Pizza marinara con lievito madre

 

La pizza marinara è, dopo la pizza Margherita, la più famosa tra le pizze!

Si tratta di una una tipica pizza napoletana, condita con pomodoro, aglio, origano ed olio extravergine d’oliva. Una delle più semplici, invero, pochi ingredienti per una bontà eccezionale!

Le varianti vogliono l’aggiunta di acciughe o di olive nere, ma la caratteristica di fondo della pizza marinara è proprio la semplicità. Una pizza semplice ma molto apprezzata ed anche piuttosto economica, ma ciò non toglie che sia uno dei capolavori dell’arte dei pizzaioli napoletani.

Io vi propongo la pizza marinara in teglia, una pizza tutta da gustare!

 

 

 

 

Essendo una pizza con pochi e semplici ingredienti, è indispensabile utilizzare materie prime di alta qualità. Non vi nascondo che tutto il condimento proveniva dalla mia campagna, quindi una pizza davvero a km zero: i pomodori coltivati dietro casa e l’aglio piantato dal mio papà. L’origano proviene dalle zone pedemontane del Sannio, essiccato da mio suocero e l’olio rigorosamente extravergine d’oliva con spremitura a freddo.

Io ho preparato questa pizza marinara in teglia con il lievito in coltura liquida (li.co.li.), ma darò le indicazioni per prepararla con pasta madre. E’ vivamente consigliabile usare un’impastatrice.

Ed ecco la ricetta, buona preparazione!

Pizza marinara a lievitazione naturale

Ingredienti per una teglia 25×35 cm circa
(dimensioni della mia teglia in ferro blu)

• 350 g di farina in totale, io ho usato

1. 100 g farina di grano tenero Tipo 0
2. 150 g farina tipo 1 (per un sapore più rustico, altrimenti usato tutta tipo 0)
3. 100 g di Caputo rossa o farina con W 300-330

• 60 g di li.co.li. rinfrescato (16% circa)
• 235 g di acqua
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 7,5 g di sale
• 4 g di malto d’orzo in sciroppo

Note

L’impasto ha circa il 70% di idratazione.

Se volete utilizzare una teglia più grande, ad es. 35×40 cm, consiglio di usare le dosi della mia focaccia con fiori di zucca (ci sono 450 g di farina)

Per la rifinitura:

• pomodoro q.b.*
• pomodorini q.b.
• 3-4 spicchi di aglio
• origano q.b.
• olio extravergine d’oliva

*passata di pomodori o pelati. La scelta è strettamente personale, dipende dai vostri gusti. Se preferite una salsa densa allora utilizzate la passata (io per giunta ho usato i miei pomodori), oppure se lo desiderate, utilizzate i pelati (verrà una salsa più chiara)

Note sul lievito

Chi ha la pasta madre solida metterne 85 grammi e aggiungere 25 g circa di acqua in più all’impasto.

 Procedimento

Rinfrescare il li.co.li. ed attenderne il raddoppio. Fare una breve autolisi, setacciando le farine nella ciotola della planetaria, unite il 55% del’acqua e date una mescolata grossolana con una spatola in silicone. Fate riposare circa 30-40 minuti (se fa caldo, mettete in frigo). Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo il li.co.li., il malto e l’acqua a filo (fredda di frigo), gradualmente. Unire il sale e poi il resto dell’acqua. Consiglio di usare il gancio a foglia e solo alla fine il gancio. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato.

NOTE

In estate, consiglio di usare farina fredda di frigo, acqua molto fredda di frigo e se del caso stoppare l’impasto in frigo e riprendere poi ad impastare.

Una volta incordtao, fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperto, poi fate sul piano di lavoro cosparso con pochissima farina un giro di pieghe a tre, riposo di 30 minuti, coperto a campana e altro giro di pieghe a tre. Poi adagiare l’impasto in un contenitore unto con dell’olio e dopo ulteriori 30 minuti (puntata. In inverno meglio 60-90 minuti a 24-25°), riporre in frigo, io per 24 ore, ma vanno bene anche 36-48 ore. Se possibile, usate un contenitore quadrato, si valuta meglio lo sviluppo. Trascorse le ore di riposo in frigo, tirare poi l’impasto dal frigo e attendere il completo sviluppo, anche 5-6 ore (dipende dalla temperatura, con questo caldo sarà breve).

Al raddoppio dell’impasto, oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva. Io uso teglie in ferro blu e basta giusto una pennellata. Se usate una teglia antiaderente basta un poco di semola. Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di abbondante semola, stenderlo delicatamente con il polpastrelli quel poco per allargarlo, sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo sulla teglia. Allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia. Fate riposare mezzoretta, in attesa che si riscaldi il forno. Preriscaldarlo alla max temperatura (250°)

Potete aiutarvi nella stesura, osservando questo video di Pino Arletto.

Cottura

Condite la pizza con il pomodoro (io ho fatto un sughetto con i miei pomodori e l’ho salato), origano, spicchi di aglio a fettine e un giro di olio evo. Infornate la focaccia in forno ventilato pre-riscaldato ultimo ripiano in basso a 250° per 12-15 minuti. Sfornate, mettete i pomodorini, un altro po’ di origano. Rimettere in forno a 220°, ripiano centrale, e cuocete per altri 5-6 minuti circa (ogni forno è a sè, chiaramente).

 

Sfornare e sollevarla dalla teglia e far raffreddare su una gratella.

Pizza marinara con lievito madre

Buonissima!

Molto semplice ma tra le più apprezzate.

L’ideale anche per un buffet, tagliata a quadrotti.

 

Gnam!

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