Panuozzi

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Il panuozzo è una preparazione tipica campana, il cui impasto è molto simile a quello della pizza, ma se ne differisce per le modalità di preparazione e di cottura. Rispetto alla pizza, il fatto caratteristico è che il panuozzo richiede un secondo passaggio in forno, poco prima di essere consumato, per cui risulta essere molto pratico in quanto può essere cotto in precedenza e farcito e servito in un momento successivo! Quindi, per ricapitolare, la cottura avviene in due fasi. La prima è quasi istantanea, rapida come per la pizza (cioè pochi minuti davvero) e serve per cuocere quel tanto il panuozzo per farlo gonfiare e permettere di tagliarlo in due. La seconda cottura viene, invece, effettuata insieme agli ingredienti utilizzati per farcire il panuozzo: di solito, si impiega mozzarella (fiordilatte) o provola. Il “ripasso” in forno fonde il formaggio e rende il panuozzo più croccante all’esterno.

Questo doppio passaggio in forno differenzia il panuozzo dal ripieno, alias il calzone, che si farcisce da crudo e si cuoce tutto insieme. Si tratta, insomma, di un mega panino, ma preparato con lo stesso impasto della pizza ed ha la forma di un pane lungo 25-30 centimetri con cottura, di solito, effettuata nel forno a legna.

Il panuozzo è nato a Gragnano ed è una delle eccellenze campane, insieme alla pizza napoletana. Pizza o panuozzo?  A voi la scelta. Si tratta in ogni caso il meglio che offre la mia Regione!

Vi posto la mia ricetta, ormai collaudatissima, con pasta madre. Riporterò, di seguito, la conversione per chi utilizza il lievito liquido e il lievito di birra.

Ingredienti per 4 panuozzi “medio-grandi” o 6 “medio-piccoli”:

  • 500 g di farina totali

(io ho usato 150 g farina di manitoba W 400, 250 g di farina 0 W 220 e 100 g di semola rimacinata.

Nuovo aggiornamento: non utilizzo più la manitoba, quindi 400 g farina 0 e 100 g di semola, utilizzando anche la farina di tipo 2 Buratto, sostituendo in parte la 0)

  • 330 g di acqua
  • 130 g di pasta madre rinfrescata da poche ore*
  • 10 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 10-12 g di sale

* Durante il periodo estivo ridurre la pasta madre a 90 grammi, e ridurre l’idratazione a circa 310 grammi

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li., metterne 85 g e aggiungere 45 g in più di farina.

Per chi ha il lievito di birra:

  • 500 g di farina (di cui 150 g farina di manitoba, 250 g di farina 0 e 100 g di semola rimacinata)
  • 280 g di acqua
  • 8-10 g di lievito di birra
  • 10 ml di olio extravergine d’oliva
  • (1 cucchiaino di zucchero)
  • 10-12 g di sale

Impastare come si fa con l’impasto della pizza, sciogliendo il lievito di birra in 100 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero, aggiungere il lievito disciolto alla farina setacciata e messa in una ciotola ed iniziare ad amalgamare. Aggiungere il resto dell’acqua e continuare ad impastare. Aggiungere il sale e l’olio per ultimo, facendolo incorporare bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Far lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola. I tempi sono indicativi, attendete il raddoppio, circa 2 ore.

Dopodichè procedere alla pezzatura e seguire il procedimento descritto di seguito per la formazione e successiva cottura dei panuozzi.

Procedimento

Iniziare mettendo la farina in autolisi. Quindi, setacciarle in una ciotola, aggiungervi 250 g di acqua, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone e far riposare in autolisi per circa 40-45 minuti. Trascorso questo tempo, sciogliere la pasta madre rinfrescata poche ore prima nell’acqua residua, in questo caso 80 grammi, con il malto ed aggiungerla alla farina in autolisi. Impastare per circa 5 minuti (se disponete della planetaria, usate il gancio), poi aggiungere il sale, l’olio a filo e impastare molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed incordato. (tempo di impasto: circa 15 minuti)

Naturalmente, potete impastare a mano seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

Far riposare l’impasto in ciotola per 45 minuti circa, coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo, fare due giri di pieghe a tre a distanza di 40 minuti dall’altra su una spianatoia ben cosparsa di semola. Formare una palla, arrotondare col metodo della pirlatura, mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta da pellicola, e lasciar riposare un’altra ora a temperatura ambiente, poi metterla in frigo per un tempo variabile dalle 12 alle 36 ore.

