Come sapete, io ho un fornetto particolare, si chiama Fornetto Ferrari Pizza Express, e raggiunge in pochi minuti circa 390°C, il che lo rende molto adatto alla cottura di pizze, che vengono appunto quasi come in pizzeria! La mia ricetta preferita di pizza al piatto è quella con pre-impasto e lunghissima lievitazione, ma questa volta non avevo tempo di attendere le circa 10-12 ore per la maturazione del poolish prima di procedere all’impasto vero e proprio.
Per cui oggi vi propongo una ricetta per preparare le pizze al piatto con impasto diretto. Ho comunque ottenuto una lunga maturazione dell’impasto, avendo stazionato in frigo per circa 24 ore. Inoltre, l’impasto è stato preparato con farine speciali macinate a pietra, tra cui la farina Buratto, per cui vi lascio immaginare che sapore avevano queste pizze!
Sono state molto apprezzate e hanno notato la differenza e il salto qualitativo!!! Beh, sono molto felice del risultato e voglio condividerlo con voi!
Ora vi descriverò come ho realizzato l’impasto. Potete utilizzare le farine a vostra disposizione, ditemi quale avete.
Ingredienti per quattro pizze al piatto
- 300 g di farina Buratto (farina tipo 2) Mulino Marino.
- 200 g di farina tipo 0 Mulino Marino
- 90 g di pasta madre rinfrescata
- 330 g di acqua
- 12 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
P.s.
Se non avete queste farine, potete sostituire la Buratto con una farina da 300 W.
Preparazione
Rinfrescare la pasta madre per usarla dopo poche ore. Io ho usato pasta madre rinfrescata il giorno prima.
Mettere in autolisi le farine setacciate con 250 g di acqua a temperatura ambiente e far riposare per circa 45 minuti. Trascorso il tempo dell’autolisi, sciogliere la pasta madre nei residui 80 g di acqua (aggiungendo il malto) con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Unire la pasta madre disciolta al composto autolitico e impastate col gancio, se disponete di una planetaria. Dopo 5 minuti, aggiungere il sale e continuate ad impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato (occorreranno circa 15 minuti di impasto con la planetaria).
Fate riposare l’impasto per 30-40 minuti in ciotola, coperta da canovaccio. Dopodiché procedere a fare due giri di pieghe a tre su una spianatoia infarinata, a distanza di 45 minuti circa l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega, arrotondate l’impasto e riponetelo in ciotola coperta da pellicola. Fate stare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo. Io l’ho tenuto circa 24 ore.
Il giorno dopo tirar l’impasto dal frigo e far acclimatare per circa 4-5 ore circa a temperatura ambiente (vorrei ricordarvi che il tempo dipende sempre dalla temperatura ambientale e da quanto freddo è il vostro frigo…in estate anche meno tempo chiaramente!).
Dopodichè procedete allo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (i panielli), dividendo l’impasto in 4 parti all’incirca dello stesso peso di 240 g circa l’uno.
Ora dovete praticate un giro di pieghe a tre a ciascuna parte di impasto, ed arrotondate col metodo della pirlatura, rincalzando verso il basso i lembi ed arrotondare con i palmi delle mani.
Arrotondate fino ad ottenere 4 panetti completamente tondi e lisci.
Dovrete ottenere 4 panetti tondi, che dovranno riposare nel cosiddetto “periodo di appretto”, che serve al glutine di rilassarsi di nuovo, dopo l’azione meccanica che si è esercitata con l’operazione di staglio, manipolando l’impasto e rinforzando la maglia glutinica, che durante la maturazione in frigo si era invece rilassata.
Dunque, l’appretto è il tempo che intercorre tra lo staglio ed il momento in cui si stenderanno i panielli. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, io ho messo i panetti su una teglia ricoperta di carta forno, un po’ spolverata di semola.
Ho coperto i panetti per evitare che si seccassero in superficie.
Ho fatto riposare i panielli per circa 2 ore e mezza (sempre secondo la temperatura che avete in casa). Io li ho messi nella camera di lievitazione a temperatura controllata a circa 25°-26° (questo in inverno, in estate basta la temperatura ambiente e minor tempo).
Trascorso questo tempo, in cui i panielli aumenteranno di volume, sollevarli delicatamente e stenderli rigorosamente con le mani, sulla spianatoia cosparsa di semola con un movimento circolare, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione ed evitando di strappare la pasta.
Spostate l’impasto steso su una pala di legno (o sulle mezze palette in dotazione del Fornetto Ferrari) e condite la pizza come preferite.
Per la classica “pizza margherita”, versate 3 cucchiaiate (non di più) di passata di pomodoro, con movimenti circolari, mettete un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, poi distribuitevi la mozzarella precedentemente sgocciolata per circa un giorno in frigo e strappata possibilmente con le mani, fogli di basilico ed infornate.
N.B.
