Impasto pizza con farina di canapa

Tempo fa acquistai con il mio amore la farina di canapa, si esatto proprio quella. Si tratta è di un tipo di farina ricavata dalla macinatura dei semi di Cannabis sativa L. ed è stata molto rivalutata negli ultimi tempi in quanto ha pregiate caratteristiche chimiche e nutrizionali, ricca di acidi grassi essenziali, le fibre, le vitamine e alcuni amminoacidi.

Dopo aver comprato pochi etti di questa farina mi sono informata sulle sue caratteristiche e ho scoperto che la farina di canapa è un alimento che apporta oltre il 21% di calorie in meno rispetto alla farina di tipo 00.

Tuttavia panificare con la farina di canapa non è facilissimo, dal momento che essa non contiene glutine, infatti, le proteine della farina di semi di canapa non comprendono la gliadina e la glutenina, rendendolo perfettamente tollerato dai celiaci. Tenendo a mente queste informazioni ho deciso di impastare una pizza con una non molto alta percentuale di farina di canapa, ottenendo un prodotto molto saporito. Anche perchè avevo comprato solo 3 etti di questa farina, la quale ha un costo molto elevato al kilo, essendo un prodotto reperibile in commercio quasi esclusivamente di agricoltura biologica.

Guardate l’impasto, i puntini sono dati proprio dalla Canapa. Che sapore!

Se avete un pacchettino di questa farina e volete ottene un impasto pregiato e saporito, seguitemi nella ricetta!

Otterrete una pizza ricca di fibre, di sali minerali e non solo, oltre a conferire un sapore particolare! Non siete curiosi? 😀

Ah, ho deciso di farcire la pizza con le scarole (tipico ortaggio napoletano e di stagione, nonchè un must sulle nostre tavole) e l’impasto è a lievitazione naturale. Per chi utilizza il lievito di birra, vi lascio alla ricetta della pizza di scarole con lievito di birra, presente nel mio blog, sostituendo parte della farina con la canapa.

Ecco come ho preparato la pizza con la canapa!

Ingredienti per una teglia rettangolare (36×28 cm, dimensione della mia teglia in ferro blu)

• 100 g di farina W 320 (per me Caputo Rossa) o altra farina di forza
• 100 g di farina di canapa (20%)
• 300 g di farina di grano tenero tipo 0, W 240-260
• 330 g di acqua
• 130 g pasta madre solida e rinfrescata
• 14 g di sale
• 15 ml olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di malto d’orzo

Per la farcitura:

• 2 grossi cespi di scarole (lisce)
• 100 g olive nere di Gaeta denocciolate
• olio e.v.o. q.b.
• sale & pepe q.b.
• 1 peperoncino (facoltativo)
• qualche filetto di acciuga (se vi piace)
• una manciata di uvetta sultanina fatta riprendere in acqua tiepida (se vi piace)
• una manciata di pinoli

e in più, variazione del tutto personale:

• 250 g di formaggio semi-stagionato a cubetti (io del tipo provolone)

N.B.

La farcitura della pizza è a vostro piacere naturalmente!

Procedimento

Rinfrescare come di consueto la pasta madre. Va bene anche pasta madre rinfrescata la sera prima. A un’ora dall’impasto, preparare l’autolisi, setacciando in una ciotola il mix di farine, aggiungere 280 g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone. Otterrete un composto grezzo e grumoso. Coprire con un canovaccio e attendere il riposo autolitico per circa 30-40 minuti. Al termine di questo riposo, aggiungere la pasta madre rinfrescata a pezzettini e avviare la planetaria aggiungendo il malto e la restante acqua a filo (50 g). Impastare con il gancio. Aggiungere il sale e poi l’olio a filo a piccole dosi, facendolo assorbire gradualmente all’impasto (potreste, invece, dell’olio, aggiungere lo strutto, per un risultato più saporito).

Impastare fino ad incordare l’impasto. Dovrà essere liscio, sodo e ben elastico.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

Far riposare l’impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30 minuti (puntatura, da fare magari al calduccio, sui 24°-25°. In estate a temperatura ambiente chiaramente).

Dopodiché, sulla spianatoia cosparsa di semola, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall’altra, coprendo l’impasto a campana. Dopo l’ultima piega, pirlate e mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola. Fate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo (potreste far riposare l’impasto per una notte,12 ore, secondo le vostre esigenze).

 

 

 

 

 

 

 

 

Il giorno dopo, tirare l’impasto dal frigo, far acclimatare qualche ora (a seconda della temperatura ambiente, dalle 2 alle 4 ore, aiutandovi verso la fine con una temperatura di 26°) e dividete l’impasto in 2 parti, di cui una un po’ più grande dell’altra, che costituirà la base della pizza. Ad ogni parte fate un altro giro di pieghe a tre, pirlate e fate lievitare 1-2 ore circa a 25-26°, su una teglia cosparsa di semola e coprendo i due impasti con pellicola o con un canovacci per non far seccare la superficie.

Intanto, preparare il ripieno della nostra pizza.

Pulire le scarole, lavarle in abbondante acqua, poi grondanti di acqua metterle in una pentola e lessarle per 10-15 minuti, girando con un forchettone finchè le foglie si saranno intenerite. A parte, in una padella grande soffriggere uno spicchio d’aglio in olio evo, aggiungendo anche un peperoncino, se piace. Far dorare l’aglio e sollevarlo, aggiungervi le scarole un poco strizzate, e far stufare per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le olive nere denocciolate, i pinoli, l’uvetta precedentemente ripresa in acqua tiepida, e qualche filetto di acciuga, se piace. Salare e pepare q.b. Girare ogni tanto le scarole in padella. Quando si saranno insaporite, spegnere il fuoco e far raffreddare.

Prepariamo la pizza

Oleare poco una teglia bassa antiaderente (o in ferro blu) , stendere sull’asse infarinato con le mani il disco di pasta più grande, che costituirà la  base della pizza.

Adagiare nella teglia l’impasto steso, facendolo fuoriuscire un poco dai bordi. Poi mettervi il ripieno distribuendolo uniformemente. Io le acciughe non le metto perchè non piacciono in famiglia.

Dopo aver messo le scarole, una mia variazione del tutto personale – come ho anticipato all’inizio – è quella di aggiungere del formaggio stagionato a cubetti: utilizzo un mix di provolone dolce e piccante.

 

Ricoprire con l’altro disco di pasta steso sempre sulla spianatoia, e portare sopra i lembi del disco inferiore, sigillando con una forchetta il bordo, formando un cordoncino. Ora far riposare la pizza di scarole per circa 20-30 minuti, in attesa di portare il forno a temperatura.

Cottura

Accendete il forno a 220°. Spennellate la superficie della pizza con un’emulsione di pari quantità di olio evo e acqua, punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta ed infornate in forno ventilato preriscaldato.

Cuocere la pizza di scarole a 200° per 10 minuti, poi 180° per altri 20-25 minuti, o comunque fino a doratura. Gli ultimi 5 minuti mettete il forno a fessura, infrapponendo il manico di un cucchiaio di legno lungo lo sportello del forno, per far fuoriuscire l’umidità residua.

Sfornare, far intiepidire e gustare la pizza di scarole alla canapa

 

Tagliare a quadrotti con una forbice taglia-pizza e servire questa pizza di scarole alla canapa!

Molto particolare, la consiglio se volete variare un po’ le farine 😉

 

Buon appetito!

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