Il giorno dopo, in tarda mattinata, tirare l’impasto dal frigo e lasciar acclimatare per un paio   d’ore (in realtà, essendo il mio frigorifero molto freddo, prolungo il tempo di acclimatamento a 3-4 ore circa, a seconda della temperatura ambientale. Cosa che consiglio sempre di tener presente).

Sulla spianatoia cosparsa di semola, dividere a metà l’impasto, pirlare ciascuna parte e far riposare per circa 30 minuti, coperto da canovaccio. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un tagliapasta dividere l’impasto in 4 parti (pesavano circa 200 grammi ciascuno), oppure in 6 parti e otterrete panuozzi più piccoli. Allungare queste parti di impasto con le mani dando la tipica forma del panuozzo, arrotondandone le estremità.

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Adagiare i panuozzi su una teglia ricoperta di carta forno e spolverizzata con un poco di semola. Far lievitare per circa 2 ore i panuozzi su un piano cosparso di semola, coperti da pellicola, al calduccio (circa 26°). Chiaramente il tempo dipenderà dalla forza della vostra pasta madre e dalla temperatura ambientale.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra, dopo aver fatto lievitare l’impasto per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio, formare i panuozzi come descritto sopra e farli lievitare per un’ora circa, coprendone la superficie per non farla seccare.

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Cottura

Accendere il forno alla massima temperatura, 250°, con la leccarda del forno ad arroventare per circa 20-30 minuti. Dopodichè, mettete i panuozzi sulla leccarda rovente (mettendo carta forno), e fateli cuocere a 250° per 10, massimo 12 minuti.

 

Il medesimo risultato si otterrà agevolmente se avete una pietra refrattaria a disposizione. I panuozzi dovranno gonfiarsi e cuocere subito…e rimanere comunque morbidi! Quindi, non è che devono cuocere, in quanto dopo la farcitura si farà il successivo passaggio in forno.

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Sfornate i panuozzi, fateli raffreddare qualche minuto per non ustionarvi, tagliateli da un lato con un coltello dalla lama seghettata e farciteli a piacere, con salumi, verdure, formaggi, etc. e rimettete in forno a 180° per qualche minuto, il tempo di far sciogliere il formaggio e al fine di scaldare gli ingredienti del ripieno e amalgamarli con il pane.

Inoltre, con il secondo passaggio in forno la superficie del panuozzo (inizialmente morbido come una sorta di pane arabo) diventerà un pochino più croccantina! 😉 Quindi, sono due cose differenti.

Sfornate e gustate caldi!

Ricordo che possono essere preparati in anticipo e essere farciti in un secondo momento, passandoli semplicemente qualche minuto in forno caldo. Quindi, potrete cuocere i panuozzi la mattina o la sera prima.

2014-02-12 19.48.09L’interno del panuozzo.

Per effetto del contatto con la teglia rovente e la breve cottura ad alta temperatura, si verrà a creare un pane con poca mollica e, quindi, una sacca interna in cui distribuire generosamente il ripieno. Questa è la caratteristica del panuozzo!

La farcitura e il condimento può spaziare in un ampio numero di varianti, non ci sono limiti alla fantasia e finanche può essere farcito con crema spalmabile alle nocciole!

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Per chi ha il Fornetto Ferrari, ho cotto i panuozzi preriscaldandolo sul 3 e infornando sul 2,5 per una cottura di circa 4-5 minuti.

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Note

I panuozzi possono essere anche congelati in freezer, già tagliati da un lato, avvolti da pellicola o messi negli appositi sacchetti per congelare. Basterà farli scongelare a temperatura ambiente, farcirli e ripassarli in forno.

Nel suo formato standard, il panuozzo è molto lungo, anche circa 30 cm ed è sufficiente per due persone mediamente affamate, ma voi potreste renderli in formato più piccolo.

