Panini all’olio morbidi con lievito madre o lievito di birra

In generale, preferisco il pane simil cafone napoletano, con una crosta abbastanza spessa e croccante e una bella mollica alveolata! Ma non disdegno i teneri e morbidi panini all’olio, da bambina ero solita mangiarli con tanta nutella, beh credo che lo abbiamo fatto quasi tutti!

I panini all’olio sono buonissimi, inoltre, accompagnati dai salumi, ma anche gustati al naturale sono ottimi! Sono molto amati dai bambini, infatti li mangiavo anche così, senza farcitura, al naturale appunto… Come si fa a resistere?

Morbidissimi, guardate l’interno di un panino all’olio!

Ho elaborato questa ricetta, riequilibrando alcuni ingredienti, indispensabile trovo l’aggiunta del latte per la loro sofficità. Li ho fatti abbastanza grandi, dal peso di circa 120-130 grammi l’uno, ma voi potete farli più piccoli e rotondi, ad esempio. La grammatura per i panini classici da hamburger (i burger buns), ad esempio, è di 100 g circa, ma potreste fare anche i bottoncini tipici da buffet, quelli che si mangiano in un sol boccone: in questo caso, i panini dovranno pesare 40-50 grammi.

Io li ho fatti dalla forma classica che si vedono nelle panetterie, oblunga.

Vediamo la ricetta di questi morbidissimi panini all’olio! Io li ho realizzati con pasta madre ma di seguito darò le indicazioni per realizzarli con li.co.li. (lievito in coltura liquida) oppure, per chi fosse sprovvisto di lievito naturale, con lievito di birra.

Ingredienti per 8 panini da 130 g l’uno

130 g pasta madre solida a poche ore dal rinfresco
120 g di latte intero*
160 g di acqua
5 g di malto d’orzo (1%)
150 g farina di manitoba, W 400-430*
350 g farina tipo 0, W 220-240
1 cucchiaio raso di zucchero (10 g)
1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
40 g di olio e.v.o.
10-12 g di sale

*AGGIORNAMENTO SULLE FARINE

Non uso più farina di manitoba, per cui va bene utilizzare una farina di tipo 0 di media forza, rinforzandola con un poco di farina forte, ad es. 100 g di farina W 330 (es. Caputo rossa o Molino Rossetto)

E, inoltre,

altro olio evo q.b. per le pieghe e per spennellare

* Note sugli ingredienti

Al posto del latte vaccino, se siete intolleranti al lattosio, potete usare latte di soja o di riso.

Se avete il lievito madre liquido (li.co.li.), consiglio di metterne 85 g e aggiungere 45 g in più di farina all’impasto.

Se avete il lievito di birra, potete fare così:

350 g farina 0
150 g farina di manitoba
150 g di latte
100 g di acqua
10-12 g di lievito di birra
10 g di zucchero
40 g olio evo
1 cucchiaino di malto (o miele)
10-12 g di sale

In questo caso, chiaramente i tempi di lievitazione saranno inferiori.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio.

In una ciotola sciogliete il lievito a piccoli pezzetti nel latte, aggiungete l’acqua ed il malto. Se utilzzate la planetaria, mettete la frusta a foglia e azionate finchè si forma una “schiumeta”. Aggiungete poi lo zucchero e il latte in polvere (quest’ultimo ingrediente è facoltativo, è un miglioratore degli impasti, se non lo avete omettetelo!).

Aggiungere gradualmente la farina… Quando l’impasto diventa più consistente passare al gancio. Aggiungere il sale per ultimo. Quando l’impasto è diventato un corpo unico, aggiungere gradualmente l’olio evo a filo, facendolo assorbire bene all’impasto, prima di aggiungerne altro.

Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato. E’ un impasto abbastanza sodo, per cui potreste finire di impastare a mano sulla spianatoia.

