Pizza di scarole napoletana con lievito madre 

 

Oggi la ricetta del giorno è la ben nota pizza di scarole. Beh, dopo il casatiello,è forse il rustico napoletano più famoso. E’ la pizza preferita di mia madre, se fosse per lei la mangeremmo tutti i giorni, non so se ho reso l’idea… E grazie a lei, abbiamo imparato ad apprezzarla anche noi tutti in famiglia. Inoltre, da quando ho il lievito madre, naturalmente l’impasto è ancor più buono e, dunque, la pizza diventa praticamente irresistibile!

Vi consiglio di seguire le dosi che vi dirò, validi per una teglia rotonda di 34 cm o rettangolare 36×28 cm. La pizza di scarole a lievitazione naturale si apprezza notevolmente anche il giorno dopo, quindi se vi avanza qualche fetta per l’indomani, meglio ancora! 😉 Potreste prepararla anche in occasioni di feste e buffet, opportunamente tagliata a quadrotti… Sarà molto apprezzata!

 

Vediamo come fare la pizza di scarole a modo mio! Perchè a modo mio? Perchè aggiungo  alla farcitura del formaggio stagionato a cubetti, quindi è ancor più deliziosa con quel formaggio filante… Se voi volete attenervi alla tradizione, naturalmente omettetelo. I gusti son gusti, si sa. 🙂

Per chi utilizza il lievito di birra, vi lascio alla ricetta della pizza di scarole con lievito di birra, presente nel mio blog.

Ecco come la preparo.

Ingredienti per una teglia rotonda da 32-34 cm

(oppure rettangolare 36×28 cm, che è la dimensione della mia teglia in ferro blu)

• totale 600 g di farina

(ad es. così ripartita: 150 g farina di manitoba, 150 g di semola rimacinata, 300 g di farina Petra 3, sostituibile con farina 0, W 220)

AGGIORNAMENTO FARINE: Ho messo 250 g di buratto, 100 g di semola rimacinata e 250 g farina tipo 0. Ulteriore aggiornamento: 400 g di Caputo rossa, 100 g di semola rimacinata e 100 g di farina tipo 0.

• 450 g di acqua (75% rispetto alla farina)
• 150 g pasta madre solida e rinfrescata (25%)
• 14 g di sale
• 20 ml olio extravergine d’oliva (o un cucchiaio di strutto)
• 1 cucchiaino di malto d’orzo

Per la farcitura:

• 2 grossi cespi di scarole
• 100 g olive nere di Gaeta denocciolate
• olio e.v.o. q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 1 peperoncino
• qualche filetto di acciuga (se vi piace)
• una manciata di uvetta sultanina fatta riprendere in acqua tiepida (se vi piace)
• una manciata di pinoli

e in più, variazione del tutto personale:

• 250 g di formaggio semi-stagionato a cubetti (io del tipo provolone)

Procedimento

Rinfrescare come di consueto la pasta madre. Va bene anche pasta madre rinfrescata la sera prima. A un’ora dall’impasto, preparare l’autolisi, setacciando in una ciotola le farine, aggiungere 350 g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone. Coprire con un canovaccio e attendere il riposo autolitico per circa 40-50 minuti. Al termine di questo riposo, sciogliere la pasta madre nella restante acqua (100 g) con un cucchiaino di malto e aggiungerla alla farina in autolisi. Impastare con il gancio. Aggiungere il sale e poi l’olio a filo a piccole dosi, facendolo assorbire gradualmente all’impasto (potreste, invece, dell’olio, aggiungere lo strutto, per un risultato più rustico e tradizionale. Verrà anche più saporita).

Impastare fino ad incordare l’impasto. Dovrà essere liscio, sodo e ben elastico.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

Far riposare l’impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30 minuti (puntatura, da fare magari al calduccio, sui 24°).

Dopodiché, sulla spianatoia cosparsa di semola, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall’altra, coprendo l’impasto a campana. Dopo l’ultima piega, pirlate e mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola. Fate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo (potreste far riposare l’impasto per una notte,12 ore oppure fino a 24 o poi, secondo le vostre esigenze).

Tirare dal frigo, far acclimatare qualche ora (a seconda della temperatura ambiente, dalle 2 alle 4-5 ore) e dividete l’impasto in 2 parti, di cui una un po’ più grande dell’altra, che costituirà la base della pizza. Ad ogni parte fate un altro giro di pieghe a tre, pirlate e fate lievitare 1-2 ore circa, su una teglia cosparsa di semola e coprendo i due impasti con pellicola o con un canovaccio.

N.B. Chiaramente in estate basterà anche di meno, un’oretta di riposo o poco meno per i due impasti (che costituiranno il sopra e il sotto della pizza di scarole).

 

Intanto, preparare il ripieno della nostra pizza.

Pulire le scarole, lavarle in abbondante acqua, poi grondanti di acqua metterle in una pentola e lessarle per 10 minuti, girando con un forchettone finchè le foglie si saranno intenerite. A parte, in una padella grande soffriggere uno spicchio d’aglio in olio evo, aggiungendo anche un peperoncino, se piace. Far dorare l’aglio e sollevarlo, aggiungervi le scarole un poco strizzate, e far stufare per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le olive nere denocciolate, i pinoli, l’uvetta precedentemente ripresa in acqua tiepida, e qualche filetto di acciuga, se piace. Salare e pepare q.b. Girare ogni tanto le scarole in padella. Quando si saranno insaporite, spegnere il fuoco e far raffreddare.

Prepariamo la pizza

Oleare poco una teglia bassa di alluminio (se usate le teglie in ferro blu, non ce n’è bisogno), stendere sull’asse infarinato con le mani il disco di pasta più grande.

Adagiare nella teglia l’impasto steso, facendolo fuoriuscire un poco dai bordi. Poi mettervi il ripieno distribuendolo uniformemente. Iole acciughe non le metto perchè non piacciono in famiglia.

Dopo aver messo le scarole, una mia variazione del tutto personale – come ho anticipato all’inizio – è quella di aggiungere del formaggio stagionato a cubetti: utilizzo un mix di provolone dolce e piccante.

Ricoprire con l’altro disco di pasta steso sempre sulla spianatoia, e portare sopra i lembi del disco inferiore, sigillando con una forchetta il bordo, formando un cordoncino.

 

Ora far riposare la pizza di scarole per circa un’oretta (questo in inverno, mentre se le temperature sono elevate, basteranno anche 30 minuti)

Cottura

Accendete il forno a 220°. Spennellate la superficie della pizza con strutto fuso (in alternativa, con un’emulsione di pari quantità di olio evo e acqua), punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta ed infornate in forno ventilato preriscaldato.

Cuocere la pizza di scarole a 200° per 10 minuti, poi 180° per altri 20-25 minuti, o comunque fino a doratura. Gli ultimi 5 minuti mettete il forno a fessura, infrapponendo il manico di un cucchiaio di legno lungo lo sportello del forno, per far fuoriuscire l’umidità residua.

 

Sfornare, far intiepidire e gustare la pizza di scarole!

Tagliare a quadrotti con una forbice taglia-pizza e servire questa squisita pizza di scarole! Calda, tiepida o fredda… Si farà sempre apprezzare!

 

Eccovi un collage delle pizze sfornate nel corso di questi anni…

 

Vi devo assolutamente convincere della bontà straordinaria di questa pizza! Una pizza, sappiatelo, che è buonissima anche da fredda e naturalmente anche il giorno seguente si fa apprezzare molto!

Con i ritagli dell’impasto, potreste decorare la superficie della vostra pizza, come ho fatto in questo caso:

 

Eccola da cotta!

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