Panini laugenbrot e bretzel

2013-12-31 15.01.48
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

 

Oggi vi propongo i mitici panini laugenbrot!

Oggi è il due ottobre e proprio in questi giorni è terminata la celebre festa dell’Oktoberfest.  Ricordandomi di questa circostanza, ho voluto pubblicare una ricetta di un prodotto lievitato molto famoso in quelle zone: i panini laugenbrot (ed i bretzel)!

Sono piccoli paninetti dal colore ambrato, originari del Sud Tirolo e nei paesi germanici, in Austria, Svizzera, il cui impasto è esattamente lo stesso dei bretzel, che sicuramente sono molto più conosciuti. Questi panini sono noti anche come i “panini di Heidi” e mi hanno sempre affascinato, proprio per il loro colore scuro, un colore che fa da contrasto con i tagli, che sono più chiari.

Questo colore è dato proprio da una preventiva bollitura degli stessi panini in una soluzione a base di bicarbonato, anche se la ricetta originaria vuole che si facciano bollire in acqua e soda caustica. Proprio questa operazione conferisce questo colore caratteristico e anche quel sapore leggermente “affumicato”.

Lo stesso si fa con i bretzel i quali, al contrario dei panini laugenbrot, sono cosparsi di sale grosso. Il sapore è pressochè identico, cambia la forma e i decori: i panini laugenbrot, solitamente, sono decorati con semi di sesamo o di papavero.

2013-12-31 15.00.01
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

Io ho preparato i panini laugenbrot con la pasta madre e la ricetta è tratta dal blog “Comida de Mama“. Me ne differisco, però, per non aver utilizzato burro, bensì olio evo nell’impasto e come farina ho utilizzato una farina di grano tenero tipo 0 di media forza (240-260).

Per il resto, si tratta di una preparazione piuttosto semplice e anche veloce. L’impasto andrebbe preparato il giorno prima perchè la ricetta originaria prevede una sosta in frigo per tutta la notte.

E ora vediamo come si preparano i panini laugenbrot! Non sono carinissimi? 🙂

Attenzione, questi panini devono risultare lisci, senza bolle o crepature (importante è la formatura, seguite il tutorial fotografico postato di seguito) e potrete gustarli così semplici (che buoni!), oppure farciti con salumi e burro.

2013-12-31 14.57.14
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

Ecco la ricetta.

Io con queste dosi ho ottenuto circa 10 panini e 4 bretzel piccoli (solitamente sono molto più grandi). Consiglio di raddoppiare le dosi. Questi panini sono piuttosto morbidi e con una mollica compatta e vanno consumati nell’arco di una giornata. Si possono, però, congelare tranquillamente e scongelati saranno come appena preparati!

Ingredienti per circa 15-18 paninetti
  • 125 g di pasta madre rinfrescata*
  • 175 g di acqua
  • un cucchiaino di di malto d’orzo
  • 400 g di farina di grano tenero tipo 0 (io W 240-260)
  • 5 g di sale fino
  • 35 g di olio evo

* Per chi ha il li.co.li. metterne 80 g, integrando con 40 g in più di farina.

Per la soluzione di bicarbonato:

  • 1,5 lt di acqua
  • 80 g di bicarbonato (quello che si usa in cucina, dai molteplici utilizzi)
  • 20 g di sale

Per la rifinitura:

  • sale grosso
  • semi di sesamo
  • semi di papavero
  • semi misti

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il lievito spezzettato, aggiungere l’acqua e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia finchè faccia una piccola schiumetta. Aggiungere pian piano metà della farina, aggiungendola gradualmente. Poi unire il sale e, infine, il resto della farina, sempre gradualmente. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia. L’impasto è abbastanza sodo.

Coprire a campana per circa 30 minuti, pirlare ottenendo una bella palla liscia e adagiare l’impasto in una ciotola coperto da pellicola. Tenere un’ora a T.A. (due ore in inverno) e poi collocare in frigo.

Al mattino, tirare l’impasto e far acclimatare un’oretta. Con un tagliapasta di metallo staccare tanti pezzi di eguale peso (ad es o da 30 g per bocconcini piccoli, da 40 g per panini medi o da 50 g per panini più grandi). Prendere ogni pezzo, schiacciare con le mani, formare una piega a busta, ripiegare e pirlare formando una pallina. Arrotondare con i palmi delle mani ogni panino fino a renderlo perfettamente tondo.

Pirlatura panini

Adagiare i panini e i bretzel sulla leccarda del forno, ricoperta di carta forno, coprirli con pellicola e far lievitare per 2-3 ore o finchè siano raddoppiati di volume.

Per la formazione dei breztel vi rimando ai molteplici video che potete vedere in rete. Hanno la parte centrale (la pancia) piuttosto grossa e le estremità vanno intrecciate e  fatte aderire sulla parte posteriore.

Potreste visualizzare questo video: vi aiuterà nella formazione dei bretzel

I miei non sono perfetti, perchè è la prima  volta che li preparavo.

2013-12-31 11.46.15
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

Preparare la soluzione in cui andranno bolliti.

In una pentola mettere acqua, bicarbonato e il sale e portare a bollore. Tuffare 3-4 panini per volta, facendo in modo che siano tutti ben immersi e farli bollire per qualche secondo (20-30 secondi). Sollevarli con una schiumarola e adagiarli sulla leccarda ricoperta di carta da forno. Prima che si asciughino completamente cospargere la superficie dei panini con i semi da voi prescelti (sale grosso per i bretzel, semi di sesamo, di papavero, semi di girasole, etc.).

Procedere a far bollire tutti i panini e i breztel.

2013-12-31 13.53.24
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

 

Preriscaldare il forno a 200°.

Cottura

Fare due taglietti trasversali sui panini con una lametta (oppure a croce) ed infornare. Il bretzel invece va inciso sulla pancia.

2013-12-31 14.14.42
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

Cuocere a 180° per circa 20 minuti o finchè avranno assunto il loro caratteristico colore brunito.

A cottura ultimata, sfornare e far raffreddare su una gratella

2013-12-31 14.44.51
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

Ecco i miei panini laugenbrot a lievitazione naturale!

2013-12-31 14.56.15
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

 

Particolare…

2013-12-31 14.56.46
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

Non sono carinissimi?

Questi sono, invece, i miei bretzel. Da migliorare ma come prima volta va bene, no?

2013-12-31 14.59.29
Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre

E ora gustare questi prodotti altoatesini e germanici come preferite, accompagnandoli naturalmente ad una bella birra! Per me doppio malto…  😉

Morbidissimi!

2013-12-31 20.10.00

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” a questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258 per non perdevi tutte le novità!

*****************

PANISSIMO-nuovo-italia-750

Con questa ricetta partecipo a #panissimo34, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry

 

8 commenti su “Panini laugenbrot (e bretzel) con lievito madre”

  1. Ciao Lucia, che meraviglia!!! Complimentissimi ;D
    vorrei provare a farli pure io ma non avendo pasta madre pensavo al classico ldb… 5gr dici che sono sufficienti?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.