Se non avete la planetaria, impastate direttamente a mano seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

Coprite l’impasto a campana con una ciotola capovolta per mezzora, dopodichè procedete a fare un giro di pieghe a tre, pirlate ottenendo una palla, che metterete in una ciotola leggermente oleata, e coperta da pellicola.

Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 6 ore, secondo la temperatura che avete in casa, i tempi sono indicativi quando si tratta della pasta madre, non guardate l’orologio ma lo sviluppo dell’impasto, come consiglio sempre).

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Per chi usa il lievito di birra.

Sciogliete il lievito di birra in 60 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero. Mettete in una ciotola tutta la farina con lo zucchero ed unite l’acqua con il lievito disciolto. Iniziate ad impastare aggiungendo tutti i liquidi (l’acqua e il latte). Poi il sale ed impastate. Infine, aggiungere gradualmente l’olio evo a filo, facendolo assorbire bene all’impasto, prima di aggiungerne altro. Impastate bene e a lungo. Arrotondare l’impasto e porlo a lievitare in una ciotola coperto da pellicola per circa 2-3 ore (o, comunque fino al raddoppio, secondo la temperatura.

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Al raddoppio avvenuto, rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, allargatelo leggermente con le mani e con una rotella taglia pasta incidete sulla superficie facendo dei tagli incrociati, ottenendo 8 pezzi.

Con il tagliapasta tagliate l’impasto lungo le linee impresse sull’impasto ottenendo 8 triangolini.

Procediamo con la formatura dei panini all’olio.

Stendete ogni triangolino con i polpastrelli delle mani per appiattirlo, poi con un pennello distribuite sulla superficie un filo d’olio evo e arrotolate. Stendere poi col mattarello per la lunghezza del rotolino, spennellare con un altro po’ d’olio evo e arrotolare di nuovo formando i panini.

Seguire il tutorial fotografico che segue per la formatura dei panini: vi sarà più chiaro.

Una volta arrotolati tutti i panini, adagiarli abbastanza distanziati su una teglia rivestita di carta forno, coprirli con pellicola e far lievitare i panini all’olio fino al raddoppio (circa 2-3 ore, secondo la forza del vostro lievito madre e a seconda della temperatura. Se fa freddo, potrebbe volerci più tempo, non guardate l’orologio, magari anche 6 ore se fa freddo).

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Per chi abbia usato il lievito di birra, i panini potrebbero lievitare in un’oretta, e in un luogo caldo e riparato.

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Cottura

Preriscaldare il forno a 200°.

Spennellare i panini con un’emulsione di pari quantità di olio ed acqua ed infornare in forno statico e pre-riscaldato.

Cuocere i panini a 200° per 5 minuti, poi abbassate a 180° e continuate la cottura per altri circa 15-20 minuti.

A metà cottura ho nebulizzato l’acqua sui panini con uno spruzzino, per mantenerli ancor più morbidi! Gli ultimi 5 minuti di cottura tenere il forno a fessura, inframmezzando un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno, per mantenerlo semi aperto, per far fuoruscire l’umidità residua.

Sfornare e far raffreddare i panini all’olio su di una gratella.

Sicuramente vi lascerete tentare dalla voglia di mangiarne uno caldo caldo.

E chi resiste?? Farciteli con i salumi che più preferite (ma anche la crema spalmabile va benissimo!)

Vi lascio ad ulteriori foto per farvi vedere come erano soffici soffici!

Spero vi sia piaciuta questa ricetta perchè questi panini all’olio erano davvero soffici! 🙂

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49 Risposte a “Panini all’olio morbidi con lievito madre o lievito di birra”

Appena pubblicatanel gruppo FB son corsa subito qui.. E’ meravigliosa.. e tutorial perfetto.. La salvo e la farò quanto prima!!!!! grazie per la velicità nel quale l’hai pubblicata.. smack e buona domenica

Panini all’olio morbidi con lievito madre o lievito di birra

Pubblicato da dolcesalatoconlucia

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