Panuozzi

 

Il panuozzo è una preparazione tipica campana, il cui impasto è molto simile a quello della pizza, ma se ne differisce per le modalità di preparazione e di cottura. Rispetto alla pizza, il fatto caratteristico è che il panuozzo richiede un secondo passaggio in forno, poco prima di essere consumato, per cui risulta essere molto pratico in quanto può essere cotto in precedenza e farcito e servito in un momento successivo! Quindi, per ricapitolare, la cottura avviene in due fasi. La prima è quasi istantanea, rapida come per la pizza (cioè pochi minuti davvero) e serve per cuocere quel tanto il panuozzo per farlo gonfiare e permettere di tagliarlo in due. La seconda cottura viene, invece, effettuata insieme agli ingredienti utilizzati per farcire il panuozzo: di solito, si impiega mozzarella (fiordilatte) o provola. Il “ripasso” in forno fonde il formaggio e rende il panuozzo più croccante all’esterno.

Questo doppio passaggio in forno differenzia il panuozzo dal ripieno, alias il calzone, che si farcisce da crudo e si cuoce tutto insieme. Si tratta, insomma, di un mega panino, ma preparato con lo stesso impasto della pizza ed ha la forma di un pane lungo 25-30 centimetri con cottura, di solito, effettuata nel forno a legna.

Il panuozzo è nato a Gragnano ed è una delle eccellenze campane, insieme alla pizza napoletana. Pizza o panuozzo?  A voi la scelta. Si tratta in ogni caso il meglio che offre la mia Regione!

Vi posto la mia ricetta, ormai collaudatissima, con pasta madre. Riporterò, di seguito, la conversione per chi utilizza il lievito liquido e il lievito di birra.

Ingredienti per 4 panuozzi “medio-grandi” o 6 “medio-piccoli”:

• 500 g di farina totali

(io ho usato 150 g farina di manitoba W 400, 250 g di farina 0 W 220 e 100 g di semola rimacinata.

Nuovo aggiornamento: non utilizzo più la manitoba, quindi 400 g farina 0 e 100 g di semola, utilizzando anche la farina di tipo 2 Buratto, sostituendo in parte la 0)

• 330 g di acqua
• 130 g di pasta madre rinfrescata da poche ore*
• 10 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 10-12 g di sale

* Durante il periodo estivo ridurre la pasta madre a 90 grammi, e ridurre l’idratazione a circa 310 grammi

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li., metterne 85 g e aggiungere 45 g in più di farina.

Per chi ha il lievito di birra:

• 500 g di farina (di cui 150 g farina di manitoba, 250 g di farina 0 e 100 g di semola rimacinata)
• 280 g di acqua
• 8-10 g di lievito di birra
• 10 ml di olio extravergine d’oliva
• (1 cucchiaino di zucchero)
• 10-12 g di sale

Impastare come si fa con l’impasto della pizza, sciogliendo il lievito di birra in 100 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero, aggiungere il lievito disciolto alla farina setacciata e messa in una ciotola ed iniziare ad amalgamare. Aggiungere il resto dell’acqua e continuare ad impastare. Aggiungere il sale e l’olio per ultimo, facendolo incorporare bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Far lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola. I tempi sono indicativi, attendete il raddoppio, circa 2 ore.

Dopodichè procedere alla pezzatura e seguire il procedimento descritto di seguito per la formazione e successiva cottura dei panuozzi.

Procedimento

Iniziare mettendo la farina in autolisi. Quindi, setacciarle in una ciotola, aggiungervi 250 g di acqua, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone e far riposare in autolisi per circa 40-45 minuti. Trascorso questo tempo, sciogliere la pasta madre rinfrescata poche ore prima nell’acqua residua, in questo caso 80 grammi, con il malto ed aggiungerla alla farina in autolisi. Impastare per circa 5 minuti (se disponete della planetaria, usate il gancio), poi aggiungere il sale, l’olio a filo e impastare molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed incordato. (tempo di impasto: circa 15 minuti)

Naturalmente, potete impastare a mano seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

Far riposare l’impasto in ciotola per 45 minuti circa, coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo, fare due giri di pieghe a tre a distanza di 40 minuti dall’altra su una spianatoia ben cosparsa di semola. Formare una palla, arrotondare col metodo della pirlatura, mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta da pellicola, e lasciar riposare un’altra ora a temperatura ambiente, poi metterla in frigo per un tempo variabile dalle 12 alle 36 ore.