Se utilizzate mozzarella di bufala, usatela congelata e poi scongelata, così non perderà troppo latte durante la cottura della pizza.
Se disponete, come me, del Fornetto Ferrari senza modifiche procedete in questo modo.
Preriscaldate il fornetto con il termostato impostato sul 2,5. Raggiunta la temperatura (si spegnerà la lucetta rossa, e ci vogliono circa 10 minuti), infornate la pizza adagiandola con l’aiuto della pala di legno sulla pietra refrattaria e mettendo il termostato sul 3 e impostate il timer su tre minuti. Trascorsi i 3 minuti circa, praticate una rotazione di 180° alla pizza con l’aiuto della pala e cuocete per altri 2 minuti scarsi (anche un minuto e mezzo va bene, l’importante è controllare, aprendo anche il fornetto per saggiare la cottura della pizza). Ah, mi raccomando, la resistenza deve essere sempre rossa durante la cottura. Quindi, sfornate, impiattate e gustate la vostra pizza al piatto con lievito madre e farina Buratto! 🙂
Per cuocere le successive pizze, impostate di nuovo il termostato sul 2,5 tenendo aperto il fornetto per un paio di minuti per far abbassare la temperatura. Dopodichè, richiudete e fate raggiungere di nuovo la temperatura ed infornate la successiva pizza col metodo descritto sopra, impostando il termostato di nuovo sul 3 (la resistenza deve essere rossa durante la cottura delle pizze). Fate questo per ogni pizza rotonda che cuocerete.
La pizza deve rimanere morbida per piegarsi in 2 o in 4. Non deve avere, cioè, il fondo biscottato. Col tempo imparerete a utilizzare in maniera ottimale il fornetto Ferrari , se siete alle prime armi.
Come in pizzeria! 🙂
Come pulire la pietra refrattaria
La pietra refrattaria del fornetto tende ad annerirsi, è naturale e fisiologico, per cui non vi disperate se si macchia sin già dal primo utilizzo. Anzi, proprio questo conferisce maggiore bontà alla pizza! Dopotutto, avete mai visto i forni delle pizzerie? 
Dopo l’utilizzo, con una spatola di metallo grattate via i residui di mozzarella e passate sopra un canovaccio inumidito.
Una tantum, quando cioè la pietra refrattaria è diventata troppo nera, si pulisce lasciandolo acceso alla massima temperatura per 20 minuti (fenomeno di pirolisi), tenendolo però all’aperto, perchè farà un po’ di fumo. Dopodichè grattare i residui e la polvere nera, anche se non tornerà mai bianca come prima. E ora vi mostro com’è attualmente il mio fornetto.
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Ciao Lucia,
potresti suggerirmi un’alternativa alle farine che hai usato tu di più facile reperibilità? Inoltre vorrei chiederti di aiutarmi con la gestione della tempistica.
Posso tirare fuori dal frigo l’impasto alle 12? Io di solito metto nel forno spento con luce accesa ma non raggiungo una gran temperatura, quindi meglio mettere il pentolino di acqua calda? Vedo che così raggiungo 26-27. Poi farei i panielli alle 16.30 per poi stendere le pizze verso le 19.
Che ne dici? Oppure è troppo tardi alle 12? Il problema è che non sono in casa a metà mattina quindi posso mettere l’impasto fuori dal frigo o alle 9 o alle 12.
Ciao. Io non so se riesci a reperire la farina di tipo 1 al supermercato…Oppure farine tipo Molino Rossetto…. La mia farina di tipo 2 è una farina semi integrale con W abbastanza alto (280 W), quindi regge lunghe lievitazioni…
Quindi penso che dovresti fare un 100 g di integrale, 100 g manitoba e il resto farina 0.. vado a tentativi eh… non conoscendo le farine che usi… Altrimenti 100 g manitoba e il resto farina 0…
Per la tempistica va bene, è l’unica soluzione che puoi seguire se prima delle 12 non sei in casa. Quindi pentolino acqua calda si…
Magari nei periodi invernali davvero freddi, potresti provare a tirare l’impasto alle 9 dal frigo, così poi verso le 15 fai lo staglio…
Ciao Lucia,
proverò a fare questa pizza, ma se io non volessi fare il passaggio in frigo cioè impastare la mattina e cuocere la sera, dovrei cambiare qualcosa per quanto riguarda gli ingredienti? Io userei farina manitoba del mulino Rossetto W 320-350 e farina 0 bio Conad con 11% di proteine. Vanno bene quindi 100gr di manitoba e il resto farina 0 come mi hai suggerito nel post precedente?
Potresti scrivermi una ricettina veloce con i tempi di lievitazione e dosi degli ingredienti pieghe comprese se devo farne?
Volevo inoltre ringraziarti per le ultimi chiarimenti che ti ho chiesto relativi a un’altra ricetta.
