Il pesto alla trapanese è un condimento siciliano tipicamente estivo realizzato con un pesto a base di basilico e mandorle, al posto dei pinoli, che si utilizzano invece per il pesto alla genovese e, inoltre, come ingrediente ulteriore, è prevista l’aggiunta di pomodorini di Pachino.
Beh, qui al Sud è praticamente estate, le temperature sono superiori ai 30°C, c’è afa, sole e caldo e le mie piante di basilico sono rigogliosissime. Quindi, è vero che siamo ad Ottobre, ma sembra di essere a Luglio, per cui il pesto alla trapanese non è proprio “fuori stagione” eheh.
Si tratta di un condimento molto veloce da preparare perchè senza cottura e con pochi semplici ingredienti (aglio, basilico, pomodori, mandorle e formaggio), con una procedura altrettanto veloce con cui ottenere in poco tempo un sugo davvero delizioso per condire la pasta, tutto a crudo! Questo pesto (che è tipico di Trapani e provincia) è chiamato anche “pesto cull’agghia” in siciliano ed è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L’origine del piatto è antica: nel porto di Trapani sbarcavano le navi genovesi che portarono la tradizione dell’agliata ligure, a base d’aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi ri-elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle, appunto.
La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati, si possono però utilizzare anche bucatini o linguine.
Beh, dopo questo scorcio di storia, vogliamo preparare il pesto alla trapanese? Come ho già evidenziato, nella ricetta del pesto di basilico, ho seguito i consigli del prof. Dario Bressanini, che nel suo articolo “Le ricette scientifiche, il pesto quasi genovese” scrive che ” il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (…) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature (…)”.
Quindi, grazie ai suoi consigli, ho asciugato benissimo il basilico dopo averlo lavato, e messo il bicchiere del mixer in frigorifero per qualche ora; ho messo persino l’olio e le mandorle in frigorifero.
Vediamo in dettaglio come preparare il pesto con questi accorgimenti!
Ingredienti per 4 persone
- 30 g di foglie di basilico fresco
- 1 spicchio di aglio fresco
- due cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 pizzico di sale grosso
- 30 g di mandorle pelate
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 8 pomodorini maturi
- foglie di basilico per decorare
Preparazione
Per prima cosa ho messo il bicchiere del frullatore in frigorifero qualche ora prima.
Lavare i pomodorini e con un coltellino fare un’incisione a croce. Fate scottare i pomodori per poterli sbucciare più facilmente. Basta metterli in acqua bollente per 2-3 minuti. Dopodiché spellateli e tagliateli in 4 parti e lasciate raffreddare la polpa.
Lavare ed asciugare molto bene il basilico, tamponandolo con un canovaccio da entrambi i lati cercando di asciugarle bene perchè dei residui di acqua possono annerire più velocemente il pesto ottenuto. Mettete poi il basilico in una zuppiera e riponetelo in frigo per una mezzoretta.
A parte sbucciate le mandorle (se non le acquisterete già pelate): basterà tuffarle in acqua bollente per 10 secondi e la pellicina si eliminerà molto facilmente.
Nel boccale del frullatore mettete le mandorle, lo spicchio d’aglio (se volete, potete aumentare a due spicchi, se vi piace un sapore più deciso) e il formaggio grattugiati. Avviate il mixer per frullare.
N.B.
Potete usare anche il bimby.
Aggiungere ora le foglie di basilico insieme a 2/3 della quantità di olio prevista in ricetta e azionate il mixer. Quindi, unite la polpa di pomodoro e il sale grosso e frullate.
Frullare a impulsi, non in modo continuativo per evitare che il basilico si surriscaldi troppo.
Continuare a frullare fino a consistenza desiderata: in ogni caso non non esagerate, per non surriscaldare troppo le lame e, quindi, annerire il pesto. Evitare di frullare il tutto, in quanto deve rimanere un po’ grossolano, come ho fatto io, quasi come fosse stato preparato nel mortaio.
A questo punto potete utilizzare subito il pesto alla trapanese per condire la pasta oppure conservarlo in frigorifero ben coperto fino al momento di utilizzarlo. Può conservarsi per qualche giorno in frigo, coprendolo completamente con l’olio d’oliva.
Per condire la pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (io ho usato dei maccheroncini, tipo i busiati, mi sono stati regalati). Scolate la pasta al dente e condirla in una terrina, aggiungendo il pesto alla trapanese e mescolando bene il tutto. Impiattare spolverizzando con un paio di cucchiaini di pecorino grattugiato, aggiungendo un filo d’olio a crudo e decorando con un paio di foglie di basilico fresco.
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Ciao Lucia noi adoriamo il pesto alla genovese. Questa versione l’ho assaggiata non ricordo bene dove ^_^ La proverò quest’estate quando saranno matuti i pomodorini dell’orticello del mio papà.
Si provala, io sono innamorata delle ricette siciliane! 🙂
i pomdorini li ho dovuti acquistare ed ho preso addirittura una piantina di basilico per averlo freschissimo ^_^ domani pesto alla trapanese (con poco aglio però) per me ed Anita!