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22 Commenti on Panuozzi napoletani, ricetta per prepararli in casa

  1. lucia x quanto riguard ale farine…..io ho la caputo rossa…come manitoba ho quella americana della spadoni….poi ho una della garofalo w 350 che metto??? e che dici vorrei farle x sabato quando inizio? bacio

    • Ciao Luisa!!!
      Io userei tutta Caputo rossa! 😀
      Inizia venerdì mattina, potresti rinfrescare giovedì sera tardi e venerdì mattina inizi…

  2. CIao LUcia, stamane ho impastato i tuoi mitici panuozzi ed ora l’impasto riposa in frigo. volevo chiederti: cosa intendi quando dici, a proposito del passaggio in frigo, per un tempo variabile dalle 12 alle 36 ore? ti riferisci a mere esigenze organizzative o a qualche necessita’ particolare dell’impasto in base alle caratteristiche che presenta? grazie grazie

    • Esatto! Mi riferisco semplicemente ad esigenze organizzative…Quando ti è più comodo insomma, il minimo del tempo di riposo in frigo è una notte intera.. 😉

  3. Ciao Lucia,
    come mai la quantità di acqua è diversa a seconda che si usi il lievito madre o lievito di birra? Tu dici 330gr di acqua con impasto lievito madre e 280gr con impasto lievito di birra.
    Per quanto riguarda l’autolisi dici: mescolare la farina con 250gr di acqua poi sciogliere il lievito madre con l’acqua residua cioè 100gr, ma non sono 80gr se il totale è 330gr? Ho male interpretato io?

  4. Ciao Mari, ti ringrazio per la segnalazione.
    hai ragione è 80 grammi. Correggo subito. grazie, sempre molto attenta e precisa 🙂

    • Ciao Ilaria. La farina di manitoba è un tipo diverso dalla farina 0.
      Ma una farina di manitoba può essere comunque un tipo 0.
      Manitoba è un tipo di grano proveniente dal questa regione.
      La differenza sta nella caratteristica della farina e l’uso che è destinata.
      Infatti una farina di manitoba ha una forza (il W) molto alta, è una farina con molto glutine, un alto contenuto di proteine, assorbe più acqua ed è adatta a lunghe lievitazioni o pasticceria ricca di uova piuttosto tenace (es babà, brioche, pandoro, ecc).
      La tipo 0 è una farina più debole, adatta a pane e pizza e lievitati in genere…

      • ciao Lucia,ho scoperto per caso il tuo blog,e ti assicuro che nn ti lascerò mai più!!!!!!!. Ho fatto per la seconda volta i panuozzi,e sono ancora più buoni,grazie a te per tutte le spiegazioni di una semplicità unica.Avrei tantissime domande da farti…….ti lascio un forte bacio:) DIMENTICAVO prima di scoprirti stavo per buttare il lievito madre(nuvola) GRAZIE.

        • Ciao!
          Sono felicissima di questo messaggio, continua a seguirmi, vedrai tante belle ricette
          Sono contenta dei panuozzi, è una ricetta semplice e d’effetto 🙂
          Eh no, prima di avere pensieri omicidi sulla pasta madre, scrivimi ehehe!
          A presto, Lucia

          • ciao sono molto contenta che mi hai risposta,purtroppo i panuozzi non sono venuti benissimo…….quindi:o quando ho eseguito la pirlatura l’ho eseguita troppe volte,oppure li ho fatti lievitare sulla macchinetta del caffè,perchè a cottura avvenuta l’interno è ammassato…….può anche dipendere dalla pasta madre?perchè è lenta quando faccio il rinfresco e la lascio fuori dal frigo,io uso la manitoba,altrimenti ho trovato MOLINO ROSSETTO W330 c’è scritto IDEALE PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE. Ciao grazie per tutto,aspetto una tua risposta.

          • Ciao, ma figurati!
            Non saprei dirti… L’impasto era lievitato?
            Poi i panuozzi hanno fatto poi la seconda lievitazione? La caratteristica di questa ricetta, poi, è che i panuozzi devono subire uno shock termico di calore, quindi vanno infornati a temperatura molto alta. In questo modo si forma una sorta di tasca interna..
            Per quanto riguarda la farina va bene per i rinfreschi, io uso farina 300-320 W.

  5. CIAO grazie per la tua gentilezza,l’impasto era lievitato,e c’è stata anche la seconda lievitazione,però ti ripeto non e come il lievito di birra forse è normale!!!!!!!(io impasto a mano) ieri sera ho fatto la pizza con lo stesso impasto dei panuozzi e venuta abbastanza bene,però oggi ho visto l’altra ricetta che farò al più presto,per quanto riguarda il forno ci mancavano ancora 10 minuti, ma io ho infornato e devo dire che si sono gonfiati solo che l’ interno sotto e rimasto ammassato!comunque io non demordo!!!!!!!!!:-)

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