Il giorno dopo, in tarda mattinata, tirare l’impasto dal frigo e lasciar acclimatare per un paio   d’ore (in realtà, essendo il mio frigorifero molto freddo, prolungo il tempo di acclimatamento a 3-4 ore circa, a seconda della temperatura ambientale. Cosa che consiglio sempre di tener presente).

Sulla spianatoia cosparsa di semola, dividere a metà l’impasto, pirlare ciascuna parte e far riposare per circa 30 minuti, coperto da canovaccio. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un tagliapasta dividere l’impasto in 4 parti (pesavano circa 200 grammi ciascuno), oppure in 6 parti e otterrete panuozzi più piccoli. Allungare queste parti di impasto con le mani dando la tipica forma del panuozzo, arrotondandone le estremità.

Adagiare i panuozzi su una teglia ricoperta di carta forno e spolverizzata con un poco di semola. Far lievitare per circa 2 ore i panuozzi su un piano cosparso di semola, coperti da pellicola, al calduccio (circa 26°). Chiaramente il tempo dipenderà dalla forza della vostra pasta madre e dalla temperatura ambientale.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra, dopo aver fatto lievitare l’impasto per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio, formare i panuozzi come descritto sopra e farli lievitare per un’ora circa, coprendone la superficie per non farla seccare.

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Cottura

Accendere il forno alla massima temperatura, 250°, con la leccarda del forno ad arroventare per circa 20-30 minuti. Dopodichè, mettete i panuozzi sulla leccarda rovente (mettendo carta forno), e fateli cuocere a 250° per 10, massimo 12 minuti.

 

Il medesimo risultato si otterrà agevolmente se avete una pietra refrattaria a disposizione. I panuozzi dovranno gonfiarsi e cuocere subito…e rimanere comunque morbidi! Quindi, non è che devono cuocere, in quanto dopo la farcitura si farà il successivo passaggio in forno.

 

 

 

 

 

 

 

Sfornate i panuozzi, fateli raffreddare qualche minuto per non ustionarvi, tagliateli da un lato con un coltello dalla lama seghettata e farciteli a piacere, con salumi, verdure, formaggi, etc. e rimettete in forno a 180° per qualche minuto, il tempo di far sciogliere il formaggio e al fine di scaldare gli ingredienti del ripieno e amalgamarli con il pane.

Inoltre, con il secondo passaggio in forno la superficie del panuozzo (inizialmente morbido come una sorta di pane arabo) diventerà un pochino più croccantina! 😉 Quindi, sono due cose differenti.

Sfornate e gustate caldi!

Ricordo che possono essere preparati in anticipo e essere farciti in un secondo momento, passandoli semplicemente qualche minuto in forno caldo. Quindi, potrete cuocere i panuozzi la mattina o la sera prima.

L’interno del panuozzo.

Per effetto del contatto con la teglia rovente e la breve cottura ad alta temperatura, si verrà a creare un pane con poca mollica e, quindi, una sacca interna in cui distribuire generosamente il ripieno. Questa è la caratteristica del panuozzo!

La farcitura e il condimento può spaziare in un ampio numero di varianti, non ci sono limiti alla fantasia e finanche può essere farcito con crema spalmabile alle nocciole!

Per chi ha il Fornetto Ferrari, ho cotto i panuozzi preriscaldandolo sul 3 e infornando sul 2,5 per una cottura di circa 4-5 minuti.

 

Note

I panuozzi possono essere anche congelati in freezer, già tagliati da un lato, avvolti da pellicola o messi negli appositi sacchetti per congelare. Basterà farli scongelare a temperatura ambiente, farcirli e ripassarli in forno.

Nel suo formato standard, il panuozzo è molto lungo, anche circa 30 cm ed è sufficiente per due persone mediamente affamate, ma voi potreste renderli in formato più piccolo.

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