Davvero precisi come sempre e molto esaustivi
Ciao Mari, lieta di essere stata esaustiva l’altra volta. 🙂
Allora se vuoi una ricetta “veloce” con Lievito madre , ti converrebbe mettere 150 g di lievito madre su mezzo kg di farina… In questo modo, fai lievitare in giornata senza il passaggio in frigo. Rinfreschi la sera prima di andare a dormire ed impasti al mattino, per infornare la sera. In questo caso, 150 g di manitoba potrebbero andar bene.
quindi:
150 g PM
150 g manitoba
350 g farina 0 (oppure 250 g farina 0 e 100 g semola)
320 g di acqua
2 cucchiai olio
10-12 g sale
Lucia
Ciao Lucia,
potresti darmi dei suggerimenti sulla tempistica per questo impasto veloce, ora che siamo in Inverno? In genere io impasto alle 7 del mattino per poi cuocere alle 19,30. Devo sempre far riposare in ciotola e fare due giri di pieghe a tre?
Grazie ciao
Ciao Mari , le pieghe a tre vanno fatte sempre, aiutano l’impasto. quindi riposo in ciotola e pieghe a tre a distanza di 30-45 minuti o come ti è più comodo. Lievitazione dell’impasto al raddoppio, poi stagli, formi i panetti e nuova lievitazione degli stessi fino alla cottura 🙂
Buon anno!
Grazie Lucia, buon anno anche a te.
Il mio dubbio è però se non sia troppo lasciare lievitare, diciamo dalle 9 del mattino quando è pronto l’impasto fino alle 19.30. Io farei lo staglio intorno alle 15, quindi i panielli starebbero a lievitare nel forno spento con pentolino d’acqua calda per più di 4 ore. D’altronde non saprei che altro fare. Mi consigli tu?
Mari si, ma non è che devono stare a temperatura così calda tutto il tempo. Poi l’acqua del pentolino si raffredderà… Inoltre siamo ancora in bassa stagione..In estate il probl me lo porrei visto che con alte temperature il rischio che inacidisca è certo… 😉
Grazie ma per la tempistica come mi regolo? Io impasto in genere verso le 7 del mattino. Secondo te serve a qualcosa reimpastare alle 12? E lo staglio a che ora per infornare alle 19,30? A proposito, niente pieghe per questo impasto?
Ciao Lucia, ti chiedo solo una cosa:
quando faccio le palline le copro con un canovaccio fino a quando non le stendo e le inforno ma noto che si forma una crosticina in superficie, secca che crea l’effetto “puntinato” ! come posso rimediare?copro con pellicola? ho paura che la pasta non “respiri”!!
Ciao Cristina. Ho capito cosa intendi. S forma una sottile crosticine e delle crosticine sparse qua e là… Vuol dire che la superficie si sta seccando. Copri le palline. Anche perchè se si forma la crosticina, poi non lievitano bene… 😉
Lucia
Ciao Lucia,
Prima di fare i panielli devo sgonfiare la pasta oppure no?
Ciao. Io la rovescio sulla spianatoia insemolata, e con il tagliapasta di metallo, stacco le varie parti di impasto per formare i panielli , cui dare una piega ed arrotonderò uno ad uno.
Quindi un po’ di sgonfiamento c’è… 😉
Ciao lucia come ormai avrai capito io uso il licoli quanto ne devo mettere usando le farne Marino ? Grazie .
Roberta, si il licoli. Ogni volta vorrei convertire un pezzo della mia pm in licoli ma non lo faccio mai..
dunque, qui dovresti mettere 60 licoli, ma io ne metterei 70 g, e aggiungi 20 g in più di farina
Lucia
Ciao Lucia, ma che tipo di pieghe sono quelle che fai ai panielli nel tutorial fotografico? Non mi sembrano pieghe a tre come tu dici o sbaglio? Mi sembra piuttosto che tu porti ogni lembo di impasto al centro per un giro intero. Intendiamoci non è una critica, volevo solo riuscire a capire di che tipo di pieghe si tratta.
ciao Lucia
ormai ti consulto sempre prima di impastare! un consiglio:io impasto con il bimby .. ultimo modello…non ho la planetaria..c’è differenza? grazie
Ciao MariaPia non conosco il bimby, mi dispiace. comunque in generale c’è differenza tra il bimby e la planetaria, sono due cose completamente diverse. La planetaria aiuta moltissimo con gli impasti, ti consiglio anche una anche non di marca famosa, ormai se ne trovano anche a meno di 100 euro… 😉
Mi dici qual è questa planetaria? 🙂 grazie!
Ho un kenwood Major, 1500 watt e ciotola da 6,7 litri 🙂
Grazie!
Ciao Lucia ci riprovo. Che tipo di pieghe sono quelle che fai ai panielli nel tutorial fotografico? Non mi sembrano pieghe a tre come tu dici o sbaglio? Mi sembra piuttosto che tu porti ogni lembo di impasto al centro per un giro intero. Intendiamoci non è una critica, volevo solo riuscire a capire di che tipo di pieghe si tratta.
Grazie