiusa da una sfoglia dorata e fragrante. Si tratta dunque di una sorta di via di mezzo tra la pizza e il rustico, perché ha una base morbida, costituita da pasta per pizza, la quale fa da contrasto con le sfoglie della pasta sfoglia, creando un binomio irresistibile!
Per i napoletani la pizza parigina costituisce un must dello street food, da gustare ad esempio come spuntino a metà mattinata oppure come cena gustosa da accompagnare con un mix di antipasti fritti e una bella birra fresca!
Io ho preparato la base della pizza con la mia pasta madre, ma darò le conversione per chi usa il li.co.li. o il lievito di birra.
Vediamo cosa occorre per preparare questa classica ed intramontabile preparazione rustica napoletana!
Ingredienti per una teglia da forno (circa 30×40 cm)
- 350 g di farina totali, da me così ripartita (oppure a vostra scelta):
- 50 g di farina di grano tenero W 350
- 150 g di farina tipo 2 (per me Polselli, W 250) o tipo 0 come preferite
- 150 g di farina di tipo 0 (240-260 W)
- 100 g di pasta madre rinfrescata
- 180 + 50 g di acqua
- 1/2 cucchiaino di malto d’orzo (3 g)
- 10 g di olio evo
- 8 g di sale
Ingredienti per la farcitura
- 200 g di polpa di pomodoro
- 150 g di prosciutto cotto a fette
- 300 g di provola (io uso quella fresca di Sorrento)
- olio evo q.b.
- q.b. di grana grattugiato (2-3 cucchiai)
- origano q.b.
Per la parte superiore
- due rotoli di pasta sfoglia rettangolare
- 1 tuorlo per la spennellatura finale
Note sul lievito
Per chi avesse il li.co.li., metterne 65 grammi e aggiungere 35 grammi circa in più di farina all’impasto.
Per chi intenda utilizzare il lievito di birra:
- 100 g farina di manitoba
- 250 g di farina di tipo 0
- 170-175 g di acqua
- 6 g di lievito di birra fresco
- 10 g di olio extra vergine d’oliva
- 7 g di sale
- 1/2 cucchiaino di malto o zucchero
Procedimento
Rinfrescato come di consueto la pasta madre. Dopo un paio d’ore mettere in autolisi le farine con 180 g di acqua. Trascorse 3-4 ore necessarie al raddoppio del lievito, aggiungere alla farina in autolisi la pasta madre fatta a pezzettini con le mani e avviate la planetaria col gancio, aggiungendo l’acqua residua. Aggiungere il sale e l’olio a filo facendolo incorporare bene all’impasto. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Far incordare l’impasto, che dovrà essere avviluppato intorno al gancio e, quindi, essere elastico ed omogeneo. Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperto da un canovaccio. Su una spianatoia leggermente cosparsa di farina fare due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti dall’altra.
Dopo l’ultima piega, pirlare l’impasto cercando di arrotondarlo, coprire a campana da una ciotola e far riposare per un’ora a temperatura ambiente. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirla con pellicola e riporre in frigo.
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Per chi utilizza il lievito di birra, impastare sciogliendo il lievito in 100 ml di acqua con lo zucchero, aggiungerlo alla farina ed iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua residua. Aggiungere poi il sale e l’olio a filo piano piano facendolo incorporare all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riporlo in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore, secondo la temperatura). Potreste anche metterlo in frigo per una notte intera riducendo il lievito a 3-4 grammi.
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Dopo 12-18 ore di maturazione in frigo, tirare l’impasto dal frigo l’impasto e far acclimatare per qualche ora a temperatura ambiente (visto il caldo estivo di questi giorni, sono bastate 4 ore, tenendo conto che il mio frigo è piuttosto freddo). Se siete in inverno, magari ci vorrà un po’ più di tempo e nell’ultima ora create un ambiente caldo e riparato.
Al raddoppio, rovesciare l’impasto e stenderlo sulla spianatoia cosparsa di semola cercando di allargarlo con le mani (i polpastrelli), poi trasferirlo sulla teglia del forno (io uso le teglie in ferro blu, che non hanno bisogno di essere unte) e continuare ad allargare l’impasto con i polpastrelli delle dita, fino a ricoprire tutta la teglia. Farcire la pizza con il pomodoro (se usate i pelati, schiacciateli, mettendo un pizzico di sale), poi un pizzico di origano, aggiungete infine le fette di prosciutto cotto, una bella spolverata di grana grattugiato, un filo d’olio extravergine d’oliva e la provola a fette.
Ricoprire la pizza con uno-due rotoli di pasta sfoglia (io uno e mezzo), ritagliando quella in eccesso. Io ho acquistato un rotolo di pasta sfoglia rettangolare dal momento che ho fatto la pizza parigina nella teglia rettangolare del forno. Ho fatto riposare la pizza per 20 minuti (faceva molto caldo quel giorno. Poi ho acceso il forno per preriscaldarlo). Spennellare la superficie della pizza con un tuorlo battuto, punzecchiare la superficie della pasta sfoglia con una forchetta (serve per non farla gonfiare durante la cottura) ed infine infornare la pizza parigina in forno pre-riscaldato a 220°.
Cottura
Cuocere la pizza parigina a 220° per 10-12 minuti nell’ultimo ripiano del forno (per me in modalità ventilata), poi abbassare la temperatura del forno a 180° e a metà altezza del forno e continuare a cuocere per altri 15 minuti circa, coprendo con un foglio di alluminio se la superficie della pasta sfoglia dovesse colorirsi troppo.
Una volta cotta la pizza, spegnete il forno e fate riposare la pizza nel forno spento e con lo sportello semi-aperto per far fuoriuscire l’umidità residua. Sfornare la pizza parigina, far intiepidire un po’ prima di tagliare a fette. Io ho utilizzato una forbice taglia pizza per ottenere le classiche fette rettangolari che vendono nelle rosticcerie delle mie parti.
Servire calda e gustare la vostra gustosissima pizza parigina!
La pizza parigina è buona anche fredda, ottima anche il giorno seguente.
Ideale per uno spuntino a metà mattinata, per un pranzo o una cena…
Sappiate che è davvero buonissima!
Vi consiglio vivamente di provarla! Non potrete più farne a meno ed è di una bontà incredibile!
Poi che leggerezza… Guardate:
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Con questa ricetta partecipo a #panissimo31, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Giugno-Luglio da Barbara, del blog Bread&companatico
Mamma mia Lucia. Che buona che deve essere. Fameeeeee! La farò quando le temperature saranno più accettabili!!
ciao lucia ho una domanda da farti , se io volessi sostituire la pasta madre con il lievito di birra qual’è la proporzione esatta!! grazie 😉
Ciao Sefora, c’è la ricetta con il lievito di birra sotto la lista degli ingredienti con pasta madre 🙂